Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le cumin moulu, la poudre de chili, la moutarde sèche, le sel, le poivre de cayenne (ou le paprika fort), la cardamome moulue et la cannelle. Frotter la viande de tous les côtés avec cet assaisonnement. Emballer la viande**** d’une double couche de papier d’aluminium. Déposer sur une plaque de cuisson si désiré et enfourner pendant 1 heure et demie.

À la sortie du four, ouvrir la papillote et laisser tiédir la viande.

Pendant que la viande tiédit, préparer la marinade. Dans un bol, mélanger la cassonade, le ketchup, la sauce soja, la sauce worcestershire, le rhum, la sauce chili, l’ail et la moutarde sèche. Poivrer au goût.

Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la marinade sur la viande pour bien l’enrober. Ajouter également le jus de cuisson à la marinade. Réfrigérer pendant 12 à 24 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de marinade. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la marinade semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus).

Avant que la cuisson ne soit terminée, verser le restant de marinade dans un chaudron. Faire chauffer et réduire légèrement pour servir en sauce d’accompagnement si désiré.

*En Suisse (et peut-être en Europe aussi), on retrouve les côtes levées sous d’autres appellations : spare ribs, spare ribs américain, « rack » de ribs (je n’invente rien, j’ai vu ce genre d’annotation dans diverses épiceries). Préférer les côtes levées de dos de porc, si possible.
**Si vous n’avez pas de moutarde sèche, omettez-la. Dans la marinade, remplacer la moutarde sèche par 1 cuillère à soupe ou moins de moutarde préparée, mi-forte ou de dijon.
***N’ayant pas de cardamome, je l’ai remplacée par ¼ de cuillère à thé de mélange d’épices pour le pain d’épices et ¼ de cuillère à thé de garam masala. Il est également possible d’omettre la cardamome ou toutes autres épices que vous n’avez pas.
****Ma viande était divisée en trois sections, j’ai emballé chacune des sections dans une double couche de papier d’aluminium et je l’ai fait cuire 1 heure et demie comme indiqué dans la recette.

Note : La marinade va noircir sur certaines extrémités, ne vous inquiétez pas. Badigeonner bien ces endroits pendant la cuisson et vous aurez un bon goût de caramélisation et une texture croustillante. Regardez bien les photos : au goût, il n’y avait rien de brûlé.

Dans un bol, mélanger le lait, la chapelure, le boeuf haché, l’oeuf et
½ cuillère à soupe de sauce soja. Saler et poivrer au goût. Façonner des boulettes de 2 cm de diamètre (1 pouce).

Dans une poêle, ajouter un peu d’huile et du beurre*** et griller les boulettes de viande.

Quand les boulettes sont bien colorées, retirer le surplus de gras, si désiré, et ajouter le bouillon de boeuf, la sauce aux prunes et 2 cuillères à soupe de sauce soja. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, plonger-s’y les nouilles et retirer du feu. Laisser reposer 4 minutes. Égoutter et rincer à l’eau froide.

Dans une poêle, verser un peu d’huile**** et faire revenir les nouilles jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes (environ 3 à 5 minutes). Servir avec les boulettes.

*La sauce aux prunes peut être remplacée par une autre sauce sucrée, par exemple, une sauce du commerce à l’ananas.
**Il est difficile de définir une portion sans donner de poids, car la contenance d’un paquet de nouilles aux oeufs varie d’une compagnie à l’autre. Mesurer la quantité de nouilles comme s’il s’agissait de pâtes longues.
***Vous pouvez utiliser seulement de l’huile ou du beurre selon votre envie.
****Suggestion : utiliser un peu d’huile de sésame grillé pour parfumer les nouilles si vous en possédez dans vos armoires.

Couper la viande en petits cubes (moins de 5 mm de côté). Réserver.

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf, le ketchup, la moutarde, la sauce worcerstershire, le tabasco, le sel, le poivre, le persil, le paprika et l’ail en poudre et l’huile d’olive. Goûter et rectifier : ne pas oublier que le mélange sera plus doux après la macération de la viande. Si le mélange est beaucoup trop fort, ajouter de l’huile d’olive pour l’adoucir.

Ajouter la viande et mélanger pour l’enrober de la préparation. Ajouter l’échalote et les câpres si désirées (ou servir plus tard dans l’assiette). Couvrir d’un film plastique et laisser macérer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Servir avec des tranches de pain grillées beurrées ou non, des craquelins ou des frites. Vous pouvez mettre une petite quantité de l’échalote haché et des câpres dans chacune des assiettes, et laisser les gens l’ajouter au tartare selon leur fantaisie.

*Choisissez une pièce de viande sans nerfs comme un steak ou une viande à grillade. Vous pouvez également remplacer le boeuf par du cheval, de l’agneau ou du magret de canard (enlever la peau dans ce dernier cas).
**Vous pouvez prendre une autre huile comme de l’huile de noix ou une huile parfumée (exemple de l’huile d’olive au citron). Ajuster les épices en conséquence.

Zester le citron en partie ou en totalité, selon vos goûts, et hacher-les finement si désiré. Presser le citron et filtrer le jus, réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le porc, la chapelure, l’oeuf, les zestes de citron, le poivre et la coriandre (ou le basilic). Façonner des boulettes de 2,5 cm (1 pouce) de diamètre. Déposer les boulettes dans un plat allant au four et cuire pendant 25 minutes.

Dans une casserole, faire bouillir le bouillon de boeuf. Ajouter les boulettes et cuire pendant 10 minutes. Retirer les boulettes et réserver-les au chaud.

Délayer la fécule de maïs dans l’eau et l’ajouter au bouillon. Quand le mélange est à ébullition, laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le jus de citron et servir les boulettes arrosées du bouillon citronné.

Remplir un chaudron d’eau, ajouter du sel et porter l’eau à ébullition. Plonger les carottes dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Rincer les carottes avec de l’eau froide pour arrêter la cuisson et réserver.

Dans une poêle, chauffer un peu d’huile. Ajouter les lanières de boeuf et les faire saisir rapidement, réserver au chaud.

Dans une autre poêle, mettre un peu d’huile pour faire sauter les carottes pendant 2 à 3 minutes. Ajouter l’échalote, l’ail, le gingembre en poudre et le sambal oelek, faire revenir 1 minute. Rajouter l’eau, le jus de clémentine, le jus de citron, le vinaigre de riz, la cassonade et la sauce soya. Faire frémir quelques minutes.

Mélanger l’eau et la fécule de maïs. Ajouter à la sauce pour la faire épaissir à la consistance désirée. Ajouter le boeuf dans la sauce. Servir avec du riz.

*Pour varier, vous pouvez prendre le jus d’un autre agrume.