Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 170°C (340°F). Beurrer un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre. Saupoudrer le moule de sucre en veillant à bien le répartir sur le fond et les parois.

Dans un bol, mélanger la farine et le cacao. Réserver.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement fondu.

Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre. Quand le beurre est fondu, l’ajouter au chocolat et bien mélanger.

Dans un bol, verser les jaunes d’oeufs et les fouetter avec ⅓ de tasse ou 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ait doublé de volume. Ajouter la préparation de chocolat et mélanger délicatement. Incorporer la cassonade et la préparation de farine.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Quand les blancs commencent à former des pics souples, incorporer graduellement le restant de sucre et fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes.

Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la pâte chocolatée. Verser les trois quarts de la pâte dans le moule et enfourner pendant 20 minutes. Sortir le gâteau du four et le laisser totalement refroidir.

Verser le restant de pâte sur le gâteau tiédi. Enfourner de nouveau à 170°C (340°F) et cuire pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser tiédir. Démouler et servir. Déguster avec plaisir.

Crémeux aux framboises
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

À l’aide d’un blender ou d’un pied-mélangeur, réduire les framboises en purée. Filtrer la purée pour retirer les pépins.

Verser la purée de framboises dans une casserole. Ajouter le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs. Porter à ébullition en brassant constamment. Lorsque le mélange a épaissi, retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille). Incorporer le beurre par petits morceaux en brassant bien entre chaque addition. Verser le crémeux dans un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre dont le fond est chemisé de papier parchemin et les parois de rhodoïd. Placer au congélateur pendant au moins 1 heure.

Coulis aux framboises
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

À l’aide d’un blender ou d’un pied-mélangeur, réduire les framboises en purée. Filtrer la purée pour retirer les pépins.

Verser la purée de framboises dans une casserole. Ajouter le jus de citron. Ajouter le sucre jusqu’à ce que le coulis soit à votre goût. Chauffer le mélange le temps que le sucre soit totalement dissous. Retirer du feu et incorporer la gélatine. Verser le coulis sur le crémeux aux framboises. Laisser au congélateur pendant au moins 6 heures.

Croustillant praliné
Sur une feuille de papier parchemin, tracer un cercle d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre. Retourner la feuille pour que le trait de crayon ne soit pas en contact avec les aliments.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes. Verser la préparation au centre du cercle sur le papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ de pouce) sans déborder du cercle. Réserver au congélateur.

Gâteau chiffon au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, tamiser la farine, le cacao, la poudre à pâte et 2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre.

Dans un autre bol, fouetter le jaune d’oeuf avec l’huile et le lait. Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs. Mélanger délicatement jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Dans un dernier bol, fouetter le blanc d’oeuf en neige avec le sel. Quand le blanc d’oeuf commence à mousser, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange forme des pics souples. Incorporer graduellement et délicatement le blanc d’oeuf à la pâte cacaoté. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répartir, si désiré, des amandes sur la pâte. Enfourner et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse au chocolat
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un chaudron, verser le lait et le porter à ébullition. Quand le lait est chaud, ajouter la gélatine et le verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.

Dans un autre bol, verser la crème bien froide et la fouetter pour obtenir une texture souple et mousseuse (une crème fouettée un peu molle). Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de chocolat qui a tiédi (le chocolat devrait être à environ 45°C ou 113°F). Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le montage du gâteau.

Montage
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les parois de rhodoïd.

Découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre dans le gâteau et le déposer dans le moule préparé. Verser un peu de mousse au chocolat et déposer le disque de croustillant praliné. Appuyer sur le disque pour l’enfoncer dans la mousse. Ajouter un peu de mousse et déposer la préparation aux framboises en plaçant le coulis vers le bas. Verser le restant de mousse au chocolat. Égaliser la surface de la mousse. Placer l’entremet au congélateur pendant au moins 12 heures.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur, retirer le rhodoïd et le papier parchemin. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*La quantité de sucre dépendra du goût de vos framboises. Mes framboises surgelées avaient un jolie parfum, mais elles étaient très acides.
**Je ne me souviens plus exactement de la quantité de gélatine que j’avais utilisé. Cependant, si vous ajoutez beaucoup de sucre à votre coulis, il faudra peut-être un peu plus de gélatine : le sucre affecte la prise de la gélatine. Je n’avais pas mis assez de gélatine, donc mon coulis coulait au moment du service. Personnellement, ça ne m’a pas dérangé et j’ai même trouvé cela intéressant.

