Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Hacher les 120 g (4 onces) de chocolat noir et les déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Retirer le bol contenant le chocolat du bain-marie et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux) et le sucre jusqu’à ce que la préparation palisse. Incorporer le chocolat fondu, puis l’oeuf et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le mélange de farine et de cacao. Incorporer les brisures de chocolat.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, déposer l’équivalent de 4 cuillères à soupe de pâte pour obtenir de gros biscuits ou l’équivalent de 1½ cuillère à thé de pâte pour obtenir des mini-biscuits. Espacer bien les biscuits. Enfourner une plaque de biscuits et cuire pendant 15 à 18 minutes pour les gros biscuits ou 6 à 8 minutes pour les mini-biscuits ou jusqu’à ce que le dessus des biscuits se fissure légèrement. Laisser tiédir 5 minutes sur la plaque de cuisson avant de les transférer sur une grille. Laisser refroidir et déguster.

*Il est possible de n’utiliser que des pépites de chocolat noir, au lait, blanc ou un mélange de deux ou trois chocolats. Choisissez la combinaison qui vous plaît le plus, il suffit de conserver la proportion, soit 250 g (ou 9 onces).

Génoise aux amandes
Prélever 1 cuillère à thé du beurre pour graisser un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Réserver le moule au réfrigérateur jusqu’au moment de cuire la pâte.

Tamiser la farine. Faire fondre le beurre à feu doux.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger les oeufs et le sucre. Déposer le bol sur un chaudron d’eau frémissante pour faire un bain-marie. Fouetter continuellement le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C (122°F). Retirer le bol du bain-marie et fouetter la préparation à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que la masse blanchisse, épaississe et triple de volume. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la farine, la poudre d’amandes et le beurre fondu. Verser la pâte dans le moule***. Enfourner sans attendre et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler, puis laisser totalement refroidir.

Crème mousseline
Dans un chaudron, verser le lait. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter au lait. Faire chauffer le lait et dès les premiers signes d’ébullition, le retirer du feu.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer la fécule de maïs (ou la maïzena). Verser un tiers du lait sur ce mélange. Verser le restant du lait et remettre la préparation dans le chaudron. Porter à ébullition en brassant constamment. Dès les premiers signes d’ébullition et que la crème a épaissi, retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Retirer la gousse de vanille ou ajouter l’extrait de vanille à ce moment.

Incorporer la moitié du beurre (environ 6½ cuillères à soupe ou 90 g). Verser la crème dans un plat, couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir jusqu’à 20°C (68°F), soit environ 1 heure. Au besoin, placer la crème au réfrigérateur pour la refroidir plus rapidement.

Fouetter la crème à l’aide d’un batteur électrique pour homogénéiser la texture. Ajouter le restant de beurre en fouettant pour émulsionner et lisser la crème mousseline.

Montage
Laver et équeuter les fraises.

Couper la génoise en deux sur l’épaisseur. Si possible, effectuer le montage dans un moule à charnière ou un grand cercle à pâtisserie. Déposer un étage de génoise dans le moule ou le cercle. Mouiller la surface du gâteau avec le jus de fraise. À l’aide d’une poche à pâtisserie, répartir un tiers de la crème mousseline sur le gâteau. Couper en deux une partie des fraises et les placer sur tout le tour du moule, la face tranchée contre la parois du moule. Répartir le restant des fraises à l’intérieur sur toute la surface. Recouvrir le tout avec la crème mousseline restante. Imbiber légèrement la génoise avec le jus de fraise et le déposer sur la crème mousseline. Décorer avec une mince couche de la pâte d’amandes, si désiré. Réfrigérer pendant 2 heures avant de déguster. Au moment de la dégustation, retirer le cercle et décorer le dessus avec des fraises.

*Je n’ai fait que deux tiers de la recette que j’ai réalisé dans un moule de 18 cm (7 pouces). Cependant pour les mesures, il est plus facile pour moi de retranscrire la recette en entier. Vous pouvez également préparer ce fraisier dans un moule de 20 cm (8 pouces).
**Il est possible de remplacer le jus de fraise par un sirop simple : il suffit de porter à ébullition 100 ml ou 100 g d’eau avec ½ tasse ou 100 g de sucre. Retirer du feu dès les premiers bouillonnements et ajouter 3 cuillères à soupe ou 45 g d’alcool au choix (Kirsch, Williams, etc.).
***À cette étape, enfarinez votre moule s’il n’est pas anti-adhésif.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 10 à 15 minutes pour les torréfier. À la sortie du four, les laisser tiédir et les hacher grossièrement. Réserver.

Dans un bol, mélanger le sucre glace, le cacao et le sel.

Dans un second bol, verser les blancs d’oeuf et les fouetter légèrement juste pour les détendre. Ajouter progressivement la préparation de sucre glace. Incorporer les noisettes et les pépites de chocolat. Réfrigérer la pâte pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Prélever environ 1½ cuillère à soupe de pâte par biscuits et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant bien. Enfourner et cuire pendant 14 à 15 minutes. Laisser tiédir et déguster.

*Il est possible de remplacer les noisettes par des noix, des pacanes, des amandes, des fruits secs, etc.

La veille, si possible, mélanger le sucre et les zestes de citron dans une boîte qui ferme hermétiquement. Laisser le sucre se parfumer pendant 12 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le bicarbonate de soude (ou de sodium).

Hacher le chocolat blanc en dés.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre citronné et la cassonade (ou le sucre roux). Incorporer l’oeuf et l’extrait de vanille. Ajouter la préparation de farine, puis les dés de chocolat blanc et les bleuets (myrtilles) séchés.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte par biscuits et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 5 cm (2 pouces). Aplatir légèrement le dessus des biscuits avec les doigts. Enfourner et cuire 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits commencent à blondir. À la sortie du four, les centres des biscuits seront encore mous et ils se raffermiront en refroidissant. Laisser les biscuits tiédir sur la plaque de cuisson 5 à 10 minutes avant de les transférer sur une grille pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Il est également possible d’utiliser le zeste de deux limes.
**Si vous ne trouvez pas de bleuets ou myrtilles séchés, vous pouvez les remplacer par des canneberges séchées ou les omettre totalement.

Gâteaux
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine et le bicarbonate de soude (ou de sodium). Réserver.

Dans un chaudron, chauffer le beurre, la bière et le cacao en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un autre bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), le sucre et le sel. Incorporer la préparation de beurre et de bière. Ajouter l’oeuf, la farine et en dernier la crème sure.

Verser la pâte dans les alvéoles d’un moule à muffin préalablement beurrés ou garnis de caissettes en papier. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir.

Ganache au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.

Dans un chaudron ou au four micro-ondes, porter à ébullition la crème avec le sirop de maïs (ou de glucose). Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser la préparation reposer pendant environ 1 heure à température ambiante, la ganache va devenir plus épaisse.

Glacer les petits gâteaux avec la ganache et déguster.

*Je n’ai pas réalisé la ganache à la Guinness proposée dans la recette originale : je n’avais plus de bière et je n’étais pas certaine d’apprécier le goût de la bière dans le glaçage.