Une souris dans ma cuisine

Éplucher et détailler les carottes en petits dès. Hacher l’oignon. Réserver.

Dans un grand chaudron, faire fondre le beurre. Quand le beurre est bien chaud, faire colorer les cuisses de lapin de tous les côtés. Saler et poivrer. Retirer les cuisses de lapin du chaudron et les réserver sur une assiette.

Dans le même chaudron, attendrir les carottes et l’oignon. Saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter le bouillon de poulet, la feuille de laurier, le thym et les cuisses de lapin. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30.

Retirer la viande du chaudron, laisser refroidir et désosser la viande. Remettre la viande dans le jus de cuisson.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter les pâtes. Cuire les pâtes selon les indications du fabricant. Égoutter les pâtes et les ajouter à la sauce au lapin avec le persil plat. Mélanger, rectifier l’assaisonnement et réchauffer si nécessaire. Servir sans attendre.

*Il est possible d’utiliser un demi lapin coupé en morceaux.
**Vous pouvez remplacer le thym séché par 1 cuillère à thé de romarin frais et 1 cuillère à thé de thym frais ciselés que vous ajouterez à la fin en même temps que le persil plat.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Retirer les graines de la courge au besoin. Déposer le morceau de courge, la chair vers le bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans la courge. Sortir du four et laisser tiédir pour pouvoir la manipuler avec les mains*****. Retirer la peau de la courge et réserver la chair.

Couper en fines demi-rondelles le poireau.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter le poireau et le faire revenir environ 5 minutes pour l’attendrir. Ajouter la chair de la courge (environ 1½ tasse ou 250 g) et poursuivre la cuisson 1 minutes en remuant fréquemment. Verser le bouillon pour couvrir à hauteur. Ajouter le thym et le curry. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes. Verser le potage dans un mélangeur (blender) et mélanger pour le rendre lisse. Reverser dans le chaudron, saler et poivrer. Réchauffer au besoin, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Crème d’échalote
Hacher finement les échalotes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter les échalotes et les attendrir doucement pendant 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que les échalotes soient translucides et prennent une teinte rosée. Verser le bouillon de poulet juste pour couvrir le fond de la poêle. Augmenter légèrement le feu et laisser réduire presque à sec. Mettre la préparation d’échalotes dans un robot (ou dans un contenant étroit pour utiliser un pied mélangeur) avec la crème et réduire en purée. Ajouter de la crème si la préparation est trop épaisse. Saler et poivrer. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir******.

Servir le potage et répartir la crème d’ail à l’aide d’un contenant muni qu’un petit bec verseur, d’une seringue ou d’une cuillère pour créer des motifs (pois, spirale, etc.). Parsemer de graines de courge et déguster sans attendre.

*Il est possible de doubler, tripler cette recette selon vos besoins.
**Plutôt qu’un potage de courge, vous pouvez réaliser un autre potage avec les légumes de votre choix selon cette méthode et l’accompagner de la crème d’échalote.
***Selon la taille de la courge que vous utilisez, vous aurez peut-être un peu trop de chaire après la cuisson au four. Réduisez le surplus en purée et l’utiliser pour faire un dessert ou des galettes cuitent à la poêle en ajoutant de la farine et 1 oeuf.
****Si vous le désirez, il est possible d’utiliser du vin blanc, du cognac, de la bière… pour déglacer la poêle plutôt que du bouillon de poulet.
*****Vous pouvez cuire la courge quelques jours avant et la conserver au réfrigérateur dans un sac ou un plat qui ferme hermétiquement.
******Il est possible de réaliser la crème d’échalote une journée plus tôt, la conserver au réfrigérateur et de la réchauffer qu’au moment de servir.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Dans un bol, mélanger le sirop d’érable, le vinaigre, la sauce soja, le sherry, le gingembre, la poudre d’oignon et le poivre.

Découper les poitrines de poulet en morceaux de la taille d’une bouchée. Enrober les morceaux de poulet de farine. Réserver.

Dans une poêle ou un chaudron allant au four, faire chauffer l’huile. Quand l’huile est bien chaude, faire colorer les morceaux de poulet enfarinés pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les morceaux de poulet soient dorés.

Verser le mélange de sirop d’érable sur le poulet et enfourner pendant 5 à 10 minutes, selon la taille des morceaux de viande ou jusqu’à ce que le liquide qui s’écoule de la viande soit clair. Servir avec un riz ou des pâtes asiatiques.

