Catégorie : Biscuits et gâteaux

Mauvaise date?

Avec Mini-nous nous avons fixé une date pour son goûter d’anniversaire et pour l’instant, nous avons surtout reçu des réponses négatives. Pour limiter la déception de Mini-nous, j’ai proposé une autre formule pour cette journée. Il y aura un peu plus de déplacements, mais tant qu’il y a des bons souvenirs à la fin, c’est le plus important. L’an prochain, nous choisirons mieux la date… il faut croiser les doigts.

Pour le moment, je vous propose une recette de petits gâteaux aux framboises et au chocolat. Pour cette recette, je me suis basée sur celle de Ricardo issue de son magazine volume 12, numéro 6.

Petits gâteaux aux framboises et au chocolat
Petits gâteaux aux framboises et au chocolat
Pour 12 petits gâteaux

1 tasse ou 140 g de farine
¾ de tasse ou 90g de poudre d’amandes
¾ de tasse ou 150 g de sucre
1 cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
2 pincées de bicarbonate de soude ou de sodium
1 pincée de sel
¾ de tasse ou 187 g de yogourt nature
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé, fondu
1 oeuf
1¼ tasse ou 187 g de framboises fraîches ou surgelées
⅓ de tasse ou 60 g de pépites de chocolat*

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser 12 empreintes de caissettes en papier d’un moule à muffin.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le yogourt avec le beurre et l’oeuf. Incorporer les ingrédients secs en mélangeant juste assez pour humecter la farine. Ajouter 1 tasse ou 150 g de framboise et les pépites de chocolat. Mélanger délicatement.

Répartir la pâte dans le moule à muffins. Garnir les petits gâteaux avec les framboises restantes. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir et déguster avec plaisir.

*Vous pouvez omettre les pépites de chocolat ou les remplacer par des amandes ou autres.

Et vous, avez-vous connu un anniversaire d’enfant qu’il ne se passe vraiment pas comme prévu?

Pourquoi par deux?

Mini-nous suivit par un orthodontiste depuis quelques années. Les bagues sont arrivées depuis quelques temps et ça se passe plutôt bien. Par contre, il y a un truc que je ne comprends pas… Pourquoi à chaque fois qu’il y a un ajout de bague ou une modification du dispositif, je dois retourner dans les jours qui suivent chez l’orthodontiste car une bague s’est décollée? Je me passerai bien de ces double rendez-vous.

Dans un autre ordre d’idée qui peut aussi vous prendre la tête, je vous propose une recette pour écouler vos oeufs en chocolat qui perdurent après Pâques. Il s’agit d’une recette de biscuits de Trois fois par jour.

Biscuits aux oeufs de Pâques
Biscuits aux oeufs de Pâques
Pour 18 biscuits

¾ de tasse ou 165 g de beurre non salé, tempéré
¾ de tasse ou 150 g de cassonade ou de sucre roux
½ tasse ou 100 g de sucre
1 oeuf
2 cuillères à thé d’extrait de vanille
2¼ tasses ou 315 g de farine
1 cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
1½ cuillère à thé de fécule de maïs ou de maïzena
1 pincée de sel
½ tasse ou 90 g de pépites de chocolat
18 oeufs en chocolat

Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude, la fécule de maïs et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade et le sucre pendant 3 à 4 minutes. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. Incorporer la préparation de farine, puis les pépites de chocolat. Couvrir la pâte et la réfrigérer pendant 3 à 24 heures.

Préchauffer le four à 165°C (325°F).

Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte à biscuits pour façonner chaque biscuits. Enfourner et cuire pendant 6 minutes. À l’aide d’une cuillère mouillée, aplatir le centre des biscuits. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.

Retirer la plaque du four et déposer un oeuf en chocolat coupé en deux sur chaque biscuit. Enfourner de nouveau et cuire pendant 1 à 2 minutes. Laisser les biscuits tiédir sur la plaque quelques minutes avant de les déplacer sur une grille. Déguster avec gourmandise.

