Une souris dans ma cuisine

En parcourant les rayons d’une bibliothèque, je suis tombée sur le livre d’Isabelle Bunisset : Cannelé, ce mystère nommé désir. Je n’ai pas pu résister à l’envie de le feuilleter. Je me suis attardée sur les entrevues des chefs cuisiniers, ils sont unanimes : le cannelé est une pâtisserie parfaite en soi, il faut respecter sa composition et son « fragile équilibre ». Bref, faire des cannelés autres qu’à la vanille et au rhum semble être une aberration et une opération difficile pour conserver le croustillant à l’extérieur et le moelleux à l’intérieur. Le plus amusant est dans la section des recettes… aucun chef n’a la même recette et les proportions varient d’une manière incroyable. Pour vous donner une idée, pour un litre de lait, l’un utilise 8 oeufs et l’autre seulement 4 jaunes d’oeufs si mes souvenirs sont exacts. Alors que plus tôt dans l’ouvrage ils parlaient d’un « fragile équilibre »…

Certes, le cannelé à la vanille reste un incontournable, mais il faut tenter de nouvelles expériences de temps en temps. Pour m’amuser, j’ai essayé une recette de cannelés au chocolat extraite du livre Biscuits et petits gâteaux.

Cannelés au chocolat
Pour 6 à 10 cannelés*

1 tasse ou 250 g de lait
½ cuillère à thé de vanille
1 cuillère à soupe ou 15 g de beurre
1 oeuf
¾ de tasse ou 125 g de cassonade
½ cuillère à soupe de cacao
½ tasse ou 62 g de farine
½ cuillère à soupe de rhum

Dans un chaudron, ajouter le lait, la vanille et le beurre. Faire chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Laisser tiédir.

Dans un bol, fouetter l’oeuf et la cassonade jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporer le cacao et la farine, bien mélanger. Parfumer avec le rhum et réfrigérer pendant 3 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Beurrer les moules au besoin et verser la préparation, en remplissant jusqu’à
1 cm de bord. Cuire 30 minutes**.

Laisser tiédir et démouler.

*Selon la taille des moules que vous utilisez, vous obtiendrez entre 6 à 10 cannelés.
**La cuisson peut varier selon la taille de vos cannelés. Dans mon cas, j’ai du prolonger la cuisson de 20 minutes.

Ma prochaine fournée de cannelés sera sans doute à l’eau de fleur d’oranger… Comme ça je serai la seule souris dans ma cuisine.

La dernière fois que j’ai voulu préparer du pain naan (pain indien), je n’avais plus de yogourt. Le lendemain, j’ai acheté un pot et aucune occasion ne s’est présentée pour l’utiliser. Le temps a passé depuis et la date limite de consommation approchait. Je n’avais pas vraiment envie de l’utiliser pour réaliser un dessert : monsieur mange rarement des muffins et il y avait déjà une tonne de gourmandises qui trônaient sur le comptoir. Le même jour, je découvre un nouveau billet d’Eryn et sa folle cuisine. Elle y présente des chaussons qui contienne du yogourt dans la pâte. En prime, j’ai un bouquet de basilic qui commence à déprimer dans ma cuisine. Une pierre d’un coup, je peux utiliser mon vieux yogourt et mon basilic. Le « timing » parfait, la précision suisse quoi!

J’ai détourné la recette d’Eryn. La pâte de ses chaussons me rappelait la pâte à pain, donc j’ai remplacé la levure chimique par de la levure sèche pour faire des petits pains tout simple au basilic. Je ne le nierais pas, j’ai été très surprise quand j’ai vu « levure chimique » dans la recette d’Eryn…

Petits pains au basilic
Pour 4 petits pains

1¼ de tasse ou 150 g de farine
¼ de tasse ou 62 g de yogourt nature*
1 cuillère à thé ou 5 g d’huile d’olive ou d’huile végétale
½ cuillère à thé ou 3 g de levure sèche
¼ de tasse ou 50 g d’eau
¼ de cuillère à thé de sel
3 cuillères à soupe ou 3 g de basilic frais haché
Poivre au goût

Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le sel et le poivre. Ajouter le yogourt, l’huile d’olive et le basilic. Verser un peu d’eau en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à ce que la pâte se tienne. Ajouter de l’eau au besoin.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 10 minutes. Déposer la pâte dans un bol huilé et couvrir d’un linge propre. Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit à l’abri des courants d’air (par exemple, dans le four avec la lumière allumée).

Préchauffer le four à 200°C (400°F)

Avec la main, dégonfler la pâte et la diviser en quatre. Façonner des petites boules de pâte et déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin. Enfourner pendant 15 à 20 minutes.

*Selon le yogourt que vous utilisez, vous aurez besoin de plus ou moins d’eau. Un yogourt avec 10% de matière grasse contient moins d’eau qu’un yogourt à 0% de matière grasse.

À la sortie du four, ces petits pains sont un pur bonheur avec un peu de beurre salé. À refaire, à essayer avec d’autres herbes, à faire en toute occasion.

