Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 190°C (375°F) et beurrer un moule à haut rebord de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Éplucher, épépiner et tailler les pommes en dès d’au minimum 1 cm (environ ¼ de pouce) de côté ou en tranches, au choix. Déposer les pommes dans un bol avec ⅓ de tasse de sucre et 2 cuillères à soupe de farine, bien mélanger pour enrober uniformément les pommes de sucre et de farine. Verser la préparation de pommes dans le plat de cuisson beurré. Parsemer les fruits de 2 cuillères à soupe de beurre et Réserver.

Faire fondre le beurre restant et réserver.

Dans un bol, mélanger les pépites de caramel, les flocons d’avoine, le restant de sucre, le restant de farine, la cannelle, la poudre à pâte (ou levure chimique), le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit granuleuse. Répartir sur les pommes et enfourner pendant 40 à 50 minutes.

Déguster chaud, tiède ou à température ambiante.

*Je n’aime pas beaucoup le goût et la texture des pépites de caramel que je trouve dans les épiceries suisses. Pour les remplacer, j’ai utilisé environ 18 caramels mous (English toffees) que j’ai coupé en quatre morceaux.
**Si vous possédez des cuillères à mesurer, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et la poudre à pâte (ou la levure chimique) combinés ensemble devrait égaler ¼ de cuillère à thé.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de beurre, la gelée de pommes et la moutarde. Poivrer et réserver.

Avec les doigts, soulever délicatement la peau de la poitrine et des cuisses sans la déchirer. Insérer la préparation de beurre sous la peau en l’étendant le plus uniformément que possible. Verser le restant de la préparation, s’il y en a trop, dans la cavité du coquelet. Badigeonner l’extérieur du coquelet avec le beurre restant. Ficeler les cuisses si désiré. Saler et poivrer.

Découper l’oignon en rondelles d’au moins 1 cm (³⁄₈ de pouce) et les déposer dans un plat de cuisson allant au four. Verser le vin et déposer le coquelet sur les rondelles d’oignon. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que l’os de la cuisse se détache facilement. Au besoin pendant la cuisson, si la peau devient trop dorée, couvrir le coquelet avec du papier d’aluminium.

Découper le coquelet en deux (les os se coupent facilement) puis le servir avec le jus de cuisson*** (le vin) et les rondelles d’oignon.

*Vous pouvez également réaliser cette recette avec du poulet. Cependant, il faudra augmenter la température de cuisson à 190°C (375°F) et allonger légèrement le temps de cuisson.
**Il est possible de remplacer la gelée de pommes par de la marmelade douce ou de la confiture d’abricots.
***Si vous le désirez, ajouter au jus de cuisson une 1 cuillère à thé de fécule de maïs (maïzena) délayée dans un peu de bouillon de poulet et porter à ébullition pour obtenir une sauce un peu plus consistante.

Garniture chocolatée
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Ajouter le beurre coupé en petit morceau et le sucre. Faire fondre le mélange et retirer du bain-marie quand le chocolat et le beurre sont liquéfiés. Incorporer les amandes et l’oeuf. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laisser tiédir et réserver.

Pommes caramélisées
Pendant ce temps, éplucher, épépiner et tailler les pommes en dès*** de moins de 1 cm (environ ¼ de pouce) de côté. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter le beurre pour arrêter la caramélisation. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter les dès de pommes et les faire revenir pendant 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient caramélisés. Verser sur une assiette et laisser tiédir.

