Une souris dans ma cuisine

Rôti
Préchauffer le four à 165°C (325°F).

Tailler en cubes l’oignon, la carotte et le céleri. Couper les gousses d’ail en deux et réserver.

Dans une cocotte en fonte ou une casserole allant au four, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est chaud, saisir la viande de tous les côtés. Saler et poivrer. Réserver l’épaule de porc dans une assiette.

Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon, la carotte, le céleri et les gousses d’ail pour les attendrir. Ajouter la pâte de tomates et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Déglacer avec le vin rouge et porter à ébullition. Laisser le vin rouge réduire de moitié et ajouter le bouillon de poulet. Remettre la viande dans la cocotte et porter de nouveau à ébullition. Couvrir et enfourner pendant 1 h 30 ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Retourner la viande à mi-cuisson.

Si désiré, retirer la viande de la cocotte ainsi que les légumes. Remettre la sauce sur le feu et la faire réduire de moitié.

Orge
Pendant que la viande cuit, hacher l’oignon.

Dans une casserole, chauffer l’huile. Ajouter l’oignon et l’orge. Cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Verser le bouillon de poulet et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que l’orge soit tendre. Ajouter la crème, saler et poivrer. Si désiré, mélanger à l’orge les légumes qui ont cuit avec la viande.

Servir la viande nappée de jus de cuisson avec les légumes et l’orges. Déguster avec plaisir.

Boulettes
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure et le lait. Laisser reposer 5 minutes.

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », déposer les bouquets de brocoli et mixer pour les hacher finement. Verser le brocoli haché dans le bol contenant la chapelure. Ajouter la viande hachée, l’oeuf et l’ail. Saler, poivrer et bien mélanger. Façonner des boulettes d’environ 2,5 cm (1 pouce) de diamètre. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire les boulettes pendant 15 à 20 minutes. Verser l’huile dans une poêle et ajouter les gousses d’ail. Chauffer l’huile. Quand le corps gras commence à être chaud, ajouter les oignons. Cuire les oignons jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Sauce
Pendant que les boulettes cuisent, préparer la sauce. Couper en fines demi-rondelles l’oignon et couper en deux les gousses d’ail.

Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter les moutardes, le sirop d’érable, la pâte de tomate, les herbes séchées, la sauce Worcestershire et la sauce de poisson. Verser le bouillon de boeuf puis la demi-glace. Laisser mijoter pendant quelques minutes.

Dans un bol, délayer la farine dans l’eau. Ajouter progressivement ce mélange à la sauce en remuant continuellement. Saler, poivrer et rectifier les assaisonnement au besoin.

Servir les boulettes nappées de sauce avec de pâtes. Déguster avec plaisir.

*Si vous ne voulez pas préparer cette sauce, libre à vous de servir les boulettes avec une sauce tomate tout simplement.

Boulettes
Hacher finement la gousse d’ail.

Dans un grand bol, mélanger le boeuf haché, la pâte de tomate, l’ail, la sauce de poisson, la chapelure et l’oeuf. Saler et poivrer. Façonner des boulettes d’environ 2,5 cm (1 pouce) de diamètre. Déposer les boulettes sur une assiette, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au minimum 1 heure. Cette étape garantit la bonne tenue des boulettes pendant la cuisson.

Bouillon
Hacher les oignons et les gousses d’ail.

Dans un grand chaudron, chauffer l’huile. Ajouter les oignons et le faire revenir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Ajouter l’ail et la pâte de tomates, puis poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge. Incorporer le bouillon de boeuf, la sauce soja et la purée de raifort. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes. Saler et poivrer au goût.

Cuisson
Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Le bouillon doit frémir doucement. Ajouter le tiers des boulettes de viande et laisser cuire pendant 5 minutes. Vérifier la cuisson d’une boulette et ajuster le temps de cuisson au besoin. Retirer les boulettes du bouillon à l’aide d’un écumoire et les déposer dans un plat allant au four. Réserver les boulettes au four. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les boulettes soient cuites. Déposer le plat contenant les boulettes à table et laisser chacun se servir. Accompagner les boulettes de vos sauces à fondue favorites. Déguster avec plaisir.

