Une souris dans ma cuisine

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F) et beurrer légèrement un moule rond de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (levure chimique), le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Hacher le chocolat noir. Réserver.

Dans un deuxième bol, fouetter les œufs avec le sucre et la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et faire chauffer jusqu’à ce que l’eau frémisse. Retirer le chaudron du feu et ajouter le chocolat noir ainsi que le cacao. Brasser jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter l’huile et mélanger pour que la préparation soit homogène.

À la préparation d’œuf, ajouter les ingrédients secs (le mélange de farine) en alternant avec les ingrédients liquides (le mélange de chocolat fondu et la crème sure ou la demi-crème acidulée). Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 40 à 55 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler le gâteau et laisser totalement refroidir.

Brownie au chocolat blanc
Beurrer et enfariner un moule rond de 20 cm (8 pouces) de diamètre. Préchauffer le four à 180°C****** (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Réserver.

Hacher le chocolat blanc (les 170 g ou 6 onces de chocolat) et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Réserver.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter les oeufs, un à fois en mélangeant bien entre chaque addition. Incorporer l’extrait de vanille puis verser le chocolat fondu. Ajouter la farine en mélangeant délicatement puis incorporer les pépites de chocolat blanc et les noisettes. Mélanger jusqu’à ce que les pépites de chocolat et les noisettes soient uniformément réparties dans la pâte. Verser la pâte dans le moule, égaliser le dessus et enfourner pendant 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du brownie en ressorte avec quelques miettes. Laisser tiédir totalement avant de démouler.

Ganache au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.

Dans un chaudron ou au four micro-ondes, porter à ébullition la crème avec le sirop de maïs (ou de glucose). Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser la préparation reposer pendant environ 1 heure à température ambiante, la ganache va devenir plus épaisse.

Montage
Égaliser le dessus du gâteau au chocolat si désiré et trancher le gâteau en deux. Déposer le brownie au chocolat blanc sur un plat de service et verser un peu de la ganache. Couvrir avec une des deux tranches du gâteau au chocolat et verser un peu de la ganache. Déposer la dernière tranche de gâteau au chocolat et glacer le entièrement le gâteau avec le restant de ganache. Puis couvrir et décorer le gâteau avec de la pâte à sucre si désiré.

*Si vous utilisez des oeufs de gros calibre, il faut compter 1½ oeuf. Vous pouvez également doubler la recette de gâteau au chocolat et faire deux gâteaux de 20 cm (8 pouces). Ce gâteau se congèle très bien.
**Selon votre région ou pays, la crème sure peut également porter le nom de crème aigre. Si vous n’en trouvez pas, il est possible d’utiliser du yogourt nature ou éventuellement de la crème fraîche.
***Les noisettes sont facultatives. Dans la recette originale, il utilise 1¼ tasse ou 125 g de framboises surgelées (non décongelées). Parfumez le brownie selon votre envie.
****Pour un gâteau aux trois chocolats, réaliser une ganache au chocolat au lait et une au chocolat noir. Attention, pour obtenir une ganache au chocolat au lait qui à la même consistance qu’une ganache au chocolat noir, il ne suffit pas de substituer les chocolats. Pour la même quantité de crème, il faudra presque deux fois plus de chocolat au lait que de chocolat noir.
*****Pour décorer le gâteau, vous pouvez utiliser des copeaux de chocolat, des fruits frais, des biscuits, un crumble, des éclats de caramel, etc. C’est selon votre goût et vos envies.
******Si vous avez, comme moi, un four à chaleur tournante, je vous suggère de réduire la température à 170°C (340°F). J’ai dû refaire le brownie, car le centre n’était pas assez cuit contrairement au côté qui commençait à noircir.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer et enfariner un moule**** de 15 cm (6 pouces) ou de 18 cm (7 pouces) si nécessaire.

Dans un bol, tamiser la farine, le cacao, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec le sucre environ 3 à 4 minutes, le mélange doit pâlir. Ajouter les oeufs, un à fois en mélangeant bien entre chaque addition. Incorporer l’extrait de vanille et le colorant rouge. Ajouter le mélange de farine en plusieurs fois dans la pâte en mélangeant bien entre chaque addition.

Verser la pâte dans le moule. Enfourner et cuire au four environ 35 à 45 minutes ou jusqu’à qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir 5 minutes, démouler et laisser refroidir.

Ganache
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.

Dans un chaudron ou au four micro-ondes, porter à ébullition la crème avec le sirop de maïs (ou de glucose). Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser la préparation reposer pendant environ 1 heure à température ambiante, la ganache va devenir plus épaisse.

Montage
Égaliser le dessus du gâteau si désiré et trancher le gâteau en deux. Déposer une des tranches du gâteau sur un plat de service et verser un peu de ganache. Couvrir avec la seconde tranche de gâteau. Si désiré, plutôt que d’égaliser le gâteau, retourner la partie bombée du gâteau et la déposer pour quelle soit au milieu du gâteau puis combler les trous avec la ganache. Glacer le gâteau avec le restant de ganache. Puis couvrir et décorer***** le gâteau avec de la pâte à sucre si désiré.

Ce gâteau se conserve à température ambiante, idéalement sous une cloche à gâteau.