Avez-vous souvent des doubles rendez-vous chez un même spécialiste?

Chocolats et oeufs en abondance

S’il y a un jour où il y a une abondance de chocolats et d’oeufs, c’est bien aujourd’hui. Chez nous, c’est surtout des oeufs en chocolat que l’on trouve. Bien que j’aime bien l’idée des oeufs peints, ce n’est pas une activité que je mets en place. Peut-être un jour, qui sait?

Pour rester dans le thème, je vous propose une recette qui utilise une grande quantité de chocolat et d’oeufs : un gâteau truffe choco-orange. J’ai pris cette recette dans le magazine Ricardo volume 22, numéro 1.

Gâteau truffe choco-orange
Gâteau truffe choco-orange
Pour 12 personnes

Croûte
1½ tasse ou 210 g de chapelure de biscuits oréo
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
½ tasse ou 110 g de beurre non salé, fondu
1 pincée de fleur de sel

Gâteau
425 g (15 onces) de chocolat noir à environ 60 % de cacao
1 tasse ou 220 g de beurre non salé, coupé en cubes
1 orange, pour le zeste
6 oeufs
¼ de tasse ou 50 g de sucre

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser de papier parchemin le fond d’un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre. Tapisser le pourtour du moule d’une bande de papier parchemin de 7,5 cm (3 pouces) de haut.

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits, le sucre, le beurre fondu et le sel. Verser dans le moule à charnière et presser la croûte.

Enfourner et cuire pendant 12 minutes. À la sortie du four, laisser la croûte tiédir pendant 30 minutes.

Emballer le fond et les parois du moule d’une double épaisseur de papier d’aluminium.

Gâteau
Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Hacher le chocolat et le déposer dans un grand bol d’un bain-marie. Ajouter le beurre et le zeste d’orange. Faire fondre le tout sur un bain-marie. Quand le mélange est homogène, retirer du bain-marie et réserver.

Dans un grand bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporer délicatement la préparation de chocolat fondu. Verser ce mélange sur la croûte et couvrir d’un papier d’aluminium.

Déposer le gâteau dans un grand plat de cuisson allant au four. Verser dans le plat de l’eau chaude jusqu’au tiers du moule.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes. À la sortie du four, retirer le gâteau du bain-marie ainsi que les papier d’aluminium. Laisser tiédir le gâteau pendant 30 minutes, si possible sur une grille. Couvrir le gâteau et le réfrigérer pendant 8 heures ou toute une nuit.

Démouler le gâteau et le déposer sur une assiette de service. Si désiré, saupoudrer de cacao, garnir de crème fouettée et de copeaux de chocolat. Servir et déguster avec gourmandise.

Joyeuses Pâques

Trouver le bon moule…

Au fil des années, je me suis laissée tenter à quelques reprises par des moules en silicone. À chaque fois, j’ai eu des regrets : les moules que j’ai choisi ont ne me facilite jamais l’étape du glaçage. Pour le dernier en date, je pensais avoir bien réfléchi en magasin… pourtant, j’aurai dû ouvrir la boîte et inspecter plus attentivement le moule. La base du gâteau est plus étroite que la partie supérieure ce qui a pour conséquence de faire des parts de gâteau qui n’ont pas de tenu. L’autre reproche, que je n’ai vraiment pas vu, c’est que le sommet du moule est concave! Je fais des glaçages que l’on laisse couler sur le gâteau, alors je me retrouve avec une piscine de glaçage sur le sommet de l’entremet. Bref, je hurle quand je cogite sur cet achat. Pour le prochain, s’il y a un prochain, je l’aurais identifié en ligne, inspecter en magasin et je partirai du magasin pour y penser à deux fois avant de l’acheter.

Même si j’ai dû cacher la misère de cet entremet, le goût était au rendez-vous. Je vous propose une recette d’entremet forêt-noire. J’ai légèrement modifié la recette issue du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq.