*Vous pourriez utiliser un bouillon du commerce si vous êtes pressés. Ce bouillon peut aussi être utilisé dans un caquelon pour une fondue chinoise classique. Avec le surplus de bouillon, réalisez une soupe ou utilisez-le pour cuire du riz, des pâtes, des pommes de terre ou un ragoût.
**Si vous en trouvez, préférez un bouillon de boeuf réduit en sel.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, verser les oignons perlés dans l’eau et laisser mijoter pendant 3 minutes. Égoutter les oignons et les rincer sous l’eau froide. Avec les mains, éplucher les oignons.

Couper en dés ou en demi-rondelles les branches de céleri et les carottes. Hacher les gousses d’ail et ciseler les échalotes. Trancher les champignons.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un grand bol, mélanger la farine, la fleur de sel et le paprika. Ajouter les cubes de boeuf et bien mélanger pour enrober chaque cubes de farine assaisonnée.

Dans un grand chaudron, déposer le beurre et chauffer le corps gras. Quand le beurre est bien chaud, déposer les cubes de boeuf et les dorer sur tous les côtés. Effectuer cette opération en plusieurs fois et réserver les morceaux de viande dans une assiette.

Quand tous les morceaux de viande sont dorés, ajouter les branches de céleri, les carottes et les échalotes. Cuire pendant 4 minutes, puis ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 1 minutes. Saler et poivrer. Remettre la viande dans le chaudron. Verser les bouillons, le vin et la pâte de tomate, puis porter à ébullition. Enfourner et cuire pendant 2 heures. Vérifier régulièrement la cuisson et au besoin, ajouter de l’eau.

Couper le bacon en lardon. Déposer le bacon dans une poêle et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Ajouter les champignons et les oignons. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient colorés. Incorporer cette garniture dans le chaudron. Remettre le chaudron au four et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Servir avec une purée de pommes de terre ou des pâtes. Déguster avec plaisir.

*J’avoue le poids des oignons perlés est une estimation : utilisez la quantité qui vous plaît. D’autre part, je n’ai pas trouvé d’oignons perlés (ou d’oignons à marinade), j’ai donc mis 4 oignons jaunes que j’ai coupés en demi-rondelle.
**Tous les vins rouges ne sont pas équivalent en cuisine, préférez un vin rouge corsé : j’aime bien utilisé des vins contenant le cépage syrah ou cornalin. Voici un petit truc : plus le vin rouge est clair, moins le vin est corsé et vice versa.
***Privilégiez des tranches de bacon épaisses ou utilisez des lardons. Vous pouvez augmenter la quantité…

Remplir une grande casserole d’eau et porter à ébullition.

Hacher grossièrement l’oignon, la carotte et le céleri. Déposer les morceaux de légumes dans un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer jusqu’à ce que les légumes soient finement hachés. Réserver.

Couper la pancetta en dés. Déposer la pancetta dans un chaudron et la faire griller. Quand la pancetta est bien dorée, ajouter les légumes et cuire pendant 4 minutes. Ajouter la viande et le lait. Défaire la viande à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet. Laisser réduire, puis ajouter les graines de fenouil, la feuille de laurier et l’origan.

En parallèle, saler l’eau à ébullition et ajouter les pâtes. Faire cuire les pâtes pendant 6 minutes. Prélever 1 tasse ou 250 g d’eau de cuisson et réserver. Égoutter les pâtes.

Quand il ne reste presque plus de liquide dans le chaudron contenant la viande, ajouter la sauce Worcestershire, la pâte de tomate, le vin rouge et le bouillon de boeuf. Laisser mijoter pendant 10 minutes.

Ajouter les pâtes à la sauce et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que les pâtes soient cuites. Au besoin, ajouter l’eau de cuisson pour allonger la sauce. Saler et poivrer. Servir et si désiré, ajouter un filet d’huile d’olive, du persil ciselé et du parmesan. Déguster avec plaisir.

*Il est possible de remplacer la pancetta par 3 ou 4 tranches de bacon ou de lard à griller ou de lardons.
**Vous pouvez remplacer le boeuf haché par une autre viande hachée ou mélange de viandes hachées.