Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Saupoudrer la cassonade (ou le sucre roux) dans le moule et le presser pour qu’il adhère aux parois. Disposer les moitiés** de poires dans le fond du moule, le côté bombé vers le bas.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre. Ajouter les oeufs et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer la farine et les pacanes (ou noix de pécan). La pâte est assez épaisse. Verser délicatement la pâte sur les poires. Enfourner et cuire pendant 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Dans un chaudron, verser le sirop des poires et le sirop d’érable. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Réserver au chaud.

Quand le pudding est cuit, le piquer à plusieurs reprises avec un couteau ou un pique à brochette. Verser le sirop chaud et laisser imbiber pendant 10 à 15 minutes. Démouler le pudding et servir chaud, tiède ou froid.

*Il est possible de remplacer les pacanes (noix de pécan) par des noix de Grenoble ou des noisettes.
**Si vous le préférez, vous pouvez couper les moitiés de poires en quartiers avant de les disposer dans le moule.

Gélification de poires
Éplucher, épépiner et couper en dés réguliers, d’environ 1 cm (½ de pouce) de côté, les poires. Déposer les dés de poires dans un chaudron avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres, environ 20 à 25 minutes.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

Retirer la gousse de vanille de la compote de poires. À l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de purée de poires chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer à la purée de fruits. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement à la purée de poires en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Réserver.

Dés de poires caramélisés
Éplucher, épépiner et couper en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté, la poire.

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les dés de poires et les faire revenir brièvement. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 à 4 minutes. Déglacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser réduire à sec.

Égoutter les dés de poires et les ajouter à la purée de poires. Verser la préparation dans des cercles à pâtisserie, d’environ 6 cm (2¾ pouces) de diamètre, ou dans un moule à muffin où les alvéoles sont recouvertes de pellicule plastique***** sur une épaisseur d’environ 1 cm (½ pouce). Laisser figer au réfrigérateur. Quand les disques de purée de poires sont gélifiés, démouler délicatement et envelopper individuellement dans une pellicule plastique******. Le matin avant de servir le dessert, faire dégeler au réfrigérateur les disques de gélification de poires.

Sorbet à la poire et l’ananas
Éplucher et couper en cubes les poires et l’ananas frais. Déposer les fruits coupés dans un bol et réserver.

Dans un chaudron, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Dès le début de l’ébullition, retirer le chaudron du feu. Verser le sirop chaud sur les fruits et mixer à l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix). Tamiser la préparation. Ajouter le jus de citron et verser dans un plat allant au congélateur. Déposer le sorbet au congélateur et attendre 30 minutes.

Sortir le sorbet et fouetter pour séparer les cristaux glacés. Remettre au congélateur pour 20 minutes. Remuer la préparation et remettre au congélateur pour 20 minutes. Répéter cette opération pendant 3 ou 4 heures.

Plus le sorbet sera brassé, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera fine. Quelques heures ou 30 minutes avant de servir le sorbet, le sortir du congélateur et le gratter pour le rendre souple ainsi il sera plus facile à servir.

Arlettes
Découper un rectangle de pâte feuilletée de 15 cm par 20 cm (6 pouces par 8 pouces)*******. Avec de l’eau, humidifier légèrement la surface de la pâte. Saupoudrer uniformément de cannelle. Puis en commençant par le côté le plus étroit, rouler la pâte sur elle-même en la serrant bien. Envelopper le boudin de pâte dans une pellicule plastique et la placer au congélateur pendant 1 heure.

Dans un bol, mélanger le sucre à glacer et la poudre de vanille. Verser le sucre à glacer vanillé sur un plan de travail.

À l’aide d’un couteau, couper la pâte refroidie en tranches de 4 mm (³⁄₁₆ de pouces) d’épaisseur. Déposer une rondelle de pâte sur la masse de sucre à glacer vanillé et l’abaisser finement. Découper avec un emporte-pièce rond, d’environ 6 cm (2¾ pouces) de diamètre. Déposer l’arlette sur une feuille de papier parchemin. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Réserver les arlettes déposées sur du papier parchemin au congélateur pendant 30 minutes ou jusqu’au moment de les cuire.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer une feuille de papier parchemin recouverte d’arlettes sur une plaque de cuisson. Recouvrir d’une feuille de papier parchemin et déposer une seconde plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 6 à 10 minutes. Vérifier la coloration des arlettes : elles doivent être d’une jolie couleur dorée, caramel. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les arlettes soient bien dorées. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les arlettes soient cuites. Conserver les arlettes dans une boîte fermant hermétiquement en séparant les couches de biscuits par du papier parchemin.

Mousse à l’ananas
Dans un chaudron, verser la purée d’ananas, le jus de citron et la moitié du sucre. Porter à ébullition. Dès que le mélange est chaud, le retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le restant de sucre. Ajouter la préparation d’ananas chaude en fouettant continuellement. Remettre la préparation dans le chaudron et porter à ébullition ou cuire la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe. Verser la préparation d’ananas dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Découper le morceau d’ananas frais en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics mous, une crème fouettée souple. Ajouter un tiers de la crème fouettée à la préparation d’ananas. Verser ce nouveau mélange sur le restant de crème fouettée. Mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Pour terminer, verser la mousse dans des cercles à pâtisserie, d’environ 6 cm (2¾ pouces) de diamètre, ou dans un moule à muffin où les alvéoles sont recouvertes de pellicule plastique sur une épaisseur d’environ 1 cm (½ pouce). Répartir les petits dés d’ananas sur les cercles de mousse en les enfonçant un peu, au besoin. Placer au congélateur pendant 2 heures ou jusqu’à ce que les mousses soient bien fermes. Démouler les cercles de mousse, les emballer individuellement dans une pellicule plastique et les conserver au congélateur********. Sortir les mousses à l’ananas du congélateur 15 à 20 minutes avant de servir le dessert.

