Une souris dans ma cuisine

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer, si nécessaire, deux moules ronds de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

À l’aide d’un robot sur socle ou d’un batteur électrique, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation triple de volume, soit environ 10 minutes. Ajouter l’extrait de vanille. Incorporer délicatement la farine et la poudre d’amandes. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Séparer la pâte en deux et les colorer de deux couleurs différentes. Répartir la pâte dans deux moules ronds*****. Enfourner et cuire 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir. Répéter la recette deux autres fois pour obtenir 6 gâteaux au couleur de l’arc-en-ciel.

Glaçage à la vanille
Dans un chaudron, faire fondre ¼ de tasse ou 55 g de beurre. Ajouter la farine d’un coup et cuire pendant 1 minute en brassant continuellement. Verser le lait et ajouter l’extrait de vanille ou les graines de la gousse de vanille. Remuer la préparation avec un fouet et porter à ébullition. Quand la préparation bout, cuire encore une minute. Verser la préparation dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la préparation. Laisser tempérer à température ambiante, environ 1 heure.

Retirer la pellicule plastique de la préparation, ajouter le sucre et le restant de beurre. Fouetter le tout à l’aide d’un batteur électrique pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage soit lisse et crémeux.

Montage
Dans un plat de service, verser une cuillère à soupe de glaçage au centre et déposer la génoise violette. Tartiner une mince couche de la garniture choisie ou une couche de glaçage et superposer la génoise bleue. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les gâteaux de couleurs soient superposés. Couvrir l’ensemble du gâteau d’une mince couche de glaçage et réfrigérer pendant 30 minutes ou entreposer 10 minutes au congélateur. Avec le restant de glaçage, décorer le gâteau selon l’envie ou l’inspiration. Pour réaliser des roses, verser le glaçage dans une poche à pâtisserie munie d’une douille étoilée (par exemple, la n° 96 de Wilton ou d’Ateco) et dessiner chaque fleur en faisant une spirale en partant du centre vers l’extérieur (voir ici). Au besoin, réfrigérer le gâteau et le glaçage quelques minutes si les motifs deviennent plus difficiles à réaliser.

*Si possible, utilisez des colorants alimentaires en gel ou en poudre. Selon l’occasion, vous pouvez n’employer que 2 ou 3 couleurs. Par exemple pour Noël, réalisez des gâteaux rouges et verts que vous alternerez au montage.
**Vous pouvez employer un autre glaçage comme une meringue italienne ou une ganache. Il est aussi possible de parfumer autrement le glaçage en remplaçant le lait et la vanille : pour un glaçage au café, utilisez 1 tasse ou 240 g de café fort et froid au lieu du lait; pour une version au citron, utilisez ½ tasse ou 125 g de jus de citron, ½ tasse ou 125 g d’eau et 1 jaune d’oeuf; pour un glaçage à la noix de coco, substituer le lait par 1 tasse ou 240 g de lait de coco.
***J’ai augmenté la quantité de vanille, car j’aime que le parfum soit bien présent. Ajustez à votre goût la quantité de vanille.
****La garniture permet d’apporter une autre saveur, mais elle sert avant tout à faire adhérer les gâteaux les uns aux autres sans que cela ne soit nécessairement visible.
*****Il est possible de cuire les pâtes à gâteau sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et de venir y découper des cercles de même taille (ou une autre forme) si vous n’avez pas deux moules de même dimension.

Sucre coloré
Préparer la veille le sucre coloré. Préchauffer le four à 60°C (150°F).

Verser le sucre dans un sac en plastique. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, refermer le sac hermétiquement et secouer pour colorer uniformément le sucre. Au besoin, répéter l’opération jusque ce la couleur du sucre vous plaise. Verser le sucre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et bien l’étaler. Enfourner et faire sécher le sucre pendant 30 minutes. Laisser tempérer et conserver le sucre à l’abri de l’humidité

Compote de fraises
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans la demi cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Équeuter les fraises. Déposer les fruits dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » (ou à l’aide d’un pied-mélangeur) et les réduire en purée. Filtrer la préparation, vous devriez obtenir environ 200 ml de purée de fraises. Ajouter le sucre et le citron.

Dans un chaudron, verser un quart de la préparation de fraises et faire tiédir, environ 35-40°C (86-104°F). La préparation doit être chaude, mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé). Ajouter la gélatine et bien brasser pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer avant de l’ajouter à la préparation. Ajouter le restant de purée et bien mélanger. Verser la préparation de fraises sur une épaisseur maximale de 4 mm (¹⁄₈ de pouce) dans un grand plat (ou une plaque de cuisson) recouvert d’une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 1 heure, puis placer au congélateur pour 2 heures. Découper des carrés d’environ 1,5 cm (½ pouce) et réserver au congélateur sans les superposer.

