Une souris dans ma cuisine

Crème anglaise
Dans un chaudron, verser la crème et la moitié du sucre. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieur. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille (ou l’extrait de vanille). Porter à ébullition.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le restant de sucre. Verser en filet la crème vanillée chaude sur la préparation d’oeuf en brassant continuellement. Remettre la préparation dans le chaudron qui a servi à chauffer la crème. À feu moyen, faire cuire la crème en brassant régulièrement. La crème est prête lorsqu’elle a épaissi et nappe le dos d’une cuillère. Sur un thermomètre, la température doit indiquer 82°C (176°F). La préparation ne doit jamais bouillir.

Dès que la crème est cuite, la retirer du feu et la verser dans un bol. Couvrir la crème d’une pellicule plastique en l’apposant directement sur la préparation et réfrigérer pendant 4 heures ou toute une nuit.

Ganache au chocolat
Hacher finement le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter à ébullition la crème. Quand la crème bout, la verser sur le chocolat et patienter 1 minute. Brasser la préparation jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit homogène. Répartir la ganache dans 6 verrines et réserver au frais.

Verser la crème anglaise dans un bol et la fouetter à l’aide d’un batteur électrique pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la préparation blanchisse et que les fouets laissent des marques dans la crème. Verser la crème dans les verrines et réfrigérer au moins 1 heure avant de déguster.

*Les verrines que j’ai utilisé ont une contenance d’environ un tiers de tasse ou de 90 ml. Si vous utilisez des verrines ou des ramequins un peu plus grand, vous n’obtiendrez éventuellement que 4 portions.
**Il est possible de doubler la recette de crème anglaise et d’omettre la ganache au chocolat pour obtenir des crèmes à la vanille.
***Pour la crème anglaise, il est possible de n’utiliser qu’une demi-gousse de vanille. Comme j’aime beaucoup la vanille, j’ai mis une gousse entière. À vous de voir!

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte (ou la levure chimique).

Dans un grand bol, fouetter les oeufs avec le sucre, le zeste de citron et les graines de la gousse de vanille* (ou l’extrait de vanille) jusqu’à ce que la masse blanchisse. Ajouter la préparation de farine en alternant avec le lait. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Couvrir la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 10 à 12 heures**.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Beurrer et enfariner les moules à madeleine si nécessaire. Remplir les alvéoles aux trois quarts. Enfourner et cuire pendant 11 à 13 minutes. Démouler les madeleines dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille. Ces madeleines se conservent jusqu’à 1 mois dans une boîte hermétique.

*Dans sa recette, Isabelle ajoute le zeste de citron et les graines de vanille après le beurre fondu. Personnellement, j’aime bien les mélanger au sucre avant de les intégrer dans une recette : j’ai l’impression que les parfums et les goûts se diffusent davantage.
**Je n’ai pas pu cuire ma pâte après 12 heures de réfrigération, elle a attendu presque 20 heures et le résultat était parfait.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, chauffer la crème et le lait. Retirer du feu et incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille et ajouter l’eau, et brasser la préparation jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.

Ajouter le dulce de leche (ou la confiture de lait) et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Huiler légèrement, si désiré, des ramequins ou des verrines pour pouvoir démouler les panna cotta. Verser la préparation dans les ramequins (ou les verrines) et réfrigérer pendant 5 heures.

Garniture
Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes. Si désiré, démouler les panna cotta puis garnir de crème fouettée et de fruits ou de confiture de framboises.

*Le nombre de portion dépendra de la taille de vos moules.
**Habituellement, quand j’utilise de la gélatine en feuille, j’omets l’eau. Ici, je vous conseille de la mettre pour que la texture de la panna cotta soit moins dense.
***Pour préparer du dulce de leche ou de la confiture de lait avec une boîte de lait condensé, je vous suggère d’aller voir cette article.
****Garnissez vos panna cotta selon votre envie. J’imagine bien cette crème garnie de suprêmes d’orange légèrement caramélisés avec un voile de cannelle.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer, si nécessaire, deux moules ronds de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

À l’aide d’un robot sur socle ou d’un batteur électrique, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation triple de volume, soit environ 10 minutes. Ajouter l’extrait de vanille. Incorporer délicatement la farine et la poudre d’amandes. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Séparer la pâte en deux et les colorer de deux couleurs différentes. Répartir la pâte dans deux moules ronds*****. Enfourner et cuire 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir. Répéter la recette deux autres fois pour obtenir 6 gâteaux au couleur de l’arc-en-ciel.