Montage
Déposer une arlette au centre de chaque assiette. Superposer un disque de gélification de poires, puis une autre arlette. Ajouter la mousse à l’ananas et encore une arlette. À l’aide de deux cuillères, façonner une quenelle de sorbet à la poire et à l’ananas. Terminer en déposant le sorbet au sommet du dessert. Agrémenter l’assiette de dés d’ananas et de pépites de chocolat blanc. Servir sans attendre et déguster avec plaisir.

*Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il est possible de remplacer l’eau froide par du jus de poire bien froid.
**Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.
***Si vous n’aimez pas la cannelle, omettez-la ou remplacez-la par une autre épice de votre choix.
****On trouve de la poudre de vanille dans certaines épiceries. Personnellement, je la prépare moi-même. Il suffit de conserver les gousses de vanille (de les rincer au besoin) dont a retiré les grains et de les laisser sécher. Quand elles sont bien sèches, on les broie à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou, mieux si vous en avez un, dans un moulin à café bien propre. Tamiser la poudre obtenue pour retirer les morceaux un peu grossiers. Conserver la poudre dans un pot munit d’un couvercle. Vous pouvez également mélanger la poudre de vanille avec du sucre pour avoir un sucre vanillé plus parfumé.
*****Un moule en silicone serait aussi une belle option.
******Les gélifications de poires peuvent être préparées bien à l’avance et être conserver pendant 1 mois au congélateur.
*******Il est possible d’utiliser un plus grand carré de pâte ce qui facilitera le découpage des arlettes avec l’emporte-pièce. L’important pour les arlettes, c’est de respecter la méthode, après il est possible d’augmenter comme on le désire la quantité.
********Comme pour les gélifications de poires, les mousses d’ananas peuvent être préparées à l’avance et être conservées au congélateur pendant 1 mois.

Éplucher, épépiner et trancher en quartiers les poires. Éplucher et hacher finement l’oignon (ou les échalotes). Réserver.

Dans un bol ou une assiette, mélanger la farine et le cari. Saler et poivrer les escalopes de veau et les enrober de la préparation de farine.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile. Quand les corps gras sont bien chauds, dorer les escalopes, compter environ 1 minutes de chaque côté pour la cuisson. Réserver au chaud, par exemple dans un four préchauffe à 60°C (140°F).

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon (ou les échalotes) et les quartiers de poires jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et commence à dorer. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir les escalopes de veau nappées de sauce avec des pâtes.

*Il est possible de remplacer les escalopes de veau par des escalopes de poulet, de porc ou de cheval.
**Plutôt que d’utiliser des poires, remplacez-les par des pommes ou des poires asiatiques (pomme-poire).

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et garnir un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre avec un rebord d’au moins 2,5 cm (1 pouce). Avec une fourchette, piquer le fond de la tarte et enfourner. Cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir et réserver.

Poires caramélisées
Peler, épépiner et couper en tranches fines les poires. Réserver.

Dans une grande poêle, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Incorporer le beurre. Ajouter les poires et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les poires soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Verser la préparation dans la croûte et laisser tiédir.

Ganache
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol. Mettre la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème frémit, la verser sur le chocolat haché et attendre une minute avant de brasser. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et verser immédiatement sur la garniture aux poires pour les recouvrir. Réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce que la ganache soit bien prise avant de servir. Déguster froid ou légèrement tempéré.

*Choisissez la pâte que vous préférez. Vous pouvez également utiliser une des recettes de pâtes : ici, là, par ici, par là ou d’une autre recette de tarte dans l’index des recettes.
**Le nombre de fruits dépend de leur taille, mais également de votre envie : selon que vous désirez une couche plus ou moins importante de poires. Il est également possible d’utiliser des pommes plutôt que des poires ou encore de faire un mélange des deux fruits.

Éplucher l’ananas, retirer le coeur dur et le découper en morceaux de moyenne taille. Déposer les morceaux d’ananas dans un robot muni d’une lame et le broyer en activant l’appareil à 4 ou 5 reprises pour obtenir un mélange inégal et non pas une purée. Verser ce mélange dans un tamis au dessus d’un chaudron et laisser s’égoutter. Réserver les morceaux d’ananas.

Éplucher, retirer le coeur et couper en dès d’environ 5 mm (¼ pouce) les poires. Ajouter les dès de poires au chaudron contenant le jus d’ananas, porter à ébullition à feu moyen en brassant régulièrement. Réduire le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les poires aient ramolli, soit environ 10 à 15 minutes. Si désiré, verser les poires dans un robot muni d’une lame et réduire en purée*. Remettre la purée de poires dans le chaudron. Ajouter l’ananas broyer, le jus de citron, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Remettre sur le feu et laisser mijoter en brassant régulièrement jusqu’à ce que la confiture épaississe, soit environ 20 à 25 minutes.

Pour vérifier la cuisson de la confiture : placer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de confiture sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la confiture est épaisse et coule doucement, elle est prête.

Retirer la gousse de vanille et verser dans des pots stérilisés**, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes à couvert dans de l’eau bouillante. Éteindre le feu et laisser les pots dans l’eau chaude encore 5 minutes avant de les retirer. Déguster au moment désiré.

*Je préfère les confitures qui ne contiennent pas de gros morceaux de fruit. C’est pourquoi je broie les poires, mais vous n’êtes pas obligé de faire cette étape, c’est à votre choix. Il est également possible d’utiliser un pied-mélangeur, directement dans le chaudron, pour cette étape.
**Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.