Entremet forêt noire
Entremet forêt-noire
Pour 10 à 12 personnes

Sirop au Kirsch
⅔ de tasse moins 1 cuillère à soupe ou 150 g d’eau
¼ de tasse et 2½ cuillères à thé ou 60 g de sucre
2 cuillères à soupe ou 30 g de Kirsch

Crème pâtissière
⅔ de tasse ou 160 g de lait
½ gousse de vanille
½ cuillère à thé ou 1 g de lait en poudre (facultatif)
1½ cuillère à soupe ou 15 g de fécule de maïs ou de maïzena
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
1 jaune d’oeuf (environ 15 g)

Biscuits au chocolat
¼ de tasse et 2½ cuillères à thé ou 60 g de sucre
1 cuillère à soupe ou 15 g de pâte d’amande
¾ de cuillère à thé ou 5 g de miel
2 gros jaunes d’oeufs (environ 45 g)
4 cuillères à thé ou 20 g d’eau chaude
15 g (½ once) de chocolat noir entre 85 et 100 % de cacao,
  fondu
2 gros blancs d’oeufs (environ 70 g)
½ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 85 g de farine
1½ cuillère à soupe ou 10 g de cacao

Crémeux au chocolat
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière
½ tasse ou 125 g de lait
3 à 4 jaunes d’oeufs (environ 50 g)
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
120 (4¼ onces) de chocolat noir à 66 % de cacao

Crème forêt noire
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles de
  gélatine (4 g)
1 cuillère à thé ou 5 g de Kirsch
1¾ tasse et 1 cuillère à soupe ou 450 g de crème à fouetter
  ou entière

Mousse stracciatella (facultatif)
55 g (2 onces) de chocolat noir
250 g (9 onces) de mascarpone
¼ de tasse ou 85 g de lait concentré sucré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière

Glaçage (facultatif)
265 g (9¼ onces) de chocolat blanc à 35 % de cacao
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles
  de gélatine (4 g)
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à 35 %
  ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d’eau
1½ cuillère à soupe ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d’huile de colza ou de canola
Colorant alimentaire en poudre ou en gel

Confiture de cerises noires en quantité suffisante

Sirop au Kirsch
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et ajouter le kirsch. Réserver.

Crème pâtissière
Dans une casserole, verser le lait et le lait en poudre. Ajouter la gousse de vanille couper en deux ainsi que les graines grattées avec un couteau. Porter à ébullition, retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter la fécule de maïs avec le sucre et le jaune d’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser graduellement, toujours en fouettant le lait chaud. Transférer le tout dans la casserole et porter le tout à ébullition en brassant continuellement. Laisser mijoter pendant 1 minute. Verser la crème pâtissière dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique directement apposée sur la crème. Réfrigérer au moins 2 heures.

Biscuits au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, travailler la moitié du sucre, la pâte d’amande et le miel. Ajouter un tiers des jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le restant de jaunes d’oeufs et fouetter pendant 10 minutes*. Verser l’eau chaude et fouetter pendant encore 5 minutes. Ajouter le chocolat fondu et fouetter pendant encore 5 minutes.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige en ajoutant graduellement le restant de sucre. Incorporer délicatement le mélange chocolaté aux blancs d’oeufs montés. Ajouter la farine et le cacao toujours en mélangeant délicatement. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser redroidir.

Crémeux au chocolat
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les liquides chauds toujours en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C (179°F) ou nappe le dos d’une cuillère. Verser ce mélange sur le chocolat. Laisser reposer pendant 2 minutes et fouetter pour homogénéiser le mélange. Au besoin, mixer le tout avec un pied-mélangeur. Couvrir et réserver au frais.

Crème forêt noire
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2½ cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un grand bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics qui se tiennent. Réserver.

Déposer la gélatine dans une petite poêle, bien l’essorer si elle est en feuille, et la faire fondre à feu doux.

Dans un autre bol, fouetter la crème pâtissière pour l’assouplir. Toujours en fouettant, ajouter la gélatine, puis le kirsch. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Mousse stracciatella
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est bien lisse et homogène. Laisser le chocolat tiédir pendant au moins 15 minutes.

Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Verser en filet le chocolat tiédi toujours en fouettant pour créer des paillettes de chocolat dans la crème fouettée. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de rhodoïd (ou de pellicule plastique) un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre**.

Dans le biscuit, découper deux cercles de 18 cm (7 pouces) de diamètre ou moins. Déposer un des biscuits dans le fond du moule. Imbiber de sirop au Kirsch, puis tartiner généreusement de confitures de cerises. Verser un peu de crème forêt-noire sur le pourtour du biscuits pour créer un puit au centre. Répartir le crémeux au chocolat au centre du biscuit. Couvrir avec le second biscuit. Imbiber le biscuit de sirop au Kirsch, puis tartiner généreusement de confiture de cerises. Couvrir le tout avec la crème forêt-noire. Si désiré, ajouter la mousse stracciatella dans le montage ou la réserver pour la pocher sur l’entremet glacé. Placer l’entremet pendant au moins 12 heures au congélateur.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger en évitant d’incorporer de l’air. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et le démouler. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Si désiré, il est possible de pocher la mousse stracciatella sur l’entremet. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

*Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez moins longtemps pour ne pas faire surchauffer le moteur de votre appareil.
**Adapter le montage selon le moule que vous utilisez.

Et vous, avez-vous un moule en silicone que vous aimez pour réaliser des entremets? Le seul de ma collection que j’affection est celui pour les bûches, mais il est généralement trop petit pour le nombre de portions que j’ai besoin.

Quand il n’y a pas et qu’il n’y a pas…

En général, j’ai sous la main un bon panel d’ingrédients pour cuisiner. Cependant, nous ne sommes jamais à l’abri de surprises. J’ai eu envie de faire des biscuits et d’essayer une nouvelle recette. Déjà à l’origine la recette contenait des raisins secs et j’avais choisi de les remplacer par un autre ingrédient : les raisins secs sont moyennement appréciés ici. Elle contenait aussi des noix de macadamia que je pensais avoir. Comme les noix sont dans un tiroir que Petit-coeur chamboule régulièrement, je cherche et je cherche avant de me rendre compte que je n’en ai plus. Pas grave, je vais prendre des noix de Grenoble… qui évidemment sont rance! Dans ce cas, pourquoi pas des noisettes? Il m’en manque un peu, alors j’ai complété avec des pacanes.

Bref, voilà comment une recette qui contenait des raisins secs et des noix de macadamia se transforme en biscuits au chocolat noir et blanc avec des noisettes et des pacanes. La recette qui a subit bien des changements vient du carnet de recettes Biscuits de Trois fois par jour.

Bisucits aux noix et aux deux chocolats
Bisucits aux noix et aux deux chocolats
Pour 16 à 20 biscuits

½ tasse ou 110 g de beure non salé, tempéré
½ tasse ou 100 g de sucre
½ tasse ou 100 g de cassonade ou de sucre roux
1 oeuf
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
1 tasse ou 140 g de farine
½ cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
½ cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
1 pincée de sel
1½ tasse ou 150 g de flocons d’avoine
½ tasse ou 90 g de pépites de chocolat noir
¼ de tasse ou 45 g de pépites de chocolat blanc
½ tasse ou 80 g de noisettes, hachés grossièrement
¼ de tasse ou 65 g de pacanes, hachés grossièrement*

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre et la cassonade pendant 2 minutes. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille, puis bien mélanger.

Dans un autre bol, mélanger la farine, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel. Incorporer graduellement ce mélange à la préparation de beurre et de sucres. Ajouter les flocons d’avoines, puis les pépites de chocolats, les noisettes et les pacanes.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte pour façonner chaque biscuit. Déposer la portion de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et l’écraser légèrement.

Enfourner et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser tiédir les biscuits pendant 5 minutes sur la plaque de cuisson et, si possible, les déplacer sur une grille pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Évidemment, vous pouvez utiliser que des noisettes ou des pacanes.

Et vous, adaptez-vous les recettes selon les aléas de votre garde-manger?