Biscuits
Hacher finement les abricots et les déposer dans un bol. Verser l’abricotine, puis laisser macérer pendant 1 nuit.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol avec la poudre d’amandes, la farine, le sucre et le zeste de la lime. Mélanger et former un puit au centre des ingrédients secs. Ajouter le miel, les blancs d’oeufs et les abricots macérés. Incorporer graduellement les ingrédients humides aux ingrédients secs pour créer une pâte.

Sur un plan de travail saupoudrer de poudre d’amandes et de sucre glace**, abaisser un tiers de la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm (⅜ de pouce). À l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile d’environ 5 cm (2 pouces)*** de haut, découper des étoiles et les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte. Laisser les étoiles séchés pendant au moins 6 heures ou pendant toute une nuit à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°C (410°F).

Enfourner les étoiles et cuire pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés. Laisser tiédir environ 10 minutes les étoiles dans le four avec la porte du four légèrement entrouverte. Retirer du four et laisser totalement refroidir les étoiles.

Garniture
Hacher finement les abricots.

Dans un bol, mélanger le sucre glace, l’abricotine et le jus de lime pour obtenir un glaçage qui puisse s’étaler. Au besoin, ajouter un peu d’abricotine et de jus de lime pour obtenir la bonne texture. Badigeonner les étoiles de glaçage et parsemer d’abricots hachés. Laisser sécher complètement avant de placer les biscuits dans une boîte qui ferme hermétiquement. Les étoiles se conservent pendant 2 à 3 semaines. Déguster avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas d’abricotine ni de kirsch, vous pouvez utiliser du rhum ou un autre alcool fort.
**La pâte est assez collante, alors vous pouvez aussi l’abaisser entre deux feuilles de papier parchemin.
***Libre à vous d’utiliser un empote-pièce d’une autre forme et d’une autre taille. Le nombre de biscuits variera selon celui-ci.

Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et les graines de chia.

Hacher grossièrement le chocolat et réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre d’amandes et le sucre. Verser l’eau et bien mélanger. Incorporer la préparation de farine, puis le chocolat et les grués de cacao. Couvrir la pâte de pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte et la déposer sur la plaque de cuisson. Répéter l’opération avec l’ensemble de la pâte. Avec les doigts, aplatir les biscuits.

Enfourner et cuire pendant 12 minutes. Laisser tiédir les biscuits sur la plaque de cuisson pendant 2 minutes avant de les déplacer, si possible, sur une grille à pâtisserie. Laisser refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer le beurre d’amandes en totalité ou en partie par un autre beurre de noix.
**Si vous n’avez pas de grués de cacao, vous pouvez les omettre ou les remplacer par des noisettes concassées.

Namelaka à la vanille

Chemiser de pellicule plastique ou de papier parchemin les alvéoles d’un moule à muffin ou utiliser un moule en silicone.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la poudre de vanille. Dès que le liquide bout, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser le liquide en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Verser le mélanger dans les alvéoles du moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau chiffon
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, les 2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre et les zestes de clémentine.

Dans un petit bol, fouetter le jaune d’oeuf avec l’huile et le lait. Verser les ingrédients liquides dans le bol contenant la farine et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Dans un autre bol, fouetter le blanc d’oeuf en neige avec le sel et le sucre restant. Incorporer graduellement et délicatement le blanc d’oeuf à la pâte. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin. Veiller à étaler la pâte pour qu’elle soit un peu plus grande que la base de votre moule pour assembler votre entremet. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir.

Mousse à la clémentine
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Verser le lait et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Ajouter le jus de clémentines et les zestes. Laisser tiédir.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics souples. Incorporer délicatement la crème à la préparation de jus de clémentines. Réserver au réfrigérateur,

Montage
Recouvrir d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Découper une bande de papier parchemin et la déposer pour qu’elle recouvre les côtés les plus longs et le fond. Cette étape permet de faciliter le démoulage si le moule n’est pas en silicone.

Découper une bande de gâteau à la noix de coco de la taille du moule.

Verser la moitié de la mousse à la clémentine dans le moule et déposer au centre le namelaka à la vanille. Verser le restant de mousse et couvrir avec le gâteau. Presser sur le gâteau pour s’assurer que tout soit bien collé et que la mousse épouse bien les parois du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver la bûche pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger en évitant d’incorporer de l’air. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et le démouler. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez réaliser cette mousse avec le jus d’un autre agrume.
**Il y aura assez de glaçage pour glacer un autre entremet. Par expérience, il vaut mieux avoir trop de glaçage. Vous pouvez congeler le glaçage excédentaire.