Glaçage à la vanille
Dans un chaudron, faire fondre ¼ de tasse ou 55 g de beurre. Ajouter la farine d’un coup et cuire pendant 1 minute en brassant continuellement. Verser le lait et ajouter l’extrait de vanille ou les graines de la gousse de vanille. Remuer la préparation avec un fouet et porter à ébullition. Quand la préparation bout, cuire encore une minute. Verser la préparation dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la préparation. Laisser tempérer à température ambiante, environ 1 heure.

Retirer la pellicule plastique de la préparation, ajouter le sucre et le restant de beurre. Fouetter le tout à l’aide d’un batteur électrique pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage soit lisse et crémeux.

Montage
Dans un plat de service, verser une cuillère à soupe de glaçage au centre et déposer la génoise violette. Tartiner une mince couche de la garniture choisie ou une couche de glaçage et superposer la génoise bleue. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les gâteaux de couleurs soient superposés. Couvrir l’ensemble du gâteau d’une mince couche de glaçage et réfrigérer pendant 30 minutes ou entreposer 10 minutes au congélateur. Avec le restant de glaçage, décorer le gâteau selon l’envie ou l’inspiration. Pour réaliser des roses, verser le glaçage dans une poche à pâtisserie munie d’une douille étoilée (par exemple, la n° 96 de Wilton ou d’Ateco) et dessiner chaque fleur en faisant une spirale en partant du centre vers l’extérieur (voir ici). Au besoin, réfrigérer le gâteau et le glaçage quelques minutes si les motifs deviennent plus difficiles à réaliser.

*Si possible, utilisez des colorants alimentaires en gel ou en poudre. Selon l’occasion, vous pouvez n’employer que 2 ou 3 couleurs. Par exemple pour Noël, réalisez des gâteaux rouges et verts que vous alternerez au montage.
**Vous pouvez employer un autre glaçage comme une meringue italienne ou une ganache. Il est aussi possible de parfumer autrement le glaçage en remplaçant le lait et la vanille : pour un glaçage au café, utilisez 1 tasse ou 240 g de café fort et froid au lieu du lait; pour une version au citron, utilisez ½ tasse ou 125 g de jus de citron, ½ tasse ou 125 g d’eau et 1 jaune d’oeuf; pour un glaçage à la noix de coco, substituer le lait par 1 tasse ou 240 g de lait de coco.
***J’ai augmenté la quantité de vanille, car j’aime que le parfum soit bien présent. Ajustez à votre goût la quantité de vanille.
****La garniture permet d’apporter une autre saveur, mais elle sert avant tout à faire adhérer les gâteaux les uns aux autres sans que cela ne soit nécessairement visible.
*****Il est possible de cuire les pâtes à gâteau sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et de venir y découper des cercles de même taille (ou une autre forme) si vous n’avez pas deux moules de même dimension.

Dans un petit chaudron, verser le lait. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieur. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes*. Retirer la gousse de vanille et réserver.

Dans un autre chaudron, faire fondre le beurre et le laisser tiédir**.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre, la fleur de sel, le miel et l’extrait de vanille (si vous n’utilisez pas de gousse de vanille) jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter l’huile puis incorporer la farine et la poudre à pâte (ou la levure chimique). Verser le beurre fondu et bien mélanger avant d’ajouter le lait. Quand la préparation est homogène, appliquer une pellicule plastique directement sur la pâte et la réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Déposer une plaque de cuisson dans le four et le préchauffer à 160°C (325°F).

Beurrer les moules à madeleines et, si nécessaire, les enfariner. Remplir les alvéoles du moule au deux tiers. Enfourner le moule en le déposant sur la plaque de cuisson bien chaude et cuire pendant 20 minutes. Démouler les madeleines quand elles sont tièdes.

*Dans la recette du livre, Philippe Conticini ajoute directement les graines de vanille dans la préparation d’oeufs. Ma gousse de vanille devait être un peu veille et elle n’a pas donné beaucoup de goût à la pâte, c’est pourquoi, je vous invite à la faire infuser dans le lait.
**Si vous possédez un thermomètre, vous pouvez l’utiliser et attendre que le beurre soit à 40°C (104°F).