Une souris dans ma cuisine

Éplucher et hacher finement l’échalote. Découper la branche de céleri en petits dés.

Dans une poêle, verser la moitié de l’huile d’olive. Quand le corps gras est chaud, ajouter le céleri et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Retirer du feu et verser les légumes dans un bol, assaisonner avec la poudre d’oignon et laisser tiédir.

Découper un quart du saumon en petits dés et les déposer avec les légumes refroidis. Couper grossièrement le restant de saumon et le déposer dans un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Verser le blanc d’oeuf et réduire en purée. Transvider la purée de saumon dans le bol contenant les légumes et les dés de poisson. Incorporer la chapelure, la ciboulette, le persil, la sauce de piment et les épices cajuns. Bien mélanger, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Avec la préparation de saumon, façonner des boulettes d’environ 2,5 cm (1 pouce) et les déposer sur la plaque chemisée. Badigeonner les boulettes avec le restant d’huile d’olive. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient bien cuites. Servir bien chaud avec une sauce au choix (mayonnaise, sauce tartare, sauce chili, etc.).

*En plus du céleri, il est possible d’ajouter ¼ de poivron dans les boulettes. Il est également possible de n’utiliser que du poivron et d’omettre le céleri.
**Vous pouvez remplacer le saumon par des crevettes, des pétoncles ou un poisson blanc à chair ferme (morue, tilapia, etc.).
***Je n’avais pas de persil frais, j’ai donc mis au goût du persil séché. Il est également possible de l’omettre.
****Vous pourriez utiliser un autre mélange d’épices : herbes de Provence, curry, etc. Selon le mélange d’épices que vous choisissez, il faudra peut-être ajouter du sel : le mélange d’épices cajuns contiennent du sel alors que les herbes de Provence en sont dépourvues.

Hacher l’oignon et râper le gingembre.

Dans une grande poêle ou un wok, faire chauffer l’huile. Ajouter l’oignon, le gingembre et la feuille de laurier. Faire revenir jusqu’à ce que l’oignon commence à se colorer. Ajouter le porc haché et faire revenir jusqu’à ce que la viande soit cuite. Saler et ajouter la poudre d’oignon. Incorporer la sauce tomate et réduire le feu. Ajouter le curcuma, le sambal oelek, la coriandre, le cumin et le poivre. Incorporer en 3 ou 4 fois le yogourt en mélangeant bien entre chaque addition. Laisser mijoter 5 minutes en brassant régulièrement.

Ajouter l’eau progressivement en remuant et laisser mijoter pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.

Ajouter les petits pois 5 minutes avant la fin de la cuisson. Au besoin, saler pour rectifier l’assaisonnement. Ajouter le garam masala avant de servir accompagné de riz et, si désiré, de coriandre fraîche.

*Il est possible de réaliser le Keema Mattar avec une autre viande hachée : du boeuf, du veau, de l’agneau, etc. À vous de choisir.
**Si vous n’aimez pas les plats piquants, réduisez ou omettez le sambal oelek.
***Il est aussi possible de diminuer la quantité de poivre si vous préférez les assaisonnement plus doux.

Éplucher, épépiner et couper en dès la pomme. Hacher finement l’oignon. Réserver.

Dans un petit bol, mélanger le jus de citron (ou de lime), la sauce soja, la sauce de poisson et le sambal oelek. Réserver.

Dans une grande poêle, verser 3 cuillères à soupe d’eau et le sucre. Porter à ébullition sans brasser jusqu’à ce que le mélange soit doré. Ajouter le filet de porc et le faire dorer rapidement de chaque côté pour éviter de brûler le caramel. Au besoin, rajouter de l’eau pour ralentir la coloration du caramel. Saler et poivrer le filet de porc. Retirer le filet de la poêle et réserver sur une assiette.

