Une souris dans ma cuisine

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, la cassonade, la poudre à pâte et le sel. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter l’oeuf et le yogourt, bien mélanger. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Façonner un disque avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur un plan de travail légèrement en fariné, abaisser la pâte et la foncer dans un moule à tarte de 22 cm (9 po) de diamètre. Réserver.

Garniture
Éplucher, épépiner et couper les pommes en tranches d’environ 3 à 4 mm (⅛ de pouce) d’épaisseur. Déposer les morceaux de pommes dans un bol et ajouter le beurre fondu, le sucre et ¼ de cuillère à thé de cannelle.

Déposer les tranches de pommes dans la pâte à tarte en les répartissant uniformément.

Dans un bol, fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajouter la cassonade, le restant de cannelle et la farine. Le mélange doit être granuleux. Répartir cette pâte en morceaux de différentes tailles et de manière aléatoire sur les morceaux de pommes. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Réduire la température du four à 160°C (325°F) et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit dorée et croustillante.

*Les quantités données pour la pâte à tarte permettent de réaliser deux abaisses. Il devrait rester de la pâte pour faire une autre tarte ou des tartelettes. Il est possible de congeler cette pâte. Vous pouvez également diviser la recette en utilisant un oeuf de petit calibre ou en divisant en deux, un oeuf préalablement battu.
**Le moule à tarte que j’ai utilisé avait un petit rebord. Selon la hauteur de votre moule, il est possible que vous ayez besoin d’un peu plus de pommes.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Hacher l’échalote ou l’oignon. Éplucher, écoeurer et couper en dès la pomme. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l’huile. Quand les corps gras sont chauds, saisir le filet de porc de tous les côtés. Déposer la viande sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Saler et poivrer la viande et enfourner pendant 18 à 20 minutes.

Dans la même poêle qui a servi à faire dorer la viande, faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter la poudre d’oignon, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Verser ensuite le jus de citron, le sirop d’érable et le bouillon de boeuf.

Ajouter les morceaux de pomme et laisser la sauce réduire de moitié. Incorporer la crème et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Sortir le filet de porc du four et le couper en tranches. Servir nappé de sauce et déguster.

*Pour s’assurer d’avoir assez de sauce pour servir 4 personnes, faites 1½ fois la recette de sauce et utiliser un filet de porc de plus de 400 g. N’oubliez pas ¼ de tasse égale 4 cuillères à soupe.
**Comme souvent, il est possible de remplacer le sirop d’érable par du miel, de la mélasse ou un autre sucre liquide. Notez que le goût différa grandement.

Croûte de noix
Déposer les pacanes (noix de pécan), les noix de Grenoble et la pâte de dattes dans le bol d’un robot culinaire. Mixer jusqu’à ce que la pâte s’amalgame et possède une texture granuleuse. Répartir le mélange dans les moules à tartelettes**** et presser la pâte pour façonner les croûtes en épousant la forme des moules. Réserver.

Garniture
Retirer le coeur de la pomme, l’éplucher et la couper en cubes. Ouvrir les dattes en deux et retirer le noyau. Laver les fraises, les équeuter et les couper en petits morceaux.

Dans le bol d’un robot culinaire, mixer la pomme, les dattes et les raisins secs. Le mélange doit être lisse et homogène. Ajouter un peu de fraises (environ 1 ou 2 cuillères à soupe) pour colorer la base de la garniture en rouge (facultatif). Rajouter encore des fraises si la garniture est trop épaisse et a de la difficulté à s’homogénéiser.

Retirer la garniture du robot et la mélanger avec les morceaux de fraises. Répartir cette préparation dans les tartelettes et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

*Il est possible de remplacer les pacanes (noix de pécan) par des amandes ou des noisettes.
**Pour faire de la pâte de dattes, il faut 1 tasse ou 100 g de dattes fraîches. Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Plonger les dattes dans l’eau bouillante et cuire pendant 10 minutes. Égoutter et rincer les dattes sous l’eau froide. Peler les dattes et les dénoyauter. Dans un robot, mixer la chair de dattes avec ½ cuillère à soupe d’eau ou d’eau de fleur d’oranger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et « tartinable ». Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Il est possible d’ajouter de la cannelle moulue (¼ de cuillère à thé) si désiré. Cette recette donne environ ⅓ de tasse ou 90 g de pâte de dattes. Conserver au réfrigérateur pendant 2 semaines. Cette recette vient du site Odeurs et saveurs.
***Si vous mesurez vos ingrédients avec un tasse, utiliser une tasse de fraises légèrement débordante (ou 1¼ tasse) ou ajouter des fraises au goût.
****Les tartelettes vont prendre l’humidité dans le réfrigérateur et elles seront difficiles à démouler. Privilégiez des moules individuels.