Mon chéri a toujours une petite hésitation au moment de choisir un menu dans un restaurant asiatique. Il a souvent envie de commander que des entrées plutôt qu’un seul plat. C’est vrai qu’il y a souvent des tonnes de choses appétissantes sur les menus et bien souvent un plat est bien suffisant comme repas; prendre que des entrées permettraient de découvrir de nouvelles saveurs. C’est cette petite idée qui m’a inspiré un repas composé que de petites bouchées. J’ai sorti du congélateur mes carrés de légumes et des rouleaux impérieux. Il manquait quelque chose pour avoir un repas complet et varié : des raviolis!

J’avais les pâtes, il ne me restait plus qu’à choisir la garniture. Les crevettes de l’épicerie ne m’inspiraient pas, alors j’ai opté pour le porc. Je regarde quelques livres et une revue : je dresse un liste des ingrédients utilisés et je crée ma composition. Arrive le moment du façonnage, je fais des raviolis destinés à une cuisson à la vapeur et là, j’ai un doute : est-ce que ça va être bon? Je plie un autre ravioli en le sellant pour essayer la friture. En plein milieu de la recette, je teste les deux modes de cuisson! Le ravioli cuit dans l’huile est excellent, j’attends que celui à la vapeur termine de cuire… et c’est bien meilleur que je ne l’avais imaginé. Au final, j’ai préparé les deux types de raviolis : c’est bien d’offrir du choix.

Dans les références consultées, on peut citer la recette de dumplings au porc et aux crevettes de Ricardo dans le volume 7 numéro 2, une autre recette venant du livre Le tour du monde de la cuisine Chine et ainsi qu’une du livre Cuisine chinoise. La sauce d’accompagnement à l’huile de sésame que je vous propose est, quant à elle, tiré de la revue Ricardo cité ci-dessus.

Raviolis chinois à la vapeur et frits*
Pour 25 raviolis

300 g de porc haché**
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à thé de mirin ou de vin blanc sec
1 cuillère à thé de gingembre en poudre ou ½ cuillère à thé de gingembre frais rapé
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
1 cuillère à soupe de sauce au poisson
½ à 1 cuillère à thé de sambal oeleck
1 paquet de pâtes à raviolis chinois ou de pâtes Wonton
½ tasse ou 125 g d’huile végétale pour la friture

Sauce d’accompagnement au sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 cuillère à soupe de sucre
½ cuillère à thé de gingembre en poudre
2 cuillères à thé de sauce soja
¼ de cuillère à thé d’huile de sésames grillés**

Dans un chaudron de petite taille, préparer la sauce d’accompagnement en portant à ébullition le vinaigre, le sucre et le gingembre. Lorsque le sucre est dissous, retirer le chaudron du feu et ajouter la sauce soja et l’huile de sésame. Réserver au frais.

Pour préparer les raviolis, mélanger dans un bol la sauce soja, le mirin, le gingembre, la sauce aux huîtres, la sauce de poisson et le sambal oelek. Incorporer la viandes hachés et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Pour les raviolis cuits à la vapeur, déposer une cuillère à soupe au centre d’un carré de pâte et ramener la pâte vers le haut tout autour de la farce sans le fermer complètement, on doit entrevoir la farce à l’intérieur. Presser bien pour faire adhérer la pâte sur la garniture. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.

Pour les raviolis frits, déposer une cuillère à soupe de farce sur l’un des deux côtés. Humidifier le contour de la pâte avec un peu d’eau. Replier la pâte sur la farce pour obtenir un rectangle. Presser la pâte tout autour de la farce pour retirer le plus d’air possible du raviolis et le sceller. Réserver au frais jusqu’au moment de la friture.

Pour la cuisson des raviolis à la vapeur, déposer une feuille de papier parchemin légèrement huilée dans une étuveuse en bambou ou dans une marguerite et déposer le nombre de raviolis que vous voulez cuire. Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Déposer l’étuveuse en bambou ou la marguerite sur le chaudron et cuire 10 minutes. Servir ou réserver les raviolis dans l’étuveuse en bambou sans l’ouvrir jusqu’au moment de les manger.

Pour les raviolis frits, verser l’huile dans un wok (ou utiliser une friteuse). Quand l’huile est chaude, presque fumante, déposer quelques raviolis et frire 1 minute et demi de chaque côté. Égoutter les raviolis sur un papier absorbant et servir.

Accompagner les raviolis de la sauce à l’huile de sésame ou d’une sauce du commerce comme de la sauce aux prunes.

*Je vous propose deux méthodes pour préparer et faire cuire les raviolis, mais vous pouvez bien sûr ne réaliser qu’une seule des deux variétés.
**Il est possible de remplacer le porc en partie ou en totalité par du poulet, des crevettes ou du crabe. Dans ce cas, passer les crustacés ou le poulet dans un robot pour les hacher et ajouter un oeuf à la garniture pour que la farce se tienne bien.