Dans la même poêle, ajouter l’oignon et les dès de pomme. Laisser caraméliser pendant 2 à 3 minutes. Remettre le filet de porc dans la poêle et verser l’eau restante. Incorporer ensuite la préparation à base de jus de citron. Porter à ébullition.

Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande atteigne 50 °C (122°F) pour une cuisson rosée. Déposer la viande sur une assiette, recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes.

Laisser réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Trancher le filet de porc et servir nappé de sauce avec du riz et un légume vert.

*Il est possible de remplacer les pommes par des poires ou une poire asiatique.

Éplucher et hacher finement l’oignon. Retirer la pelure des gousses d’ail et les écraser avec le plat d’une lame de couteau ou en les tapant légèrement avec une poêle (ou un chaudron). Réserver.

Couper les poitrines de poulet en morceau d’environ 2,5 cm (1 pouce). Déposer les cubes de viande dans un bol. Ajouter les noix de cajou, le curcuma, le curry doux, le sambal oelek et la coriandre moulue. Mélanger pour bien enrober la viande de tous les éléments de la marinade.

Dans une poêle, faire chauffer la moitié de l’huile. Quand l’huile est chaude, ajouter le poulet et le faire saisir pendant environ 3 à 4 minutes. Baisser le feu et ajouter ½ cuillère à soupe de sauce soja. Retirer le contenu de la poêle dans un bol et réserver.

Au besoin, éponger la poêle avant de mettre le restant d’huile. Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les gousses d’ail et les faire revenir pendant 1 minute.

Verser le lait de noix de coco, la sauce soja restante, la citronnelle coupée en deux, le piment thaï (ou le piment rouge épépiné et haché), le gingembre, le Dhaba Masala et le sucre. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes. Retirer la citronnelle, le piment séché et les gousses d’ail. Servir avec un riz blanc et des tranches d’ananas ou des morceaux de pêches dans le sirop.

*Il est possible d’utiliser une autre pâte de piment au choix.
**Plutôt que de mettre deux gousses d’ail écrasées, il est possible d’en mettre une seule qui soit hachée finement.
***200 ml ou 200 g correspond à la moitié d’une boîte de conserve de lait de coco que vous habitiez en Europe ou au Québec.
****Il est possible de remplacer la citronnelle par le zeste d’une lime ou d’un citron.
*****La recette originale utilise 1 feuille de kéfir (ou une feuille de citron vert). Comme je voulais bien parfumer mon curry, et que je n’avais pas de feuille de kéfir, j’ai rajouté un peu de Dhaba Masala d’Épices de cru. Il est possible d’utiliser un autre masala (garam masala), une pâte de curry au choix ou de l’omettre tout simplement.

Épaule de porc
Préchauffer le four à 140°C (275°F).

Dans un bol, mélanger le sel, le poivre, le paprika et le sucre.

Badigeonner l’épaule de porc de moutarde et frotter le mélange d’épices. Déposer la viande dans un plat de cuisson allant au four. Ajouter un peu d’eau pour couvrir le fond du plat et enfourner pendant 4 heures**. La viande est cuite lorsqu’elle s’effiloche facilement avec une fourchette. Au besoin, pendant la cuisson ajouter un peu d’eau.

Sauce BBQ
Dans un chaudron, mélanger le Coca cola, le ketchup, le vinaigre de cidre, la mélasse (ou le miel), la sauce chili, le sambal oelek et la poudre de sauce BBQ. Poivrer généreusement. Faire chauffer à feu doux pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Servir l’épaule de porc effilochée chaude, tiède ou froide avec la sauce BBQ.

*Il est possible de remplacer la sauce chili et le sambal oelek par une sauce chili asiatique style Sriracha Hot Chili Sauce.
**Le temps de cuisson variera selon la taille de votre épaule de porc. Il faut compter environ 6 à 7 heures de cuisson pour une pièce de viande de 1 kg. Cependant, vous pouvez couper une grosse pièce de viande en deux ou en trois pour raccourcir le temps de cuisson.