Ganache à la vanille
Dans un chaudron, verser la crème. Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter, ainsi que les gousses, à la crème. Porter à ébullition. Dès les premiers de bouillonnement, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Retirer les gousses de vanille.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Réchauffer la crème avec les grains de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir d’une pellicule plastique apposée directement sur la préparation. Réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse et puisse facilement se tartiner, environ 2 à 4 heures.

Coques des macarons à la meringue italienne
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Tamiser la préparation pour l’aérer et au besoin, remixer les éclats plus important d’amandes. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux poudres. Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (60 ml ou 55 g de blancs d’oeufs) et réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (60 ml ou 55 g de blancs d’oeufs) avec le sel et le jus de citron à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.

Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Saupoudrer les coques avec le sucre coloré. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 minutes. Au besoin, ajuster la température du four pour les fournées suivantes. Retirer les coques de la plaque de cuisson et les laisser tiédir avant de les décoller du papier parchemin.

Montage
Verser la ganache dans une poche à pâtisserie. Garnir d’une pointe de ganache la moitié des coques puis déposer un carré de compote de fraises en appuyant légèrement. Recouvrir généreusement de ganache et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Recommencer jusqu’à épuisement des coques. Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Vous obtiendrez plus de sucre coloré que nécessaire. Utiliser le sucre restant pour décorer des gâteaux ou pour teinter légèrement la pâte d’un dessert.
**Un colorant liquide est parfaitement adapté pour ce genre de préparation. Vous pouvez également utiliser une autre couleur de votre choix.
***Si vous utilisez une tasse à mesurer pour les ingrédients liquides, 60 ml de blancs d’oeufs correspond à un peu moins que ¼ de tasse.
****Pour un parfum de vanille plus complexe, utilisez des gousses de vanille avec différente origine : Madagascar, Tahiti, Mexique, etc.

Génoise aux amandes
Prélever 1 cuillère à thé du beurre pour graisser un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Réserver le moule au réfrigérateur jusqu’au moment de cuire la pâte.

Tamiser la farine. Faire fondre le beurre à feu doux.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger les oeufs et le sucre. Déposer le bol sur un chaudron d’eau frémissante pour faire un bain-marie. Fouetter continuellement le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C (122°F). Retirer le bol du bain-marie et fouetter la préparation à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que la masse blanchisse, épaississe et triple de volume. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la farine, la poudre d’amandes et le beurre fondu. Verser la pâte dans le moule***. Enfourner sans attendre et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler, puis laisser totalement refroidir.

Crème mousseline
Dans un chaudron, verser le lait. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter au lait. Faire chauffer le lait et dès les premiers signes d’ébullition, le retirer du feu.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer la fécule de maïs (ou la maïzena). Verser un tiers du lait sur ce mélange. Verser le restant du lait et remettre la préparation dans le chaudron. Porter à ébullition en brassant constamment. Dès les premiers signes d’ébullition et que la crème a épaissi, retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Retirer la gousse de vanille ou ajouter l’extrait de vanille à ce moment.

Incorporer la moitié du beurre (environ 6½ cuillères à soupe ou 90 g). Verser la crème dans un plat, couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir jusqu’à 20°C (68°F), soit environ 1 heure. Au besoin, placer la crème au réfrigérateur pour la refroidir plus rapidement.

Fouetter la crème à l’aide d’un batteur électrique pour homogénéiser la texture. Ajouter le restant de beurre en fouettant pour émulsionner et lisser la crème mousseline.

Montage
Laver et équeuter les fraises.

Couper la génoise en deux sur l’épaisseur. Si possible, effectuer le montage dans un moule à charnière ou un grand cercle à pâtisserie. Déposer un étage de génoise dans le moule ou le cercle. Mouiller la surface du gâteau avec le jus de fraise. À l’aide d’une poche à pâtisserie, répartir un tiers de la crème mousseline sur le gâteau. Couper en deux une partie des fraises et les placer sur tout le tour du moule, la face tranchée contre la parois du moule. Répartir le restant des fraises à l’intérieur sur toute la surface. Recouvrir le tout avec la crème mousseline restante. Imbiber légèrement la génoise avec le jus de fraise et le déposer sur la crème mousseline. Décorer avec une mince couche de la pâte d’amandes, si désiré. Réfrigérer pendant 2 heures avant de déguster. Au moment de la dégustation, retirer le cercle et décorer le dessus avec des fraises.