Abaisser la pâte feuilletée, si nécessaire, pour former un rectangle d’au minimum 26 cm par 30 cm (10 pouces par 12 pouces). Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Sur une des moitiés de la pâte feuilletée, étaler la garniture chocolatée en laissant au moins 1 cm (½ pouce) sur le pourtour de la pâte pour pouvoir emprisonner la garniture. Répartir les pommes caraméliser sur la garniture chocolatée et insérer une fève, si désiré. Rabattre la pâte pour envelopper les garnitures. Souder les bords de la galette en utilisant une fourchette ou chiqueter la pâte. Badigeonner la pâte avec le jaune d’oeuf et à l’aide d’un couteau tracer un motif, si désiré. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

*Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée pré-étalée rectangulaire ou ronde du commerce ou faire votre propre pâte feuilletée.
**Cette galette n’est pas très sucrée et elle est peut-être moins intéressante pour des enfants. Remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait, mais c’est à vous de juger.
***Il est possible de tailler les pommes en lamelle et ainsi les répartir plus uniformément sur la garniture de chocolat. C’est selon votre goût et du temps que vous disposez.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Dans un chaudron, verser le sucre et le sirop de maïs (ou de glucose). Ajouter les 3 cuillères à soupe d’eau; l’eau doit juste couvrir le sucre, mettre plus d’eau si nécessaire. Faire chauffer à feu vif, sans brasser, jusqu’à ce que le caramel soit à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer). Retirer du feu et ajouter le beurre.

Éplucher, épépiner et tailler les pommes en quatre. Déposer les quartiers de pommes dans un plat ou une poêle allant au four. Verser le caramel sur les pommes et ajouter 1 à 2 cuillères à soupe ou 15 g à 30 g d’eau.

Enfourner et cuire pendant 30 minutes en brassant toutes les 5 minutes pour que les pommes se colorent uniformément. Les fruits sont prêts lorsqu’ils sont bien caramélisés et qu’ils s’affaissent facilement.

Laisser totalement refroidir les pommes et les réduire en purée lisse. Si la purée semble trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Cette purée de pommes se conserve pendant 2 semaines au réfrigérateur.

*Dans la recette originale, Patrice Demers conseille d’utiliser des pommes Cortland. J’ai utilisé un mélange de Golden et de Gala.

Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm (entre ¹⁄₁₆ et ¹⁄₈ de pouce). Découper la pâte en suivant la forme du moule et en laissant 1 cm (³⁄₈ de pouce) de plus tout le tour. J’ai utilisé un moule de 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces), donc ma pâte mesurait 12 cm par 22 cm (4¾ pouces par 8¾ pouces). Déposer la pâte découpée sur une feuille de papier parchemin et la réfrigérer pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner la pâte préalablement déposer sur une plaque de cuisson et cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ambrée. Retirer la pâte feuilletée du four.

Augmenter la température du four à 250°C (475°F).

Pendant ce temps, à l’aide d’une autre plaque de cuisson, appuyer délicatement sur le feuilletage pour égaliser sa hauteur*. Saupoudrer légèrement et uniformément la pâte feuilletée de sucre glace. Enfourner et cuire pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien caramélisé. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Éplucher, épépiner et tailler en cubes, d’environ 5 mm (un peu moins que ¼ de pouce) de côté, les pommes. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les pommes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et la porter à ébullition. Retirer du feu et couvrir pour garder la crème chaude, réserver.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter la crème chaude et reporter à ébullition. Retirer du feu et verser dans un bol. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au caramel (ou ajouter la gélatine qui a gonflée dans l’eau). Mélanger pour bien incorporer la gélatine et ajouter les pommes poêlées. Verser la préparation dans un moule recouvert d’une pellicule plastique** et l’égaliser. Déposer le moule au congélateur et laisser prendre pendant au moins 1 heure.

Démouler la préparation de pommes tatin et la déposer sur la pâte feuilletée. Laisser tempérer un peu et servir. Cette tarte se conserve à température ambiante.

*Je n’ai pas réussi à bien égaliser la pâte. La prochaine fois, je retournerai la pâte avant de la saupoudrer de sucre glace.
**J’avais seulement huilé mon moule et j’ai eu beaucoup de difficulté à démouler la préparation de pomme. Je vous invite à mettre une pellicule plastique si vous n’utilisez pas un cercle de pâtisserie.