J’ai fait fort : j’ai servi ce style de repas alors que mon mari devrait repartir rapidement. J’oublie toujours ses activités du mardi…

Ces temps-ci, j’ai mille et une recettes que je veux faire en même temps… sauf, qu’il y a que deux bouches à nourrir. Alors les ingrédients divers s’entassent dans ma cuisine et ne demandent qu’à être apprêtés. Par exemple, la fin de semaine dernière, j’ai préparé une tarte. Je commence par mélanger mes ingrédients secs pour ma pâte brisée et j’arrive au moment d’ajouter le beurre… Zut, il me manque 80 g (environ ⅓ de tasse) pour faire la recette entière. Tant pis, je divise en deux mon mélange de farine et je réserve cette préparation pour une prochaine fois.

Bien sûr, ce petit sac de farine n’a pas traîné longtemps. Il y avait une pomme dans le réfrigérateur qui datait un peu et des marrons glacés qui avaient été totalement oubliés. Je feuillette un de mes livres de recettes et je vois une tarte Tatin… Il y a un moment que je veux réaliser cette tarte, mais je n’ai pas de poêle qui va au four et j’imagine facilement la catastrophe au démoulage avec mon chaudron. De plus avec une seule pomme, il va manquer quelque chose dans la tarte. Tant pis, je vais essayer de faire des tartelettes Tatin.

Par la même occasion, je vais participer au 30e KKVKVK. Le thème proposé par Véro du site Le monde de Milan est justement les tartelettes sucrés. J’ai improvisé un peu pour la garniture, mais la recette de la pâte brisée est celle de Ricardo Larrivée tiré du livre La chimie des desserts écrit avec Christina Blais. Ce livre est un petit bijou à mon humble avis.

Tartelettes Tatin
Pour 4 tartelettes

1 tasse ou 120 g de farine
¼ de cuillère à thé de sel
½ cuillère à soupe de sucre
½ tasse ou 125 g de beurre non salé froid, coupé en cubes
1½ cuillère à soupe d’eau froide
½ cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron
1 pomme
2 cuillères à soupe de cassonade ou de sucre de canne
1 cuillère à soupe ou 15 g de beurre
2 marrons glacés hachés ou 3-4 pacanes hachées (facultatif)

Pour préparer la pâte à tarte, mélanger la farine, le sel et le sucre dans un grand bol. Incorporer le beurre dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Mélanger l’eau et le jus de citron. Verser graduellement dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 30 minutes.

En attendant, préparer la garniture. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Éplucher la pomme, retirer le coeur et la couper en quartier.

Dans une poêle, faire fondre le beurre (1 cuillère à soupe) et incorporer la cassonade. Ajouter les quartiers de pomme et les faire caraméliser de tous les côtés pendant 5 à 6 minutes.

Beurrer les empruntes (environ 4) du moule et y répartir les quartiers de pommes. Ajouter une cuillère à soupe de caramel sur chacune des tartelettes. Répartir les morceaux de marrons (ou de pacanes) sur les pommes. Réserver.

Abaisser un tier de la pâte brisée* et découper quatre cercles un peu plus grand que les empruntes du moule. Déposer un cercle de pâte sur les pommes et border la pâte pour qu’elle épouse le moule et les fruits. Enfourner 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

À la sortie du four, laisser tiédir 3 à 5 minutes les tartelettes. Déposer une planche à découper ou une assiette sur les tartelettes. Retourner les tartelettes avec la planche pour les démouler. Servir tiède ou froid.

*Il devrait rester assez de pâte brisée pour faire une tarte de 20 cm (8 po), quelques tartelettes ou autres gourmandises. Il est également possible de congeler la pâte.

La chance m’a souri, je n’ai eu aucune difficulté à démouler mes tartelettes, mais la prochaine fois, j’ajouterai des pacanes pour diminuer la présence du caramel en bouche.

Je ne sais pas si vous vous souvenez, mais lorsque j’ai réalisé mes kourabiedes, mon chéri n’a pas trop apprécié. J’aime beaucoup l’eau de fleur d’oranger (sans doute à cause des cornes de gazelle, miam!) et j’ai été un peu excessive sur ce coup-là.

Pour remédier à la situation, il fallait que je trouve une recette avec de préférence du chocolat. C’est un ingrédient magique qui fait toujours plaisir à mon mari. J’ai trouvé une recette de carrés Rice Krispies au Mars sur le site de Recettes du Québec. Parfait, simple et rapide à préparer.

Carrés Rice Krispies au Mars
Pour 10 bouchées

2 barres Mars de 85 g ou 4 barres Mars de 45 g
¼ de tasse ou 60 g de beurre
2 tasses ou 65 g de céréales Rice Krispies
½ tasse de pépites de chocolat mi-sucré ou 110 g de chocolat

Dans un bain marie, faire fondre le beurre et les barres de chocolat préalablement hachées.

Retirer du feu et ajouter les céréales. Verser la préparation dans un moule à pain (moule à cake) graissé ou recouvert d’un papier parchemin.

Faire fondre le chocolat au bain marie et verser sur les Rice Krispies. Réfrigérer 30 minutes ou jusqu’à ce que le chocolat soit figé. Découper et conserver à la température ambiante jusqu’au moment de servir.

Cette gourmandise laisse une impression de légèreté en bouche, c’est facile de tout dévorer en moins de deux. Les carrés n’ont pas survécu plus de 24 heures contrairement aux kourabiedes… Y aurait-il une souris dans ma cuisine?