Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Trancher le poireau sur la longueur, le rincer sous l’eau puis le découper (le blanc et le vert clair du poireau) en demi-rondelles fines.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre et ajouter le poireau. Saler et poivrer. Attendrir le poireau environ 2 minutes. Ajouter la crème, couvrir et réduire le feu. Laisser mijoter pendant 10 minutes en remuant une ou deux fois. Laisser tiédir.

Émincer le saumon comme on le ferait pour un saumon fumé ou un gravelax. Découper deux carrés papier parchemin de 12 cm (5 pouces de côté). Placer les deux carrés de papier parchemin sur une plaque de cuisson. Déposer un emporte-pièce rond d’environ 7 cm (3 pouces) de diamètre sur un des papiers. Répartir la moitié du poireau, en l’égouttant au besoin, et le presser légèrement avec le dos d’une cuillère.

Répartir la moitié du saumon en commençant par l’extérieur du cercle vers le centre. Former une fleur avec la dernière tranche en la roulant sur elle-même. Retirer l’emporte-pièce délicatement et procéder de la même façon avec le reste des ingrédients pour la seconde portion.

Si désiré, saupoudrer les rosaces de saumon avec de l’aneth****. Enfourner et cuire pendant 8 à 10 minutes. À l’aide d’une spatule, déposer une rosace dans chaque assiette et retirer le carré de papier parchemin. Décorer d’oeufs de poisson si voulu et servir sans attendre.

*Vous pouvez facilement doubler, voire tripler cette recette sans problème.
**La recette originale utilise du fenouil. Comptez un demi-bulbe pour deux personnes. Vous pourriez également faire un mélange de poireau et de fenouil.
***Plutôt que de l’aneth, il est possible de saupoudrer après la cuisson de la ciboulette finement ciselée.
****À cette étape, vous pouvez réserver vos rosaces de saumon au réfrigérateur et les cuire au moment voulu.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et le sel. Réserver

Dans un second bol, fouetter le beurre, le sucre, le jaune d’oeuf, le lait et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les ingrédients secs. Diviser la pâte en deux et façonner les morceaux de pâte en boudin d’environ 20 cm (8 pouces) de long.

À l’aide d’une fourchette, fouetter légèrement le blanc d’oeuf pour l’homogénéiser. Badigeonner les boudins de pâte de blanc d’oeuf et les rouler dans les pacanes (ou noix de pécan) hachées. Envelopper individuellement les boudins de pâte dans une pellicule plastique et les réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper chaque boudin en 12 morceaux d’une épaisseur de 1,2 cm (½ pouce). Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 4 cm (1½ pouce). Insérer un caramel au centre de chaque biscuit et enfourner pendant 10 à 12 minutes. À la sortie du four, laisser totalement refroidir les biscuits.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Verser le chocolat dans un sac ou une poche à pâtisserie, couper un coin et répartir en zigzagant le chocolat sur les biscuits. Laisser le chocolat figer avant d’emballer les biscuits ou de les déguster.

*Il est possible de remplacer les pacanes par des amandes, des noisettes, du sucre… ou de les omettre.
**Si vous le désirez, enfourner les biscuits sans les caramels et à la sortie du four, à l’aide d’une cuillère, créer une cavité au centre de chaque biscuit. Dans un chaudron ou au bain-marie, faire fondre environ 16 caramels avec 1 cuillère à soupe (15 g) de lait jusqu’à ce que le mélange soit lisse et fluide. Verser le caramel fondu dans les biscuits. Cette méthode prend un peu plus de temps, mais le visuel est plus joli. À vous de choisir votre méthode.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Éplucher, épépiner et couper en bâtonnets les pommes. Réserver.

À l’aide d’un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en dessous, dans une poêle. Griller à feu doux pendant 15 minutes le magret de canard. Retirer l’excédent de gras et en réserver 3 cuillères à soupe. Saler et poivrer la chair du magret. Augmenter un peu le feu et retourner le magret de canard, cuire pendant environ 2 minutes. Réserver le magret sur une assiette.

Dans la poêle qui a servi à griller le magret, ajouter les bâtonnets de pommes et faire revenir pendant 2 minutes. Au besoin, remettre du gras de canard. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de poulet et le sirop d’érable, porter à ébullition. Remettre le magret de canard dans la poêle, côté chair vers le bas, et cuire au four pendant 7 à 8 minutes. Si la poêle utilisée ne va pas au four, transférer la préparation aux pommes dans un plat allant au four et y déposer le magret avant d’enfourner.

Déposer le canard sur une assiette, couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, incorporer le beurre à la garniture de pommes en brassant avec une cuillère en bois ou une spatule. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Découper le magret de canard et servir nappé de la garniture aux pommes.

