Une souris dans ma cuisine

Écrasé de céleri-rave
Éplucher le céleri-rave et le tailler en cubes d’environ 1,5 cm (⅝ de pouce) de côté.

Dans une casserole, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est assez chaud, ajouter les cubes de céleri-rave. Cuire le céleri-rave en les brassant régulièrement pour dorer la majorité des côtés des dés, soit de 7 à 10 minutes. Saler, puis mouiller à hauteur avec l’eau. Porter à ébullition. Couvrir et réduire le feu pour laisser mijoter pendant 20 minutes.

Après ce temps de cuisson, le céleri-rave devrait être tendre. Égoutter le céleri-rave et l’écraser grossièrement à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. Ajouter le beurre, poivrer et bien mélanger. Saler au besoin. Réserver au chaud, jusqu’au moment de servir.

Filets de lapin
À l’aide d’un couteau, hacher assez finement les noisettes. Déposer les noisettes hachées dans un bol. Réserver

Dans un autre bol, mélanger la moutarde à l’ancienne et la moutarde de Dijon. Zester, idéalement à l’aide d’une râpe de style microplane, les citrons au dessus des moutardes pour récupérer également les huiles essentielles des citrons. Mélanger. Ajouter les filets de lapin pour les enrober de ce mélange.

Sur un planche à découper, étaler les tranches de bacon (ou de lard à griller) l’une à côté de l’autre en les chevauchant légèrement.

Sortir un filet de lapin du mélange de moutarde et de citron et le rouler dans les noisettes hachés. Le filet ne sera pas totalement couvert de noisettes. Déposer le filet de lapin sur les tranches de bacon. Répéter l’opération avec les autres filets de lapin. Placer les filets de lapin côte à côte sur les tranches de bacon en plaçant une fois la pointe fine du filet à droite, puis la suivante à gauche. Saler et poivrer les filets de lapin. S’il reste des morceaux de noisettes, les saupoudrer sur les filets. À l’aide des tranches de bacon, rouler bien serré les filets de lapin pour former un rouleau de viande.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Dans une poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, saisir le rouleau de lapin environ 2 à 3 minutes sur chaque côté. Quand le lapin est coloré sur tout les côtés, le déposer sur une plaque de cuisson et l’enfourner pendant 10 minutes.

Sauce aux noisettes et au marsala
Éplucher et ciseler les échalotes. Couper en deux les noisettes. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes. Faire revenir doucement les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Déglacer avec le marsala et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf et laisser réduire encore de moitié. Si désiré, transvider cette base de sauce dans la poêle qui a servi à cuire le lapin***.

Dans un petit bol, mélanger la crème et la fécule de maïs (ou la maïzena). Ajouter ce mélange à la sauce. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Poivrer généreusement. Saler au goût. Ajouter les noisettes.

Pâtes
Dans un petit bol, mélanger le beurre, le jus de citron, la poudre d’oignon et la poudre de moutarde. Réserver.

Dans un grand chaudron, porter un grand volume d’eau à ébullition. Quand l’eau bout, saler généreusement. Attendre que l’ébullition reprenne et déposer les pâtes pour les cuire. Cuire les pâte selon les indications du fabricant. Débuter la cuisson des pâtes pour qu’elles soient cuites au moment de servir.

Égoutter les pâtes et ajouter le beurre assaisonné. Ajouter la ciboulette et bien mélanger. Poivrer** et servir sans attendre.

Déposer des pâtes dans chaque assiette. Ajouter l’écrasé de céleri-rave. Couper le rouleau de lapin en médaillon d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) d’épaisseur. Déposer 2 ou 3 médaillons de lapin par assiette, napper de sauce et servir. Déguster avec plaisir!

*Cette quantité de viande donne un peu plus que 2 portions (mais pas 3) ou donne 2 portions généreuses. J’ai préféré retranscrire la recette telle que je l’ai réalisée.
**C’est rare que je précise, mais dans l’idéal, utilisez du poivre fraîchement moulu.
***Pour que tout soit prêt en même temps, j’ai commencé la sauce dans une casserole à côté. J’ai déglacé la poêle avec ma base de sauce pour récupérer les sucs de cuisson, mais ce n’est pas une obligation. Cependant, éviter de déglacer la poêle qui a servi à cuire le lapin si les résidus attachés à la poêle ont brûlés.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, la cannelle, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre. Ajouter le lait et l’extrait de vanille. Quand la préparation est homogène. Incorporer le mélange de farine. Ajouter les flocons d’avoine, puis les pépites de chocolat, les amandes et les morceaux d’oranges confites.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte et la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération en espaçant les biscuits d’environ 5 cm (2 pouces). Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Retirer la plaque de four et laisser tiédir les biscuits 5 à 10 minutes avant de les déplacer. Laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandises.

