Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le gruau, le cacao, la levure chimique, les germes de blé et le sel. Réserver.

Dans un bol, fouetter les oeufs, le lait, le beurre et l’extrait de vanille. Le mélange n’est pas homogène : le beurre ne s’intègre pas très bien à la préparation, c’est normal. Verser les ingrédients liquides et les pépites de chocolat sur le mélange de farine. Brasser jusqu’à ce que les ingrédients secs soient humectés.

Répartir la pâte dans les alvéoles d’un moule à muffin (ou moule à petit gâteau) garni de caissettes en papier ou beurrer. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un muffin en ressorte propre. Déguster chaud, tiède ou à température ambiante.

*Ceci est un petit ajout personnel, je trouve que les germes de blé s’incorporent bien dans les muffins.

Hacher le poivre vert. Réserver.

Dans un bol, mélanger la cassonade (le sucre roux), la fleur de sel, les épices pour bifteck (ou à steak), les épices à marinade, le poivre vert haché, les 4 poivres concassés, le thym, le romarin, la poudre d’ail et le nitrate de potassium (salpêtre).

Sur un plan de travail ou sur une plaque de cuisson, étaler 1 feuille de papier d’aluminium. Saupoudrer la moitié du mélange d’épices. Déposer les magrets de canard sur le lit d’épices et les couvrir avec le restant d’épices. Appuyer avec les mains pour bien faire adhérer les épices aux magrets de canard. Superposer les magrets l’un sur l’autre de manière à ce que la chair soit collé et que le gras du canard soit à l’extérieur. Emballer les magrets de canard avec la feuille de papier d’aluminium. Au besoin, ajouter une seconde feuille de papier d’aluminium. Laisser mariner pendant 3 jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C (250°F).

Enfourner les magrets de canard sans les déballer du papier d’aluminium et cuire pendant 3 heures.

À la sortie du four, déballer les magrets de canard et les couper en tranches minces*****. Servir chaud, tiède ou froid accompagné de moutarde (douce, américaine ou de Dijon) ou de mayonnaise.

*Choisissez deux magrets de taille similaire pour avoir une cuisson plus uniforme.
**Si vous n’avez pas d’épices pour bifteck ou à steak, il est possible de réaliser votre propre mélange : les recettes varient beaucoup de l’une à l’autre. Voici deux recettes : ici et là.
***Les épices à marinade contiennent habituellement de la coriandre, des grains de moutarde (jaune ou blanc), du piment et de la cannelle, entre autres. Pour faire votre propre mélange, je vous invite à consulter cette recette et celle-ci.
****On trouve le nitrate de potassium (ou salpêtre) dans les pharmacies au Québec et dans les drogueries en Europe. Ce produit est souvent utilisé dans la charcuterie pour la conservation.
*****Il est possible de laisser tiédir le smoked meat de canard et de l’effilocher plutôt que de le trancher. On peut également utiliser le smoked meat pour faire des sandwichs.

Dans un chaudron, verser le lait et l’eau. Faire tiédir les liquides pour qu’ils soient chauds au toucher tout en étant supportable. Ajouter la levure et laisser reposer 5 minutes.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Former un puits dans les ingrédients secs et y verser l’oeuf légèrement battu, la vanille, et le lait tiède. Mélanger pour incorporer les ingrédients secs aux ingrédients liquides jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux en plusieurs fois, en incorporant bien le beurre entre chaque addition.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 6 à 8 minutes. La pâte est assez collante, il est également possible de la pétrir dans le bol qui a servi à la préparer. Éviter de plus possible d’ajouter de la farine : ajouter trop de farine rend la texture de la brioche plus dense. Déposer la pâte pétrie dans un bol légèrement huilé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 60 à 75 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Beurrer un moule rectangulaire d’environ 12 cm par 20 cm (5 pouces par 8 pouces).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné. Replier la pâte sur elle-même un ou 2 fois pour la dégazer légèrement. Aplatir la pâte avec les mains pour former un rectangle grossier. Terminer d’abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle d’environ 20 cm par 30 cm (10 pouces par 12 pouces). Tartiner la pâte de Nutella et y répartir les pépites de chocolat. À l’aide d’un couteau***, découper la pâte en 16 rectangles : les rectangles n’ont pas besoin d’être parfait et régulier. Former 4 piles de 4 rectangles. Placer verticalement les rectangles de pâte dans le moule sans chercher à les aligner. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 45 minutes ou le temps que la pâte gonfle et emplisse le moule.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner et cuire la brioche pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit de couleur caramel, assez foncée. Laisser tiédir 15 minutes avant de démouler. Cette brioche se conserve bien pendant 2-3 jours.