*Choisissez une variété de pomme qui résiste bien la cuisson comme la Gala.
**Il est possible de remplacer le sirop d’érable par du miel ou de la mélasse. Notez que le goût sera différent.

Ganache
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Dans un chaudron, porter à ébullition la crème et le miel. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand la préparation est bien lisse, la laisser refroidir et cristalliser à température ambiante, environ 4 heures.

Pâte sablée aux amandes
Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sel, le sucre glace, les amandes en poudre, l’oeuf et 6 cuillères à soupe ou 45 g de farine. Quand le mélange est homogène, ajouter le restant de farine. Arrêter de travailler la pâte dès que la farine est totalement incorporée. Placer la pâte entre deux feuilles de papier parchemin et abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (¹⁄₈ pouce). Placer au congélateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four 160°C (325°F).

Chemiser de papier parchemin un moule à charnière de 20 cm (8 pouces). Découper un cercle de pâte pour couvrir le fond du moule. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement colorée. Laisser refroidir.

Crème pâtissière
Dans un bol, fouetter la farine, la fécule de maïs (maïzena), le sucre et le jaune d’oeuf.

Dans un chaudron, verser le lait et y ajouter les graines retirées de la gousse de vanille (ou l’extrait de vanille). Porter le lait à ébullition. Verser une partie du lait chaud sur le mélange de farine et de jaune d’oeuf en fouettant constamment. Remettre le tous dans le chaudron qui contient le restant de lait et cuire à feu doux, en remuant constamment la préparation, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Verser la crème pâtissière dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Crème de noisettes
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sucre glace et la fécule de maïs (maïzena) tamisés ainsi que la poudre de noisettes. Incorporer l’oeuf, puis la crème pâtissière froide.

Répartir la crème de noisettes sur toute la surface de la pâte sablée. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Laisser totalement refroidir.

Finition
Verser la ganache au chocolat dans une poche à pâtisserie munie d’un embout en forme de goutte ou dans une poche à pâtisserie en plastique dont le bout est coupé en biseau. Terminer l’ondulé en le couvrant de ganache en créant des effets de vagues et d’ondulations à l’aide de la poche à pâtisserie. Réserver au moins 3 heures avant de servir. Découper et déguster.

*J’ai augmenté les proportions de la ganache. Quand j’ai réalisée la recette, il m’en a manquée un peu pour couvrir l’ensemble de la surface.
**Si vous préférez, il est possible de doubler la recette de pâte pour utiliser 1 oeuf entier. Cependant avec les proportions que j’ai mises, il restera assez de pâte pour réaliser quelques tartelettes ou des sablées (ajouter de la vanille ou des zestes de citron si vous faîtes des sablés avec le restant de pâte).
***Utiliser l’autre moitié de l’oeuf pour réaliser la crème de noisettes.

Éplucher et hacher finement l’oignon. Retirer la pelure des gousses d’ail et les écraser avec le plat d’une lame de couteau ou en les tapant légèrement avec une poêle (ou un chaudron). Réserver.

Couper les poitrines de poulet en morceau d’environ 2,5 cm (1 pouce). Déposer les cubes de viande dans un bol. Ajouter les noix de cajou, le curcuma, le curry doux, le sambal oelek et la coriandre moulue. Mélanger pour bien enrober la viande de tous les éléments de la marinade.

Dans une poêle, faire chauffer la moitié de l’huile. Quand l’huile est chaude, ajouter le poulet et le faire saisir pendant environ 3 à 4 minutes. Baisser le feu et ajouter ½ cuillère à soupe de sauce soja. Retirer le contenu de la poêle dans un bol et réserver.

Au besoin, éponger la poêle avant de mettre le restant d’huile. Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les gousses d’ail et les faire revenir pendant 1 minute.

Verser le lait de noix de coco, la sauce soja restante, la citronnelle coupée en deux, le piment thaï (ou le piment rouge épépiné et haché), le gingembre, le Dhaba Masala et le sucre. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes. Retirer la citronnelle, le piment séché et les gousses d’ail. Servir avec un riz blanc et des tranches d’ananas ou des morceaux de pêches dans le sirop.

*Il est possible d’utiliser une autre pâte de piment au choix.
**Plutôt que de mettre deux gousses d’ail écrasées, il est possible d’en mettre une seule qui soit hachée finement.
***200 ml ou 200 g correspond à la moitié d’une boîte de conserve de lait de coco que vous habitiez en Europe ou au Québec.
****Il est possible de remplacer la citronnelle par le zeste d’une lime ou d’un citron.
*****La recette originale utilise 1 feuille de kéfir (ou une feuille de citron vert). Comme je voulais bien parfumer mon curry, et que je n’avais pas de feuille de kéfir, j’ai rajouté un peu de Dhaba Masala d’Épices de cru. Il est possible d’utiliser un autre masala (garam masala), une pâte de curry au choix ou de l’omettre tout simplement.