Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger, le bicarbonate de soude, le cacao, la farine, le sel et la poudre à pâte. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec avec la cassonade, le sucre, l’oeuf et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit crémeux, soit pendant 6 à 8 minutes. Incorporer la préparation de farine. Ajouter les chocolat et mélanger.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, déposer l’équivalent de 2 cuillères à soupe de pâte par biscuits. Enfourner et cuire pendant 10 à 14 minutes. Laisser tiédir et retirer de la plaque de cuisson pour laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Le nombre de biscuits dépendra de la taille que vous leur donnez.
**Chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc, bonbons chocolatés, barres chocolatées… garnissez vos biscuits de tous les types de vous avez sous la main.

Dans un bol, tamiser la farine avec le sel, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude. Réserver.

Couper en deux la gousse de vanille et gratter les grains. Déposer les grains de vanille dans un grand bol avec le beurre et la cassonade. Fouetter le mélange pendant 2 minutes. Ajouter l’oeuf et le jaune d’oeuf. Mélanger brièvement pour les incorporer.

Ajouter progressivement la préparation de farine. Incorporer les morceaux de chocolat. Avec la pâte à biscuit, façonner des boules d’environ 40 g** ou de la taille d’une balle de golf. Déposer les boules de pâte dans un contenant qui ferme hermétiquement et réfrigérer, idéalement au moins 12 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque tapissé de papier parchemin, déposer la moitié des boules de pâte. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes. Laisser les biscuits tiédir sur la plaque. Préparer la seconde fournée le jour même ou le lendemain. Déguster avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas de cassonade, vous pouvez la remplacer par la même quantité de sucre additionné de 1½ cuillère à soupe de mélasse ou de sirop (peu importe le parfum).
**J’ai préféré réaliser des biscuits plus petits. Si vous voulez faire des biscuits comme dans la recette originale, façonner des boules de pâte de 85 g ou ¼ de tasse de pâte. Idéalement, cuire les biscuits dans des cercles d’environ 8 cm (3 pouces) de diamètre. Le temps de cuisson sera entre 12 et 14 minutes. Vous obtiendrez environ 10 biscuits.

Préchauffer le four à 170°C (340°F). Beurre un moule carré de 20 cm (8 pouces) de côté et tapisser le fond de papier parchemin.

Couper les fraises en dés et hacher grossièrement les pistaches.

Dans une casserole, déposer le beurre et le faire fondre. Quand le beurre est fondu, retirer du feu et ajouter le chocolat. Après deux minutes, mélanger pour fusionner les deux ingrédients.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange double de volume et soit mousseux. Incorporer le mélange de chocolat et de beurre. Ajouter la farine, la poudre à pâte et le sel. Incorporer délicatement les fraises et les pistaches.

Verser la pâte dans le moule et enfourner. Cuire pendant 30 à 35 minutes ou jus’à ce qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte en ressorte propre. À la cuisson, le dessus du blondie va former une croûte irrégulière, c’est normal. Laisser refroidir. Découper en carré et servir. Déguster avec gourmandise.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer deux moules à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre. Tapisser le fond des moules de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la moitié du sucre (1 tasse ou 200 g), la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.

Dans un second bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange forme des pics mous. Incorporer la préparation de farine en alternant avec le lait de beurre, l’huile végétale et le beurre fondu. Quand la pâte est lisse et homogène, la répartir dans les deux moules.

Enfourner et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir 15 minutes avant de démouler puis laisser refroidir au moins 3 heures.

Ganache
Hacher finement le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Dès que la crème bout, retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer pendant 1 à 2 minutes, puis mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer petit à petit le beurre. Couvrir avec une pellicule plastique directement appliquée sur la ganache. Réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la ganache soit assez ferme pour être tartinée.

Montage
Couper et retirer la partie bombée des gâteaux***. Couper en deux à l’horizontale chaque gâteau. Déposer une tranche de gâteau dans une assiette de service. Tartiner de ganache au chocolat, couvrir d’un autre gâteau et répéter l’opération avec les autres tranches de gâteau. Utiliser le restant de ganache pour glaçer entièrement le gâteau. Décorer selon l’envie et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer le lait de beurre par 1½ tasse ou 375 g de lait additionné de 1½ cuillère à soupe de vinaigre.
**Vous pouvez réaliser une autre garniture : une chantilly, un glaçage à la vanille, etc.
***Il est possible d’émietter les parties retirées des gâteaux pour en faire un crumble. Il suffit ensuite de cuire les miettes pendant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C (359°F). Laisser refroidir le crumble au moins 30 minutes avant de l’utiliser pour décorer le gâteau.

Crémeux au caramel
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec ¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 205 g de crème. Réserver.

Verser les 3 cuillères à soupe ou 45 g de crème dans une petite casserole et faire chauffer. quand le liquide est bien chaud, retirer du feu et réserver.

Dans une autre casserole, verser le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Chauffer à feu doux, sans brasser, jusqu’à ce que le mélange soit blond foncé. Arrêter la cuisson en versant graduellement la crème chaude. Ajouter la préparation de crème et de jaunes d’oeufs. Cuire en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C (185°F) ou jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère. Retirer du feu et ajouter la fleur de sel ainsi que la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille). Si désiré, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur pour uniformiser la préparation. Verser dans le moule et laisser prendre pendant au moins 2 heures.

Namelaka
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter le lait et le sirop de maïs à ébullition. Dès que les liquides bouillent, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser les liquides en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Si possible, mixer le mélange à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélange sur le crémeux au caramel et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser l’oeuf. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte dans le moule préparé. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir puis démouler.

Mousse à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer le lait, ¼ tasse et 1 cuillère à soupe ou 75 g de crème avec la gousse de vanille fendue en deux jusqu’à ce que le tout frémisse. Verser le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe ou jusqu’à 82°C (180°F). Retirer du feu et incorporer la gélatine. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir. La préparation doit être plus basse que 35°C (95°F) avant de poursuivre. Retirer la gousse de vanille.

Dans un bol, fouetter la crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et qu’elle se tienne. Incorporer graduellement la crème fouettée à la préparation à base de lait. Réserver au frais le temps de commencer le montage.

Montage
Chemiser le fond et la parois de rhodoïd (ou de pellicule plastique) un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Déposer le gâteau dans le moule et verser un tiers de la mousse à la vanille. Déposer le disque de crémeux au caramel et de namelaka. Couvrir avec le restant de mousse à la vanille. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger, si possible avec un pied-mélangeur, en évitant d’incorporer de l’air. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Démouler l’entremet et retirer la bande de rhodoïd. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

*Il est possible de doubler la quantité de mousse à la vanille pour obtenir un entremet plus volumineux.