Une souris dans ma cuisine

Hacher le chocolat en petits morceaux. Presser l’orange et le citron pour récupérer le jus. Réserver.

Éplucher, épépiner et tailler les poires en dès. Déposer les fruits dans un chaudron. Ajouter le sucre, le jus d’orange et le jus de citron. Porter à ébullition en brassant à quelques reprises. Laisser bouillir pendant 1 minute.

Retirer le chaudron du feu et incorporer le chocolat. Brasser doucement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante puis couvrir et réfrigérer pendant 24 heures.

Le lendemain, faire chauffer la préparation à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que la température atteigne 105°C (221°F). Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : déposer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de confiture sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la confiture est épaisse et coule doucement, elle est prête. Mettre dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante.

*En théorie, la recette devrait donner 4 pots de 250 ml, mais j’ai peut-être trop cuit ma confiture et je n’ai obtenu qu’un peu plus que 4 pots de 150 ml.
**Utiliser de préférence un bon chocolat. J’ai utilisé un chocolat à 66% de cacao, mais un chocolat à 50 % (ou plus) de cacao serait également approprié.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence sur le goût et la texture de la confiture.

Dans un premier temps, hacher le chocolat s’il n’est pas en pastilles. Plus le chocolat est haché finement, plus rapidement il fondra : ainsi, on évite de le surchauffer ou de le brûler. Déposer le chocolat dans le bol du bain-marie et le faire fondre. L’eau du bain-marie doit être frémissante, elle ne doit jamais bouillir. La température du chocolat** noir ne doit jamais dépasser 55°C (131°F)***, pour le chocolat au lait et blanc, il ne faut pas dépasser 48°C (118°F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie.

Après avoir fait fondre le chocolat, il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat en voici quelques unes :

Technique professionnelle
Verser ¾ du chocolat fondu sur un plan de travail (de préférence en marbre ou en acier inoxydable) et réserver le ¼ de chocolat fondu au chaud.

À l’aide d’une ou deux maryses (spatules, cornes, etc.) travailler le chocolat en l’étalant sur la surface de travail et en ramenant les côtés de la masse vers le centre pour ainsi refroidir le chocolat. La température du chocolat noir doit descendre à 28-29°C (82-84°F), le chocolat au lait à 27-28°C (80-82°F) et le chocolat blanc à 26-27°C (79-80°F). Quand le chocolat a atteint la bonne température, il faut verser une partie du chocolat réservé au chaud (essuyer le fond du bol avec le linge pour éviter qu’une goutte d’eau n’entre en contact le chocolat) pour faire remonter sa température en continuant de le travailler. Le chocolat noir doit atteindre 32-33°C (90-91°F), le chocolat au lait et le chocolat blanc doivent atteindre 29-30°C (84-86°F). Après cette étape, le chocolat est prêt pour enrober ou être moulé.

Mon opinion : Cette technique de tempérage est plutôt longue, surtout si le plan de travail ne reste pas frais (d’où l’intérêt du marbre et de l’acier inoxydable). Il faut de la patience et une certaine habileté pour remettre le chocolat tempéré dans un bol ou un autre contenant… De plus, il y a le plan de travail à nettoyer. Cependant cette technique est amusante et permet d’observer les différentes textures que prend le chocolat.

Technique avec du chocolat non fondu
Au bain-marie, faire fondre ¾ du chocolat. La température du chocolat noir ne doit jamais dépasser 55°C (131°F), pour le chocolat au lait et blanc, il ne faut pas dépasser 48°C (118°F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie et ajouter peu à peu le chocolat restant jusqu’à ce que la température atteigne 28-29°C (82-84°F) pour le chocolat noir, 27-28°C (80-82°F) pour le chocolat au lait et 26-27°C (79-80°F) pour le chocolat blanc. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat à la température idéale, soit 32-33°C (90-91°F) pour le chocolat noir et 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Mon opinion : Je n’ai jamais essayé cette méthode, mais on la voit fréquemment.

Technique avec de l’eau froide
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le retirer du bain-marie quand il est totalement fondu. Déposer le bol du bain-marie dans un second bol plus grand et rempli d’eau froide. Selon la matière de votre bol (acier, verre, aluminium, etc.), le chocolat refroidira plus ou moins rapidement. Au besoin, ajouter des glaçons dans l’eau. Brasser régulièrement le chocolat, car il refroidit plus vite sur les côtés et le fond. La température doit descendre à 28-29°C (82-84°F) pour le chocolat noir, 27-28°C (80-82°F) pour le chocolat au lait et 26-27°C (79-80°F) pour le chocolat blanc. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat à la température de travail en le brassant régulièrement, soit 32-33°C (90-91°F) pour le chocolat noir et 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Essuyer le fond du bol avec un linge avant de manipuler le chocolat ou de le verser dans un autre contenant pour être certain que l’eau n’entre jamais en contact avec le chocolat.

Mon opinion : C’est la technique que j’emploie habituellement. Par contre, il faut être attentif à quelques points.
– Quand on place le bol de chocolat fondu dans le bol d’eau froide, il faut surveiller le thermomètre et parfois sortir le bol de l’eau pour ne pas descendre en dessous de la température désirée.
– Il faut faire attention quand on est au-dessus du bol d’eau froide. Il m’est arrivé d’envoyer de l’eau dans mon chocolat. Dans le meilleur des cas, on retire l’eau avec le chocolat autour sans le mélanger et on poursuit; au pire, il faut le mettre de côté (La texture du chocolat va devenir granuleuse et il est irrécupérable. Au mieux, on peut l’utiliser dans un gâteau) et recommencer depuis de début avec d’autre chocolat.
– Pour amener le chocolat à la température de travail, je préfère travailler sur un bain-marie hors du feu. L’eau demeure habituellement assez chaude et on a un meilleur contrôle sur la température du chocolat.