*Je n’ai pas de sherry. À vous de choisir si vous voulez en mettre ou non.
**Dans sa recette, Isabelle utilise 2 gousses d’ail hachées finement. J’utilise rarement de l’ail, c’est pourquoi je n’en ai pas mis et que je l’ai remplacé par de la poudre d’oignon.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher finement l’échalote. Dans un petit bol, mélanger ½ cuillère à soupe de beurre avec la farine pour réaliser un beurre manié. Réserver.

Dans un bol, mélanger la sauce tamari (ou de soja) avec les épices à steak. Déposer le filet de veau dans ce mélange et le laisser mariner environ 5 minutes***.

Dans une poêle, faire fondre le beurre restant avec l’huile. Quand les corps gras sont bien chauds, faire saisir le filet de veau sur tous les côtés. Déposer la viande sur une plaque de cuisson et enfourner. Cuire pendant 18 minutes. À la sortie du four, déposer la viande sur une assiette, la recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans la poêle qui a servi à cuire la viande, faire revenir l’échalote. Quand l’échalote est translucide, déglacer la poêle avec le porto. Ajouter le fond de veau et les champignons séchés. Laisser mijoter quelques minutes. Verser la crème et incorporer peu à peu le beurre manié jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Saler et poivrer.

Découper la viande et servir avec la sauce aux champignons.

*Utiliser votre mélange d’épice habituelle pour assaisonner les viandes rouges. Vous pouvez remplacer les épices à steak par de la moutarde en poudre.
**Il est possible d’utiliser d’autres champignons séchés. Vous pouvez également les remplacer par 2 ou 3 portobellos frais que vous ferez revenir quelques minutes avant d’ajouter l’échalote et de poursuivre la recette.
***Dans la recette originale, il n’y avait pas d’indication pour le temps de marinage. Vu la qualité de la viande, j’ai préféré ne pas la faire mariner trop longtemps. Je l’ai juste enrobé de la préparation pour l’assaisonner.

Génoise
Préchauffer le four à 190°C (375°F). Tapisser de papier parchemin un moule rectangulaire ou une plaque de cuisson d’environ 43 cm par 30 cm (17 pouces par 12 pouces).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un second bol, fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, soit environ 10 minutes. Toujours en fouettant, ajouter l’huile et l’extrait de vanille.

Ajouter la préparation de farine sur le mélange d’oeufs en l’incorporant délicatement, au fur et à mesure, en pliant à l’aide d’une spatule ou d’un fouet. Verser la pâte sur le moule chemisé. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser le gâteau refroidir 5 minutes.

Sur le plan de travail, étaler un papier parchemin de la même dimension que le gâteau (ou plus grand). Renverser la génoise sur le papier parchemin et retirer le papier parchemin qui a servi à la cuisson du gâteau. Rouler le gâteau encore tiède dans le nouveau papier parchemin. Laissez refroidir.

Garniture au sucre à la crème
Dans un chaudron à fond épais, verser le sucre, la cassonade, la crème et le sirop de maïs (ou de glucose). Porter à ébullition en brassant le mélange jusqu’à ce que les sucres soient dissous. Installer un thermomètre à bonbon et laisser mijoter sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 112°C (234°F). Retirer le chaudron du feu et le déposer dans un bain d’eau glacée**. Laisser tiédir jusqu’à 43°C (110°F) sans remuer la préparation, soit 20 à 30 minutes.

Verser la préparation dans un bol et la fouetter à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange perdre son lustre, mais qu’il soit encore souple. Compter environ 2 minutes.

Dérouler le gâteau. Verser les trois quarts du sucre à la crème sur le gâteau et l’étaler rapidement. Rouler le gâteau à nouveau. Réserver.

Continuer de fouetter le restant de sucre à la crème et ajouter le beurre coupé en dès, un ou deux cubes à la fois. Battre le mélange jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Au besoin, réfrigérer le glaçage 5 à 10 minutes pour le raffermir et qu’il soit plus facile à étendre sur la bûche. Déposer la bûche sur un plat de service et la glacer. Conserver la bûche à température ambiante jusqu’au moment de servir.

*J’ai préféré ne pas réaliser le glaçage, donc je n’ai pas utilisé le beurre. J’ai versé le restant de sucre à la crème dans un bol préalablement beurré et je l’ai dégusté en petits cubes. Il est possible d’omettre le glaçage et de décorer la bûche avec du sucre glace ou du cacao.
**Si vous ne voulez pas mettre votre chaudron dans un bain d’eau glacée, verser le sucre à la crème dans un bol en le remuant le moins possible. Déposer ce bol dans l’eau glacée. Retirer le bol de l’eau quand le thermomètre indique 43°C (110°F) et poursuivre la recette.