Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher l’oignon et l’ail. Réserver.

Dans un grand chaudron allant au four, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive. Quand le corps gras est bien chaud, dorer la viande sur toutes ses faces. Saler et poivrer. Retirer la viande du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, faire revenir l’oignon. Quand l’oignon est légèrement doré, ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Remettre la viande dans le chaudron et verser le cidre ou le bouillon de poulet. Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 90 minutes.

Pendant que la viande cuit au four, éplucher le céleri-rave et le couper en cubes. Laver et détailler en tronçons d’environ 2,5 cm (1 pouce) les branches de céleri.

Dans une poêle, verser l’huile restante et la faire chauffer. Faire revenir les morceaux de céleris jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler et poivrer.

Quand la viande a cuit 90 minutes au four, ajouter les morceaux de céleris autour du rôti. Au besoin, ajouter de l’eau. Couvrir, enfourner et cuire pendant 30 minutes. Ajouter les canneberges, si désiré, et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir la viande et les légumes avec des pâtes ou une purée de pommes de terre.

Biscuit de base au parmesan
Dans un bol d’un robot culinaire**, mélanger la farine, le parmesan et le poivre. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce que la préparation ait une texture granuleuse. Ajouter le lait et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer.

Verser la pâte sur une pellicule de plastique. À l’aide de la pellicule plastique, façonner un boudin de pâte d’environ 4 cm (1¾ pouce) de diamètre. Tortiller les extrémités de la pellicule plastique et les nouer. Réfrigérer pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme. À cette étape, il est possible de congeler la pâte***.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déballer le rouleau de pâte et le détailler en tranches de 3 mm (⅛ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir avant de servir.

Variation au paprika et à l’ail
Pour la version au paprika et à l’ail, ajouter le paprika, la gousse d’ail et le piment d’Alep au moment d’incorporer le beurre. Poursuivre la préparation des biscuits comme pour la version de base.

*Personnellement, j’ai utilisé du parmesan que j’ai râpé et non, celui du commerce déjà râpé.
**Il est possible de réaliser ces biscuits à la main. Il suffit de travailler cette pâte comme une pâte à tarte.
***Pour cuire une pâte qui a été congelée, il faut la sortir 15 minutes avant de la trancher, puis la cuire sans attendre.

Hacher finement l’oignon rouge ainsi que les gousses d’ail. Éplucher les échalotes, les carottes et les panais. Couper les carottes et les panais en biseaux ou en quartiers selon leur taille.

Dans un grand bol, mélanger le dindon haché, les oeufs, la mie de pain en chapelure, la crème, l’oignon rouge, l’ail et la soupe à l’oignon en poudre. Façonner des boulettes avec 2 ou 4 cuillères à soupe (de 30 à 60 g) du mélange, selon l’envie et la patience. Enfariner les boulettes de viandes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une poêle, verser de l’huile. Quand l’huile est chaude, dorer les boulettes de viandes sur tous les côtés. Procéder en plusieurs fois au besoin. Éponger les boulettes sur du papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage) avant de les transférer dans un chaudron ou une cocotte en fonte allant au four. Ajouter les feuilles de laurier, les échalotes, les carottes et les panais. Couvrir presque à hauteur avec la demi-glace (ou la sauce de rôti liée) et le vin. Au besoin, ajouter un peu d’eau.

Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 1 h 30. Pendant la cuisson, vérifier qu’il y a toujours du liquide : au besoin, ajouter de l’eau. Quand il reste 15 minutes de cuisson, ajouter les gésiers de canard. Vérifier l’assaisonnement de la sauce et rectifier si nécessaire. Servir les boulettes sur une purée de pommes de terre ou de légumes.

*Il est possible d’employer une autre volaille hachée : poulet, dinde, etc.
**Pour obtenir de la chapelure de mie de pain, il suffit de broyer dans un robot culinaire munie d’une lame en « s » quelques tranches de pain frais avec ou sans la croûte. Si vous n’avez pas de robot culinaire, faites tremper 10 minutes la mie de pain dans la crème pour qu’elle se défasse et s’incorpore mieux à la viande.
***Pour moi, il est assez difficile de me procurer des gésiers de canard confit, donc je les ai omis. Je ne sais donc pas combien représente 2 tasses (500 ml) de gésiers en gramme. Donc, ajoutez-en selon l’envie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper en petits dés la carotte et le céleri. Hacher finement l’oignon. Émincer les poitrines de poulet.

Dans un poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir quelques minutes. Saler et poivrer. Retirer le poulet de la poêle et le réserver dans un plat de cuisson allant au four.

Dans la même poêle, faire revenir pendant 2 minutes la carotte, le céleri et l’oignon. Ajouter la poudre d’oignon (ou d’ail) et la moutarde de Dijon. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Verser la préparation sur le poulet et enfourner pendant 35 minutes. Servir sans attendre avec du riz ou des pommes de terre.

Pain
Dans un chaudron, chauffer le lait jusqu’à qu’il commence à fumer, soit avant l’ébullition.

Dans le bol d’un robot sur socle***, déposer le beurre et verser le lait chaud. Ajouter le sucre et le sel, puis laisser tempérer. Lorsque la température est à 43°C (110°F) ou que le liquide est chaud mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé), ajouter la levure, les oeufs et 3½ tasses ou 420 g de farine. Avec le crochet pétrisseur, mélanger le tout environ 3 minutes. Avec un doigt toucher la pâte, la pâte doit être souple et pas trop collante. Si elle est trop humide et très collante ajouter peu à peu de la farine jusqu’à la consistance désirée. Déposer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser doubler de volume, soit de 1 à 3 heures.

Beurre aux fines herbes
Pendant que le pain lève, préparer le beurre. Déposer le beurre dans un bol et ajouter le basilic, la ciboulette, l’origan, le sel, le piment et l’ail. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient uniformément répartis.

Montage
Beurrer un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 1,2 cm (½ pouce). À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’une tasse, découper des cercles d’environ 8,7 cm à 10 cm (3½ à 4 pouces) de diamètre.

Tartiner de beurre la moitié d’un cercle et le replier sur lui-même. Répéter l’opération avec tous les cercles de pâte, puis entasser les cercles pliés dans le moule rectangulaire. Beurrer les retailles et les coller les unes au autres pour former un second pain. Déposer ce pain irrégulier sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir et laisser lever pendant 30 minutes à 1 heure et demie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner le pain et cuire pendant 22 à 30 minutes. Laisser tiédir et déguster.

*Il est possible d’acheter un beurre tout près ou d’utiliser un beurre à l’ail auquel vous ajoutez les herbes.
**Si vous utilisez du basilic frais, mettez 1 cuillère à soupe de basilic ciselé.
***Il est possible de réaliser ce pain entièrement à la main.