Viande
Éplucher et détailler les pommes en petits cubes d’environ 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les cubes de pommes avec les raisins secs. Ajouter la cassonade et bien mélanger. Laisser cuire pendant 5 minutes en brassant fréquemment avant de déglacer avec le porto. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide et retirer du feu. Ajouter le thym et laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Déposer le filet de porc sur un plan de travail et ouvrir le filet en portefeuille : le couper également sur la longueur sans le détacher complètement. L’ouvrir comme un livre, répartir la farce aux pommes (réserver ce qu’il y a en trop pour la sauce) sur toute la longueur du filet. Refermer le filet en le roulant sur lui-même. Étaler les tranches de prosciutto une à côté de l’autre en les chevauchant légèrement. Déposer le filet de porc sur les tranches de jambon cru et enrouler les tranches de prosciutto sur le filet pour le recouvrir entièrement (à l’exception des extrémités). Ficeler le filet ou le refermer à l’aide de cure-dents****. Déposer le filet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et l’enfourner pendant 17 minutes.

Sauce
Dans une poêle, verser le sucre et le faire fondre. Quand le sucre commence à se colorer et a une belle couleur dorée, ajouter le vinaigre et brasser. Ajouter le porto et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite une tasse (ou 250 g) du bouillon de poulet ainsi que le restant de farce aux pommes et laisser réduire pendant environ 5 minutes.

Dans un bol, mélanger le restant du bouillon de poulet avec la fécule de maïs. Ajouter à la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser mijoter jusqu’à ce que le filet de porc soit prêt à servir.

Quand le filet de porc est cuit, le sortir du four et le couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser la viande reposer pendant 5 à 7 minutes. Trancher la viande et la servir avec la sauce au porto.

*Adapter la cuisson selon le poids de votre viande. Pour une cuisson rosée, comptez 17 minutes par livre de viande ou 18 minutes par 500 g.
**Choisissez des pommes qui supportent bien la cuisson comme la cortland ou la gala.
***Il est possible de remplacer le vinaigre balsamique par un vinaigre de vin rouge. Vous pouvez également utiliser un autre vinaigre, mais privilégiez un vinaigre qui a un bon goût.
****Si vous préparez la viande à l’avance, après que la viande soit enrobée de prosciutto, emballez-la dans une pellicule plastique et réserver-la au réfrigérateur. Au moment de la cuire, retirer la pellicule plastique et enfourner comme indiqué dans la recette.

Mousse au caramel
Dans un chaudron, verser la crème et l’extrait de vanille. Porter à ébullition, retirer du feu et réserver le mélange.

Dans un second chaudron à haut rebord, verser le sucre. Mettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à ce que le tout prenne une jolie couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée, retirer le chaudron du feu et verser la crème chaude. Attention aux éclaboussures, le caramel va bouillonner et prendre du volume. Bien mélanger et remettre la préparation sur le feu. Porter de nouveau le mélange à ébullition, pour s’assurer que le caramel soit totalement dissous dans la crème. Verser la crème dans un bol, laisser tiédir. Couvrir le bol d’une pellicule plastique, en l’appliquant directement sur la crème, et réfrigérer pendant 4 heures.

Mousse aux pommes
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Ajouter la compote de pomme et la cannelle. Bien mélanger pour homogénéiser la préparation. Laisser tiédir pendant 15 à 30 minutes et réserver.

Dans un bol, verser les blancs d’oeufs. Fouetter doucement les blancs d’oeufs et augmenter progressivement la vitesse. Ajouter le sucre graduellement après que les blancs aient moussé. Les blancs sont assez fermes quand vous pouvez incliner votre bol sans que le mélange ne bouge. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger quelques secondes.

Incorporer un tiers des blancs en neige au mélange de chocolat et de compote de pommes. Verser ce nouveau mélange sur le restant des blancs en neige. Mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Réserver.

Montage
Sortir la mousse au caramel du réfrigérateur et la fouetter comme pour une chantilly. Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer graduellement la mousse au caramel à la mousse aux pommes. Quand la préparation est homogène, répartir la mousse dans des ramequins ou d’autres petits contenants et réserver au frais au moins 1 heure.

Idéalement, servir la mousse le jour où les deux mousses ont été assemblées. Le lendemain, un léger sirop se forme au fond de la mousse, mais les arômes de pommes sont plus développés.

*J’utilise souvent de la pâte de vanille quand une gousse entière est disproportionnée par rapport à la recette. Vous pouvez remplacer l’extrait de vanille par une demi-gousse de vanille ou une gousse de vanille qui a déjà servi.
**J’ai utilisé de la compote de pomme maison, mais il est possible d’utiliser une compote du commerce. Pour donner un peu de texture à la mousse, vous pouvez déposer des petits dès de pomme sur la mousse au moment de servir.