*Vous pouvez également garnir la brioche autrement : badigeonner la pâte avec 2 cuillères à soupe de beurre (noisette ou non) ou de crème puis saupoudrer 3 cuillères à soupe de cassonade (ou de sucre roux) et 1 cuillère à soupe ou 7 g de cacao (ou encore mettre de la cannelle plutôt que du cacao). Il est également possible de remplacer le Nutella par du beurre d’arachides ou une autre pâte à tartiner.
**Il est possible de mettre différente sorte de pépites de chocolat. Dans un autre ordre d’idée, il est possible de remplacer les pépites de chocolat par des noisettes, amandes, pistaches ou noix concassées; ou encore, par des fruits séchés (bananes, canneberges, noix de coco râpée, etc.)
***Pour découper la pâte, vous pouvez également employer une roulette pour découper la pizza.

À l’aide d’un mortier et un pilon***, concasser les grains de poivre vert. Ajouter la crème et laisser infuser pendant 15 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 80°C (175°F).

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile. Quand les corps gras sont bien chauds, saisir et griller la viande à la cuisson désirée. Saler et poivrer. Déposer la viande sur un plat allant au four et enfourner pour réserver au chaud. Baisser la température du four à 60°C (140°F).

Si désiré, filtrer la crème pour retirer les grains de poivre. Réserver.

Dans la poêle qui a servi à cuire la viande, déglacer avec le marsala et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf, la crème, la moutarde de Dijon, le miel et la fécule de maïs (ou maïzena). Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à la consistance soit légèrement nappante. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement. Napper le steak de sauce et servir avec des pâtes ou une purée de légumes.

*Il est possible de remplacer le marsala par du xérès ou du vin blanc.
**Ajuster la quantité de poivre selon votre envie; selon si vous aimez votre sauce plus ou moins poivrée.
***Il est également possible d’écraser les grains de poivre avec un couteau. De plus, cette étape est facultative. Moi, je retire les grains de poivre, car nous n’aimons pas les croquer par inadvertance. À vous de voir.

Dans un bol, mélanger les sucres et réserver.

Découper un rectangle de pâte feuilletée d’environ 20 cm par 26 cm (8 pouces par 10½ pouces). Saupoudrer uniformément environ le tiers du sucre sur la pâte feuilletée. Avec la main, appuyer légèrement sur le sucre pour le faire adhérer à la pâte. Placer le côté le plus large de la pâte face à vous. Plier les deux côtés (gauche et droite) de la pâte vers le milieu sans que la pâte ne se chevauche au milieu. Saupoudrer de sucre et faire adhérer le sucre en appuyant avec la main. Replier les deux côtés de la pâte vers le centre sans que la pâte ne se chevauche au milieu. Saupoudrer à nouveau de sucre. Plier la pâte en deux pour former une sorte de coeur**. Enrober la pâte avec le restant de sucre. Envelopper dans une pellicule plastique et placer au congélateur pendant 10 à 15 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déballer la pâte et découper en tranches de 0,5 cm (¼ pouce)***. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner pendant 12 à 14 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. Laisser totalement refroidir. Conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement.

*La recette du livre propose d’utiliser du sucre glace (⅓ de tasse ou 50 g), mais je préfère le résultat avec le sucre régulier. À vous de voir.
**Pour mieux comprendre la façon de plier la pâte, je vous invite à regarder ce site.
***Il est possible de découper la pâte en tranches plus épaisses.