*Je n’ai fait que deux tiers de la recette que j’ai réalisé dans un moule de 18 cm (7 pouces). Cependant pour les mesures, il est plus facile pour moi de retranscrire la recette en entier. Vous pouvez également préparer ce fraisier dans un moule de 20 cm (8 pouces).
**Il est possible de remplacer le jus de fraise par un sirop simple : il suffit de porter à ébullition 100 ml ou 100 g d’eau avec ½ tasse ou 100 g de sucre. Retirer du feu dès les premiers bouillonnements et ajouter 3 cuillères à soupe ou 45 g d’alcool au choix (Kirsch, Williams, etc.).
***À cette étape, enfarinez votre moule s’il n’est pas anti-adhésif.

Chocolats noirs aux noix et aux canneberges
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces)****.

Sur une plaque de cuisson, recouverte ou non de papier parchemin, étaler les noisettes, les amandes et les pistaches. Enfourner et cuire pendant 5 minutes pour torréfier les noix. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Dans une casserole ou au four micro-ondes, porter la crème à ébullition***** et réserver.

Hacher finement le chocolat noir et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Hors du feu ajouter la crème et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer les noisettes, les amandes, les pistaches et les canneberges séchées. Verser dans le moule rectangulaire et lisser la surface. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures ou jusqu’à ce que le chocolat ait durci.

Démouler, retirer le film plastique et découper le chocolat selon l’envie. Le chocolat se conserve pendant 1 mois à température ambiante dans une boîte qui ferme hermétiquement et 3 mois au réfrigérateur.

Chocolats au lait à la noix de coco et à l’ananas
Chemiser d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Dans une casserole ou au four micro-ondes, porter la crème à ébullition et réserver.

Hacher finement le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Hors du feu ajouter la crème et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer les dés de noix de coco et d’ananas séché. Verser dans le moule rectangulaire et lisser la surface. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures ou jusqu’à ce que le chocolat ait durci.

Démouler, retirer le film plastique et découper le chocolat selon l’envie. Le chocolat se conserve pendant 1 mois à température ambiante dans une boîte qui ferme hermétiquement et 3 mois au réfrigérateur.

*Il est possible de remplacer les noisettes, les amandes, les pistaches ou les canneberges par d’autres noix ou d’autres fruits secs au choix. Il faut seulement conserver les proportions. Il est également possible d’omettre un des fruits.
**Selon le chocolat utilisé (noir, au lait ou blanc), il faut plus de chocolat pour une même quantité de crème. Plus un chocolat contient un haut pourcentage de cacao, plus il a besoin de crème et vice versa. C’est pourquoi j’ai légèrement augmenté la quantité de chocolat pour cette recette.
***Il ne faut pas utiliser la noix de coco râpée. J’ai utilisé des bâtonnets de noix de coco que j’ai coupés en dès. J’ai fait de même pour l’ananas. Vous pourriez également utiliser de la banane séchée, de la mangue séchée et autres que vous trouvez dans votre épicerie.
****Vous pouvez utiliser un moule en silicone, dans ce cas, il n’est pas nécessaire de filmer le moule.
*****Il est important de faire bouillir la crème, cela permet de pouvoir conserver les chocolats à température ambiante pendant 1 mois sans risque.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Râper les pommes sans les éplucher. Réserver.

Croustillant
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, le son de blé, les flocons d’avoine et la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter la compote de pomme et le beurre fondu. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient humectés. Réserver.

Garniture
Dans un bol, mélanger les pommes râpées, les fraises, la cassonade (ou le sucre roux), la fécule de maïs (maïzena) et le jus de citron. Verser les fruits dans un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Répartir le croustillant sur les fruits. Tasser, si désiré, la préparation et enfourner pendant 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le croustillant soit bien doré. Servir tiède ou froid.

*Ce croustillant n’est pas très sucré. Si vous aimez les desserts plus sucrés, ajouter un peu de miel, de sirop d’érable ou de mélasse au moment de le déguster.
**Je n’avais pas de compote de pommes sous la main, je l’ai remplacée par une purée d’ananas. Il est possible de remplacer la compote de pommes par une purée de fruits non sucré de votre choix.
***Il est possible de remplacer les pommes ou les fraises par d’autres fruits : bleuets, mûres, pêches, poires, framboises, etc. Il est également possible d’intervertir les proportions de fraises (2 tasse ou 360 g) et de pommes (1 tasse ou 160 g), l’important est de conserver la proportion de fruits : 3 tasses ou 520 g de fruits.