Une souris dans ma cuisine

Émincer l’oignon. Réserver.

Dans un bol, mélanger la chapelure et le lait. Laisser reposer pendant 2 minutes. Ajouter le boeuf haché, l’oeuf, le paprika et la moitié du poivre concassé. Saler et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Diviser la viande en 6 ou 9 et façonner en galettes.

Dans une poêle, chauffer le beurre. Quand le corps gras est bien chaud, dorer les galettes de viandes pendant 6 à 8 minutes. Saler et poivrer. Retirer les galettes de la poêle et les réserver sur une assiette.

Dans la même poêle, dorer l’oignon pendant 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre et réduire presqu’à sec. Ajouter le bouillon de boeuf, la farine grillée, la sauce Worcestershire et le restant de poivre concassé. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu et ajouter la moutarde ainsi que la viande. Remettre sur le feu et poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite. Servir et déguster avec plaisir.

*Vous pouvez remplacer la chapelure panko par de le chapelure régulière ou des flocons de maïs non sucré.
**Pour réaliser de la farine grillée, verser la farine dans une poêle sans matière grasse et cuire en brassant régulièrement jusqu’à ce qu’elle brunisse. Retirer du feu et laisser refroidir avant d’utiliser.

Ganache montée à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 3 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans une petite casserole, chauffer le lait, le sirop de maïs, la gousse de vanille fendue en deux et les grains prélevés. Porter à ébullition et ajouter la gélatine (bien essorer si elle est en feuilles). Retirer la casserole du feu et verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat blanc. Quand le mélange est homogène, ajouter la crème. Couvrir et réfrigérer pendant 8 heures ou toute une nuit.

Succès noisette vanille
Préchauffer le four à 150°C (300°F). Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Quand les blancs d’oeufs sont bien mousseux, ajouter graduellement le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme. Incorporer la poudre de noisettes et la vanille. Mélanger délicatement. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse d’environ 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre. Sur la plaque de cuisson préparée, pocher un boudin de pâtes de 22 cm (9 pouces) de longs. Répéter l’opération en collant 2 boudins de pâte. Refaire les mêmes formes avec le surplus de pâte. Enfourner et cuire pendant 1 heure. Laisser totalement refroidir le succès avant des les manipuler.

Pâte vanille Kipferl
Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Dans un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser le sucre et la gousse de vanille. Mixer pour obtenir un sucre très vanillé. Tamiser le sucre dans un bol. Ajouter le beurre, la farine, la poudre d’amandes et l’extrait de vanille. Mélanger ensemble jusqu’à ce que le tout forme une pâte homogène. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm et former un rectangle d’environ 8 cm par 22 cm (3¼ pouces par 9 pouces). Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Caramel à la fleur de sel
Dans une casserole, verser le sucre et le sirop de maïs. Chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre ait une teinte ambré. Ajouter la crème tiède et la gousse de vanille (fendue en deux et les grains grattés). Brasser jusqu’à ce que le caramel soit homogène. Vérifier la température du caramel, il doit être à 106°C (222-223°F). Retirer la casserole du feu et ajouter la fleur de sel, puis le beurre froid. Bien mélanger. Verser le caramel dans un pot et le fermer. Conserver à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Arachides caramélisées
Sur une plaque de cuisson, étaler un papier parchemin.

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 118°C (244°F). Ajouter les arachides. Mélanger jusqu’à ce que le sucre se cristallise sur les arachides et prenne une couleur dorée. Verser sur la plaque préparée en essayant de séparer le plus possible les arachides sans vous brûler.

Montage
Sur une assiette de présentation, déposer la pâte vanille Kipferl et le couvrir d’une fine couche de caramel, puis déposer un succès à 2 boudins. Garnir le dessus du succès de caramel et garnir d’arachides caramélisées. Déposer un succès à 1 boudin et le couvrir d’un peu de caramel. Garnir d’arachides caramélisées. Placer le tout au congélateur pendant 30 minutes.

