Une souris dans ma cuisine

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits, le sucre et le beurre fondu. Répartir ce mélange dans un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et presser légèrement la croûte. Enfourner et cuire pendant 8 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Garniture au citron
Dans un chaudron, mélanger le sucre, la fécule de maïs (maïzena), le zeste des citrons, le jus de citron, les jaunes d’oeufs et le lait. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Faire chauffer la préparation à feu moyen en fouettant constamment jusqu’aux premiers signes d’ébullition et que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir pendant 3 à 5 minutes. Ajouter le beurre petit à petit en incorporant bien entre chaque addition. Laisser refroidir encore un peu jusqu’à ce que la préparation soit tiède au toucher. Brasser le mélange pour le détendre et ajouter la crème sure. Quand le mélange est homogène, verser sur la croûte et réfrigérer pendant au moins 4 heures. Servir et déguster.

*Si vous ne voulez pas rester pris avec des blancs d’oeufs (et que vous aimez la tarte meringuée), fouetter les blancs avec du sucre (⅓ de tasse ou 65 g) pour en faire une meringue et garnir le dessus de la tarte comme le propose Katia.
**Au besoin, il est possible de remplacer une partie de la crème sure (demi-crème acidulée ou aigre) par du yogourt grec ou un yogourt épais.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F) et beurrer, si nécessaire, deux moules*** de 20 cm (8 po) de diamètre.

Hacher grossièrement le chocolat et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (levure chimique), la cannelle et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement le beurre fondu à l’aide d’une spatule. Ajouter le mélange de farine de la même manière ainsi que les carottes et le chocolat haché. Répartir la pâte dans les moules préparés plus tôt et enfourner. Cuire les gâteaux pendant 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux en ressorte propre. À la sortie du four, démouler les gâteaux et les laisser refroidir totalement.

Ganache au chocolat blanc
Hacher le chocolat blanc le plus finement possible et le déposer dans un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Dès que le chocolat est totalement fondu, le retirer du bain-marie et ajouter la crème sure (ou la demi-crème acidulée). Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laisser refroidir à température ambiante pendant 2 heures.

À l’aide d’un batteur électrique, fouetter la ganache pendant environ 2 minute, elle devrait se raffermir légèrement. Si le mélange a de la difficulté à se raffermir, entreposer la ganache quelques minutes au réfrigérateur. Glacer le dessus d’un des gâteaux et déposer le second pardessus. Répartir la ganache sur le dessus du second gâteau et glacer l’ensemble des gâteaux, si désiré. Conserver le gâteau à la température ambiante ou dans une cloche à gâteau.

Carottes confites
Laver ou éplucher les carottes. À l’aide d’un économe (ou éplucheur à légume) ou d’une mandoline, prélever de fines tranches de carottes sur la longueur, environ 12 à 20 lamelles.

Dans un chaudron, verser le jus d’orange et le sucre. Porter à ébullition et ajouter les carottes. Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les tranches de carottes soient translucides. Retirer du feu et laisser les carottes refroidir dans le sirop d’orange. Égoutter les lamelles de carotte et les rouler sur elle-même. Décorer le gâteau avec les tranches de carottes roulées.

Le gâteau se conserve très bien et il peut facilement être préparé à l’avance. De préférence, déposer les lamelles de carottes 1 heure avant de servir, s’il reste un peu de sirop dans les carottes, il coulera sur le gâteau et sera un peu moins esthétique.

*Râper les carottes de taille moyenne comme pour une salade de carottes. Si vous râpez trop finement les carottes vous ne les sentirez pas dans le gâteau.
**Il est également possible de prendre des pépites de chocolat, comptez ⅔ de tasse (110 g).
***Personnellement, j’ai utilisé un moule de 18 cm (7 po) et un autre de 20 cm (8 po) de diamètre. Ce sont les deux seuls moules ronds que je possède.

Préparer les asperges blanches. Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les réserver.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Saler l’eau et faire cuire les asperges pendant 2 minutes. Égoutter et rincer les asperges sous l’eau froide, réserver.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper les tranches de jambons en petits carrés d’environ 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Émincer l’oignon ou l’échalote pour obtenir des demi-rondelles. Dans une poêle, verser l’huile d’olive et y dorer l’oignon (ou l’échalote). Retirer de la poêle et laisser tiédir avant d’ajouter la crème sure (demi-crème acidulée), la crème, la moutarde et le jambon. Saler et poivrer.

Découper la pâte feuilletée pour avoir un rectangle d’environ 25 cm par 17 cm (10 po par 7 po). Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Replier les côtés pour créer une bordure d’environ 1 cm (⅜ de po). Sur la pâte, étendre le mélange de crèmes et de jambon. Déposer les asperges en les alignant harmonieusement et enfourner pendant 25 minutes.

Retirer du four et casser les oeufs sur la tarte. Remettre au four et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Découper et servir.

*Si vous utilisez une pâte non abaissée, avant de commencer la recette, étendez la pâte, puis la réfrigérer au moins 30 minutes avant de la garnir et de la cuire. Vous pouvez également adapter la taille de la tarte selon la longueur de vos asperges.
**Si vous le désirez, vous pouvez n’utiliser que de la crème sure ou de la demi-crème acidulée (crème aigre). Je ne sais pas pour la crème sure au Québec, mais en Suisse, la demi-crème acidulée devient trop présente après la cuisson et presque désagréable.
***Si vous remplacez la moutarde à l’ancienne, prenez une moutarde douce. Si vous optez pour de la moutarde de Dijon, réduisez la quantité à 1 ou 1½ cuillère à soupe de moutarde.
****Privilégiez des asperges de la même taille pour une cuisson uniforme. Couper également les asperges de la même longueur si vous désirez une tarte plus esthétique.

Préparer les légumes : hacher les échalotes, couper les carottes en bâtonnets ou en rondelles et déposer les morilles dans l’eau pour les réhydrater (pendant environ 20 minutes). Filtrer l’eau qui a accueilli les morilles, réserver. Couper en morceaux les morilles (même si elles sont petites) et les nettoyer pour retirer les résidus de sable. Réserver.

Dans un chaudron, déposer le beurre et l’huile. Quand les corps gras sont assez chauds, y dorer la viande. Une fois la viande colorée de tous les côtés, saler et poivrer avant de la retirer de la casserole. Réserver la viande sur une assiette.

Dans le même chaudron, faire revenir les échalotes. Ajouter de l’huile si nécessaire. Saler et poivrer. Verser la farine et brasser pour qu’elle enrobe les échalotes. Ajouter le cognac, le bouillon de poulet et l’eau des morilles. Porter à ébullition et ajouter la viande, les carottes, les champignons moulus et les morilles.

Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 h 30. Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 30 minutes de plus. À la fin de la cuisson, ajouter la crème sure et le persil. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir.

*Je l’ai déjà mentionné, je ne suis pas friande des champignons. J’ai donc remplacer les 225 g (½ lb) de champignons blancs (ou de paris) par des bolets séchés réduits en poudre et des morilles. Vous pouvez revenir à la recette originale en utilisant que des champignons blancs.
**Vous pouvez omettre la crème sure (demi-crème acidulée ou crème aigre) si vous le désirez, évidemment le goût sera totalement différent.