*Il est possible d’omettre les pépites de chocolat, les amandes ou les oranges confites. D’autre part, vous pouvez remplacer ces ingrédients par d’autres de votre choix dans la mesure de conserver les proportions : soit 1 tasse ou 150 g de garnitures (noisettes, raisins secs, chocolat blanc, etc.).

Hacher finement les câpres.

Dans un bol, mélanger le fromage à la crème, la mayonnaise et le jus de citron jusqu’à ce que la préparation ait une texture homogène. Ajouter la ciboulette et les câpres. Poivrer. Réserver ce mélange au réfrigérateur.

Au besoin, retirer la croûte des tranches de pain. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir légèrement les tranches de pain. Tartiner les tranches avec le mélange de fromage à la crème et de mayonnaise. Déposer les tranches de saumon fumé sur une seule couche. En commençant par un des côtés plus étroits, rouler ferment le sandwich. Répéter l’opération avec toutes les tranches de pain. Envelopper chaque sandwich dans une pellicule platique et réfrigérer pendant 30 minutes ou jusqu’au moment de servir.

Déballer les cylindres de pain et les couper en 8 tranches. Diposer sur une assiette et servir. Déguster avec plaisir.

*Si vous ne voulez pas employer de fromage à la crème, remplacez-le par de la crème sure ou de la crème fraîche. Dans ce cas, utilisez 3 cuillères à soupe de crème sure et 3 cuillères à soupe de mayonnaise. Le mélange sera plus liquide et permettra de réaliser quelques sandwichs en plus.
**Si vous le désirez, vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron.
***Moi, j’ai utilisé un pain rectangulaire que j’ai coupé dans le sens de la longueur. Au Québec, on trouve généralement ce genre de pain dans les épiceries pendant la période des fêtes de fin d’année.

Cubes de chocolat à la fleur de sel
Tapisser d’une pellicule plastique un petit plat d’environ 6 cm par 11 cm (2⅜ pouces par 4⅜ pouces) ou un plat qui offre environ la même surface.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie et le laisser tiédir. Lorsque le chocolat n’est plus chaud au toucher, ajouter la fleur de sel et mélanger délicatement. Verser le chocolat dans le plat préparé plus tôt. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Gâteau au chocolat
Chemiser de caissettes en papier un moule à mini-muffin***.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et la poudre à pâte.

Dans un second bol, mélanger le beurre avec le sucre et les oeufs. Fouetter le mélange pendant 10 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sortir le chocolat du réfrigérateur. Retirer la pellicule plastique du chocolat et le découper en cubes de 1 cm (⅜ de pouce) de côté.

À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la préparation de farine au mélange de beurre et d’oeuf. Ajouter ensuite, toujours délicatement, les cubes de chocolat. Répartir la pâte dans le moule à muffin. Enfourner et réduire la température du four à 180°C (350°F). Cuire environ 15 à 18 minutes**** ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Retirer les petits gâteaux du moule et les laisser refroidir. Déguster avec gourmandises.

*Le nombre de gâteaux dépendra de la taille de votre moule.
**Si vous n’avez pas envie de réaliser les cubes de chocolat à la fleur de sel, remplacez-les par 80 g (3 onces) de chocolat hacher grossièrement.
***Vous pouvez utiliser un moule à muffin de taille régulière ou des petits moules rectangulaire. Au besoin, beurrer et enfariner les moules.
****Le temps de cuisson peut être plus long selon la taille de votre moule à gâteau.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Hacher l’oignon et l’ail. Éplucher et râper le céleri-rave. Découper en cubes le pain. Couper la viande de boeuf en cubes.

Dans une grande poêle, verser l’huile et chauffer à feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne doré, soit environ 15 minutes. Ajouter le céleri-rave râpé et le sirop d’érable. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Verser la bière et porter à ébullition. Laisser réduire de moitié***.

Ajouter la viande de boeuf et le jus de cuisson. Saler et poivrer. Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que la préparation ait la texture d’un ragoût, compter environ 10 minutes.

Verser la carbonnade dans un plat de cuisson allant au four.

Dans un bol, mélanger le pain, l’ail et l’huile restante. Répartir le pain sur la carbonnade. Cacher les dés de fromage au travers de la préparation de pain et enfourner pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le fromage commence à bouillonner.

Sortir du four, ajouter du zeste d’orange et servir sans attendre. Déguster avec plaisir.

*Il est possible d’utiliser le restant d’une autre recette de rôti de palette. Au besoin, si vous n’avez pas assez de jus de cuisson, ajouter un peu de bouillon de boeuf.
**Vous pouvez remplacer le céleri-rave par un navet.
***Il est très important de porter la bière à ébullition, cela permet de réduire son amertume.