Dans un bol, verser la préparation de la ganache. Fouetter doucement jusqu’à ce que le mélange forme une crème chantilly qui se tient bien. Verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre.

Sortir le gâteau du congélateur et le recouvrir de ganache montée en pochant de petites boules sur tous les côtés. Placer l’entremet au réfrigérateur ou au congélateur** s’il doit patienter plus de deux jours. Servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer les gousses de vanilles ou la poudre de vanille par de l’extrait de vanille ou de la pâte de vanille.
**Si l’entremet a été placer au congélateur, il faut le sortir du congélateur et le placer au réfrigérateur au moins 12 heures avant de le servir.

Préchauffer le four à 160°C (320°F).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, étaler les pacanes (ou noix de pécan). Enfourner pour torréfier les noix pendant 10 à 15 minutes. Laisser totalement refroidir les pacanes avant de poursuivre la recette.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et la fleur de sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade et le sucre. Incorporer l’oeuf, puis la préparation de farine. Ajouter les pacanes et le chocolat.

Verser la pâte sur une pellicule plastique et façonner un boudin d’environ 40 cm (16 pouces) de long. Placer le rouleau de pâte au congélateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180° (350°F).

Découper le boudin de pâte en 10 parts de même taille. Déposer les tranches dans les alvéoles, préalablement beurrées ou garni de caissettes en silicone, d’un moule à muffin*. Enfourner et cuire pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez prendre un autre type de moule pour cuire les biscuits, mais il est préférable que les empreintes aient un diamètre d’environ 7 cm (3 pouces).

Préchauffer le four à 170°C (340°F). Beurrer un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre. Saupoudrer le moule de sucre en veillant à bien le répartir sur le fond et les parois.

Dans un bol, mélanger la farine et le cacao. Réserver.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement fondu.

Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre. Quand le beurre est fondu, l’ajouter au chocolat et bien mélanger.

Dans un bol, verser les jaunes d’oeufs et les fouetter avec ⅓ de tasse ou 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ait doublé de volume. Ajouter la préparation de chocolat et mélanger délicatement. Incorporer la cassonade et la préparation de farine.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Quand les blancs commencent à former des pics souples, incorporer graduellement le restant de sucre et fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes.

Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la pâte chocolatée. Verser les trois quarts de la pâte dans le moule et enfourner pendant 20 minutes. Sortir le gâteau du four et le laisser totalement refroidir.

Verser le restant de pâte sur le gâteau tiédi. Enfourner de nouveau à 170°C (340°F) et cuire pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser tiédir. Démouler et servir. Déguster avec plaisir.

Dans un bol, mélanger les épices, la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange palisse. Ajouter l’oeuf, puis la préparation de farine. Incorporer les bâtonnets d’amandes. Verser la pâte dans un bol qui ferme hermétiquement ou l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 24 heures.

Après ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser tempérer pendant 30 minutes. Abaisser la pâte en un carré de 20 cm (8 pouces) de côté. Remettre la pâte au frais pour qu’elle se raffermissent, soit 30 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Renverser la pâte sur une planche à découper (le dessous devient le dessus). Découper la pâte en carrés de 5 cm de côté, soit 16 carrés. Déplacer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Poser une amande sur chacun des biscuits.

Enfourner et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient dorés et le centre légèrement mou. Laisser tiédir les biscuits 5 minutes sur la plaque de cuisson avant de les déplacer sur une grille à pâtisserie. Laisser refroidir totalement les biscuits. Conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser de la cassonade blonde, du sucre Muscovado, du sucre Demerara, du sucre de coco, etc.
**Moi, j’ai fait un mélange de cannelle avec du gingembre, de la muscade, un peu de clou de girofle et de cardamome. Vous pouvez ajouter du poivre, de l’anis… et adapter le mélange d’épices à vos goûts.