Une souris dans ma cuisine

Laver les clémentines et les couper en quatres. Presser les quartiers de clémentines pour récolter le jus et le réserver. Couper en tranches fines les quartiers de clémentines. Au besoin, retirer les extrémités et les pépins. Déposer les clémentines dans un bol avec le jus récolté plus tôt et l’eau. Laisser reposer pendant toute une nuit ou au moins 12 heures.

Après ce temps de repos, verser le tout dans un grand chaudron et porter à ébullition. Quand le mélange bout, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les écorces soient tendres et qu’il n’y ait presque plus de liquide.

Ajouter le sucre et le jus de citron. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les grains, puis l’ajouter dans le chaudron. Porter le tout à ébullition. Quand la préparation est à ébullition et que le sucre est totalement dissous, retirer le chaudron du feu.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un grand bol pouvant contenir toute la préparation de clémentines. Verser la préparation de clémentines sur le chocolat. Patienter pendant 30 secondes, puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Couvrir la préparation d’un morceau de papier parchemin appliquer directement sur les fruits. Réfrigérer pendant toute une nuit ou au moins 12 heures.

Le lendemain, verser la marmelade dans un grand chaudron et porter à ébullition en remuant régulièrement. Laisser mijoter jusqu’à ce que les bulles formées par l’ébullition ressemblent à des yeux de poisson.

Vérifier la cuisson en déposant 1 cuillère à thé de marmelade dans une des assiettes réservées au congélateur. Remettre l’assiette au congélateur pendant 2 minutes. Pousser la marmelade avec un doigt et si elle forme des rides**, c’est qu’elle est prête. Sinon, poursuivre la cuisson et répéter le test jusqu’à ce que la marmelade atteigne le point de gélification.

Retirer la marmelade du feu et remuer pendant trois minutes***. Retirer les gousses de vanille et mettre dans des pots stérilisés****, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Pour une version différente, remplacez le chocolat blanc par du chocolat au lait.
**En lisant, vous ne comprendrez peut-être pas l’aspect que doit avoir la marmelade, mais en exécutant le test, vous identifierez facilement quand la marmelade aura des « rides » et sera prête.
***Si vous n’aimez pas les marmelades ou les morceaux dans la confiture, à ce moment, il est possible de mixer la confiture à l’aide d’un pied-mélanger ou d’un mixer de type « blender ».
****Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la marmelade.

Couper les poitrines de poulet en deux sur l’épaisseur pour obtenir des escalopes*. Enrober de semoule de maïs (ou de farine) les escalopes. Secouer les tranches de viande pour retirer l’excédent de semoule.

Zester le citron et l’orange. Presser les agrumes pour récolter le jus. Réserver.

Dans une poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude, déposer les escalopes de poulet. Saler et poivrer. Laisser la viande bien doré avant de la retourner. Retourner et laisser cuire de l’autre côté.

Déglacer avec le jus de citron et le jus d’orange. Laisser évaporer le jus à feu vif pendant 1 minutes, puis réduire le feu et laisser réduire pendant 1 ou 2 minutes le temps que la viande absorbe le jus. Saupoudrer les zestes d’agrumes sur la viande. Servir sans attendre avec un légume vert ou une salade. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez également couper les poitrines de poulet en dés. Dans ce cas, il vous faudra un peu plus de semoule de maïs et un peu plus d’huile pour la cuisson.

Crémeux au chocolat et aux marrons
La veille ou quelques jours avant de réaliser la bûche, préparer le crémeux au chocolat et aux marrons.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et le lait. Porter les liquides à ébullition. Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille en poudre et la crème (ou confiture) de marrons à la préparation d’oeufs. Puis, verser doucement le mélange de crème et de lait chaud en fouettant continuellement. Remettre le mélange dans le chaudron. Chauffer à nouveau le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que celui-ci épaississe ou atteigne 85°C (185°F) sur un thermomètre. Retirer du feu.

Si la gélatine est en poudre, ajouter un peu de la crème chaude pour la faire fondre puis la reverser avec le reste de crème. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter à la crème. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien dissoute.

Verser la crème encore chaude au travers d’un tamis sur le chocolat. Mélanger pour que la préparation soit bien homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélange dans un moule long et étroit en silicone*******. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur jusqu’au moment de l’assemblage de la bûche.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dacquoise aux amandes et à l’orange
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Réserver.

Dans un second bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sel et le jus de citron. Augmenter graduellement la vitesse de votre batteur électrique. Quand les fouets laissent des marques dans les blancs d’oeufs, ajouter petit à petit le sucre. Ajouter la goutte d’huile essentielle et arrêter de fouetter le mélange.

Verser doucement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace sur les blancs d’oeufs. À l’aide d’un fouet à main ou d’une spatule, mélanger délicatement. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier parchemin en veillant à former un rectangle d’environ 23 cm par 18 cm (9 pouces par 7 pouces). Répartir les dés d’oranges confites et les amandes effilées. Enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée.

Retirer le gâteau de la plaque de cuisson et le laisser refroidir 10 minutes. Décoller le papier parchemin de la dacquoise et la déposer sur une grille pour la laisser totalement refroidir.

Mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés
Couper en petits morceaux les marrons glacés.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Déposer les jaunes d’oeufs dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sirop de maïs (ou le glucose) et le rhum. Chauffer jusqu’à ce que les liquides atteignent 85°C (185°F). Retirer du feu et verser en filet sur les jaunes d’oeufs en fouettant continuellement.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter au mélange de jaunes d’oeufs. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et la déposer dans un petit bol avant de la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes et de l’ajouter au mélange. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter la crème de marrons au mélange et fouetter jusqu’à ce que la préparation ait refroidi.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples. Incorporer en plusieurs fois et délicatement la crème fouettée au mélange de base. Ajouter les morceaux de marrons glacés et mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Montage
Recouvrir d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Découper une bande de papier parchemin et la déposer pour qu’elle recouvre les côtés les plus longs et le fond. Cette étape permet de faciliter le démoulage.

Verser la moitié de la mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés dans le moule. Réserver au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour qu’elle se raffermisse.

Pendant ce temps, découper une bande de dacquoise de la taille du moule. Tartiner généreusement de marmelade d’orange.

Tailler un rectangle de croustillant au praliné de la même taille que la dacquoise. Réserver.

Démouler le crémeux au chocolat et aux marrons. Sortir la mousse du congélateur et déposer au centre le crémeux et l’enfoncer légèrement. Verser le restant de mousse pour recouvrir le crémeux. Déposer ensuite le rectangle de croustillant au praliné. Ajouter la dacquoise en plaçant la marmelade en contacte avec le croustillant praliné. Presser sur la dacquoise pour s’assurer que tout soit bien collé et que la mousse épouse bien les parois du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver la bûche pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage miroir à l’orange(facultatif)
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat blanc. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu doux le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 103°C (217°F). Retirer du feu, ajouter le lait condensé et le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter à la préparation. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement à la préparation. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhaitée. Mélanger encore le glaçage pour qu’il soit bien lisse. Verser le glaçage au travers d’un tamis pour retirer le plus de bulles d’air. Recueillir le glaçage dans une tasse à mesurer ou un verre gradué muni d’un bec verseur, si possible. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir la bûche du congélateur et retirer les pellicules plastiques ainsi que la feuille de papier parchemin. Déposer la bûche sur la grille, la dacquoise en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer la bûche sur une assiette de présentation. Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de finir de la décorer. Garnir avec des marrons glacés et des éclats de chocolat. Réserver au réfrigérateur. Sortir la bûche à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*La vanille en poudre est simplement constituée de gousses de vanille séchées et réduite en poudre. Vous pouvez l’omettre ou la remplacer par les grains d’une demi-gousse de vanille.
**Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
***Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
****Si vous ne trouvez pas d’huile essentielle à l’orange douce pour la consommation, remplacez-les par un peu de zeste d’orange. Quand vous voulez ajouter de l’huile essentielle à une préparation, verser la quantité souhaitée dans une cuillère avant de l’ajouter : un goutte de trop, ça va encore, mais trois gouttes ou plus de trop peut ruiner le goût de votre préparation.
*****Le nombre de marrons glacés dépend de leur taille, mais en général trois suffisent pour avoir 60 g. Personnellement, j’aime bien en ajouter un peu plus…
******Il est toujours préférable d’utiliser du colorant en poudre ou en gel, cependant vous pouvez utiliser du colorant liquide. Dans ce cas, mesurez ou pesez la quantité voulu de colorant et complétez avec de l’eau pour avoir 2 cuillères à soupe ou 30 g de liquide. Il faudra commencer la recette avec le sucre, le sirop de maïs, le colorant et l’eau.
*******Si vous n’avez pas de moule de ce genre, vous pouvez utiliser un moule rectangulaire (moule à pain ou à « cake »), le recouvrir d’une pellicule plastique et d’une bande de papier parchemin (pour faciliter le démoulage). Il suffira de démouler le crémeux, de le couper en deux dans le sens de la longueur et de superposer les deux parties du crémeux au moment d’assembler la bûche.

Couper les poitrines de poulet en lanières.

Prélever le zeste du citron à l’aide d’un économe et les couper en fines juliennes. Émincer l’échalote.

Dans une poêle, verser l’huile. Quand le corps gras est bien chaud, y cuire les lanières de poulet avec l’échalote, le gingembre et le zeste de citron. Poivrer.

Ajouter le bouillon de poulet, le vinaigre de riz et la sauce soja et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu vif pour faire réduire le jus de moitié.

Ajouter le jus de citron et mélanger. Servir sans attendre le poulet sur un lit de riz et saupoudrer de graines de sésame si désiré.

*Si vous n’avez pas de sauce de soja légère, remplacez-la par 2 cuillères à soupe de sauce soja (30 g) et 1 cuillère à soupe d’eau (15 g).

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper le morceau de citron confit en petits dés et déposer dans un bol. Ajouter 4 cuillères à soupe (ou 37 g) de pistaches hachées. Poivrer et bien mélanger. Réserver.

Sur une planche à découper, déposer le filet de porc et le couper dans le sens de la longueur sans le détacher complètement. L’ouvrir comme un livre, répartir la farce aux pistaches et citron sur toute la longueur du filet. Refermer le filet en le repliant sur lui-même. Ficeler le filet en veillant à ce qu’il soit bien serré.

Déposer le filet de porc dans un plat allant au four puis le badigeonner avec la moutarde. Verser le vin et l’huile sur le porc.

Saupoudrer le restant de pistaches sur la viande. Enfourner le filet de porc et cuire pendant 20 minutes. Retirer la viande du plat de cuisson et le déposer sur une planche à découper. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et laisser la viande reposer pendant 5 à 10 minutes. Trancher et servir avec les légumes de votre choix.

*Pour cette recette, il ne faut pas employer le citron confit au sucre (pas celui que l’on utilise pour la pâtisserie). On retrouve en général les citrons confits au sel ou à l’huile dans des bocaux où ils sont conservés entiers.