Il ne vous reste qu’à essayer les techniques et à adopter celle qui vous convient le mieux. Vous pouvez également mélanger les étapes des différentes techniques pour créer la méthode qui vous convient le mieux.

*La quantité est à titre indicatif. Il est préférable de faire tempérer une quantité plus importante de chocolat (400-500 g ou 14-17,5 onces) : car une fois tempérée, le chocolat maintiendra plus longtemps sa température idéale et ainsi, vous aurez plus de temps pour le travailler.
**Sur l’emballage de certain chocolat, vous retrouverez un graphique avec des températures. Il s’agit de la courbe de cristallisation (ou de tempérage). Suivez ces températures pour un résultat optimum.
***Les températures sont très importantes lorsqu’on tempère le chocolat. À chaque étape, un degré en moins ou en plus peut modifier la cristallisation de votre chocolat et faire que votre chocolat ne soit pas brillant ni cassant comme il se doit. C’est pourquoi il faut un thermomètre précis et prendre son temps.

Épépiner et couper en tranches les pommes. Déposer les pommes dans un grand chaudron, à fond épais de préférence. Presser le citron pour récolter le jus et l’ajouter dans le chaudron. Allumer le feu et cuire les pommes à feu élevé en brassant régulièrement pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient tendre.

Déposer les pommes et le jus de cuisson dans un robot (blender ou autre) et réduire le tout en purée lisse. Tamiser la préparation, cela permet de retirer les résidus de pelures moins agréables à la dégustation, et la remettre dans le chaudron. Ajouter la cannelle.

Remettre le chaudron sur le feu et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement en remuant fréquemment pendant 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que le mélange ait la texture d’un beurre ramolli.

Le temps de cuisson varia en fonction du diamètre du chaudron et de l’intensité du feu.

Ajouter le sucre au beurre. Sucrer plus ou moins selon votre goût.

Ce beurre se conserve 2 semaines au réfrigérateur. Pour prolonger sa conservation, le mettre en pots et les stériliser ou le congeler.

*Vous pouvez utiliser une seule ou plusieurs variétés de pommes pour cette recette. Le goût et la texture varieront en fonction des fruits utilisés. Il est également possible de doubler la recette.
**Personnellement, j’ai utilisé le jus d’une demi-lime (citron vert) que j’avais dans mon réfrigérateur. Le jus de lime est plus acide que celui du citron.
***Il est possible d’utiliser d’autres épices : gingembre, vanille, muscade, etc. Varier les épices ou créer un mélange selon votre envie.

Préparer les asperges blanches. Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les réserver.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Saler l’eau et faire cuire les asperges pendant 2 minutes. Égoutter et rincer les asperges sous l’eau froide, réserver.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper les tranches de jambons en petits carrés d’environ 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Émincer l’oignon ou l’échalote pour obtenir des demi-rondelles. Dans une poêle, verser l’huile d’olive et y dorer l’oignon (ou l’échalote). Retirer de la poêle et laisser tiédir avant d’ajouter la crème sure (demi-crème acidulée), la crème, la moutarde et le jambon. Saler et poivrer.

Découper la pâte feuilletée pour avoir un rectangle d’environ 25 cm par 17 cm (10 po par 7 po). Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Replier les côtés pour créer une bordure d’environ 1 cm (⅜ de po). Sur la pâte, étendre le mélange de crèmes et de jambon. Déposer les asperges en les alignant harmonieusement et enfourner pendant 25 minutes.

Retirer du four et casser les oeufs sur la tarte. Remettre au four et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Découper et servir.

*Si vous utilisez une pâte non abaissée, avant de commencer la recette, étendez la pâte, puis la réfrigérer au moins 30 minutes avant de la garnir et de la cuire. Vous pouvez également adapter la taille de la tarte selon la longueur de vos asperges.
**Si vous le désirez, vous pouvez n’utiliser que de la crème sure ou de la demi-crème acidulée (crème aigre). Je ne sais pas pour la crème sure au Québec, mais en Suisse, la demi-crème acidulée devient trop présente après la cuisson et presque désagréable.
***Si vous remplacez la moutarde à l’ancienne, prenez une moutarde douce. Si vous optez pour de la moutarde de Dijon, réduisez la quantité à 1 ou 1½ cuillère à soupe de moutarde.
****Privilégiez des asperges de la même taille pour une cuisson uniforme. Couper également les asperges de la même longueur si vous désirez une tarte plus esthétique.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans le bol d’un robot**, verser la farine, le fromage et le beurre. Actionner par petits coups (pulser) le robot. Lorsque la pâte à une texture sableuse, ajouter le jaune d’oeuf et le poivre. Mélanger de nouveau avec l’aide du robot jusqu’à ce que la pâte forme un boule.

Prélever une 1 cuillère à soupe de pâte et avec les mains, la façonner en boule. Déposer le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et poursuive l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les montecaos soient dorés. Déguster chaud, tiède ou froid.

*Il est possible de faire un mélange de fromage. Éviter de n’utiliser que du parmesan en poudre du commerce, le goût sera moins intéressant.
**Il est certainement possible de réaliser cette recette à la main en utilisant deux couteaux ou un coupe-pâte. Il vous faudra, cependant, un peu plus de patience.