*La mie de ce gâteau est un peu sèche. Pour obtenir un gâteau qui a une mie plus moelleuse et humide, il faut remplacer la moitié du sucre par de la cassonade (ou du sucre roux). En théorie, la cassonade permet de retenir l’humidité dans les gâteaux et les biscuits.
**Le cacao apporte un goût chocolaté au gâteau et permet aussi de renforcer la couleur rouge du gâteau. Selon la couleur d’origine, il faudra peut-être diminuer la quantité pour obtenir un beau gâteau rouge vif. Dans ce cas, ajouter le cacao en dernier pour maîtriser la coloration de la pâte.
***Le sirop de maïs ou le sirop de glucose peut être remplacé par du miel. L’ajout de cet élément permet à la ganache de retenir l’humidité et de la conserver plus longtemps.
****Si vous n’avez pas de moule d’une des deux tailles, utilisez plutôt un moule à muffin pour réaliser des petits gâteaux individuels.
*****Pour réaliser les roses en pâte à sucre, j’ai utilisé cette méthode (cliquez ici). De préférences, utilisez une pâte à sucre additionnée de carboxyméthylcellulose sodique (CMC ou E466) ou de la pâte à fleur alimentaire.

Muffins
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, le sucre, la levure chimique, les épices et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la purée de courge et l’oeuf. Ajouter les ingrédients secs et brasser jusqu’à ce que les ingrédients secs soient humectés. Incorporer les bleuets (myrtilles).

Placer des caissettes de papier dans les alvéoles du moule à muffin et y répartir la pâte. Sur chaque muffin, déposer deux demi-pacanes (noix de pécan) et enfourner pendant 20 à 25 minutes. Sortir les muffins du moule et laisser tiédir.

Pâte de chocolat***
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Ajouter le sirop de maïs (ou de glucose) et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit ferme et homogène. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 heures.

Dans un bol, mélanger le cacao et le sucre glace. Sortir la pâte de chocolat du réfrigérateur. Saupoudrer le plan de travail avec le mélange de cacao et de sucre glace et abaisser la pâte de chocolat. Découper des cercles du même diamètre que les muffins. Badigeonner les muffins avec un peu de confiture et y déposer un cercle de pâte de chocolat. Décorer avec de la pâte à sucre si désiré.

*Il est facile de réaliser une purée de courge, il suffit de la faire cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à tendreté et de la réduire en purée à l’aide d’un robot ou d’une fourchette. Il est également possible d’utiliser une autre purée de légume ou même une purée pour bébé.
**On peut réaliser la pâte de chocolat avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc. La pâte au chocolat blanc peut être colorée pour réaliser des décorations sur des muffins ou des gâteaux.
***Il devrait vous rester de la pâte de chocolat. Elle se conserve très longtemps au réfrigérateur. Il est également possible de la congeler. Il suffit alors de la déposer dans le réfrigérateur pendant 12 heures et de la sortir quelques minutes avant de la travailler. Les gâteaux et les muffins se conservent à température ambiante un fois recouvert de pâte de chocolat.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Dans un chaudron, verser le sucre et le sirop de maïs (ou de glucose). Ajouter les 3 cuillères à soupe d’eau; l’eau doit juste couvrir le sucre, mettre plus d’eau si nécessaire. Faire chauffer à feu vif, sans brasser, jusqu’à ce que le caramel soit à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer). Retirer du feu et ajouter le beurre.

Éplucher, épépiner et tailler les pommes en quatre. Déposer les quartiers de pommes dans un plat ou une poêle allant au four. Verser le caramel sur les pommes et ajouter 1 à 2 cuillères à soupe ou 15 g à 30 g d’eau.

Enfourner et cuire pendant 30 minutes en brassant toutes les 5 minutes pour que les pommes se colorent uniformément. Les fruits sont prêts lorsqu’ils sont bien caramélisés et qu’ils s’affaissent facilement.

Laisser totalement refroidir les pommes et les réduire en purée lisse. Si la purée semble trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Cette purée de pommes se conserve pendant 2 semaines au réfrigérateur.

*Dans la recette originale, Patrice Demers conseille d’utiliser des pommes Cortland. J’ai utilisé un mélange de Golden et de Gala.

Chantilly au chocolat
Hacher le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Ensuite, fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Crème pâtissière
Hacher le chocolat blanc en petits morceaux et le réserver dans un bol.

Dans un chaudron, verser le lait et le faire chauffer. Dès les premiers signes d’ébullition, retirer le lait du feu et réserver.

Dans un autre chaudron, mélanger le sucre, la farine et la fécule de maïs. Incorporer l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter graduellement le lait chaud tout en continuant de fouetter le mélange. Déposer le chaudron sur un rond à feu moyen. Porter à ébullition en fouettant continuellement. Pendant la cuisson, bien racler les parois du chaudron pour éviter que la crème ne colle au chaudron. Dès que la préparation bout, laisser mijoter encore une minute à feu doux ou jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Ajouter la vanille et verser la crème sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporé. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Nougatine
Dans un chaudron, mélanger le sucre, le sirop de maïs (ou de glucose) et l’eau. Faire chauffer le mélange, sans brasser, jusqu’à l’obtention d’un caramel. Plus le caramel est foncé, plus il sera amer. Retirer du feu et ajouter les amandes et les noisettes. Brasser pour bien enrober les noix de caramel. Verser sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser totalement refroidir. Une fois refroidi, hacher le mélanger finement et réserver.

Montage
Laver et couper les fraises en petits cubes et réserver.

Verser la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie ou dans un sac. Répartir la crème dans 4 ramequins ou verrines. Déposer les fraises coupées en dès pour couvrir la crème. Verser la chantilly au chocolat dans un bol et la fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Déposer la chantilly dans une poche à pâtisserie et la déposer sur l’étage de fraises. Saupoudrer de nougatine aux amandes et aux noisettes et décorer d’une fraise. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

*Il est possible de faire un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait ou d’utiliser que du chocolat noir à 55% de cacao ou moins.
**Pas de sirop de maïs ni de glucose, utilisez du miel ou omettez totalement cette ingrédient. Il permet d’éviter la recristallisation du sucre.
***J’ai fait un mélange d’amandes et de noisettes, mais il serait possible d’utiliser que l’un ou l’autre ou encore de prendre des pacanes (noix de pécan), etc.