Une souris dans ma cuisine

Pâte à beignes
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, verser le beurre. Fouetter en ajoutant graduellement le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit être homogène. Ajouter les oeufs en mélangeant bien entre chaque addition. Ajouter le sel et le rhum.

Dans un autre bol, tamiser la farine avec la cannelle, la muscade et la poudre à pâte (ou la levure chimique). Incorporer en alternant avec le lait les ingrédients secs au mélange de beurre et d’oeufs. La pâte devrait avoir la consistance d’une pâte à crêpe, peut-être qu’il vous faudra un peu moins de lait que la quantité indiquée.

Verser la pâte dans un moule à beigne ou à mini-savarin, beurrer si nécessaire. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à un cure-dent inséré dans un beigne en ressorte propre. Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes avant de démouler les beignes. Après ce temps, démouler les beignes et les déposer sur une grille pour les laisser totalement refroidir.

Enrobage
Dans un petit bol mélanger le sucre et la cannelle. Réserver.

Badigeonner chaque beigne avec du beurre puis les rouler (ou les saupoudrer) du sucre à la cannelle. Déguster avec gourmandises.

*Quand j’ai réalisé la recette, j’ai diminué la quantité de cannelle à ½ cuillère à soupe, car je trouvais que le sucre était bien assez parfumé. Le goût de la cannelle était moins présent au final. La prochaine fois, j’ajouterais plutôt de la cannelle à la pâte.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées. Sortir du four et laisser tiédir pendant 10 minutes.

Déposer les noisettes sur un ligne à vaisselle propre. Replier le ligne sur les noisettes et les frotter à l’aide des mains pour retirer la peau de celles-ci. Verser les noisettes sans leur peau dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s ». Mixer pour obtenir une poudre plutôt fine.

Dans un chaudron, verser le lait et la moitié de la crème. Ajouter le sucre et le sel. Chauffer le tout jusqu’à ce le mélange soit à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et ajouter la poudre de noisettes. Couvrir et réfrigérer pendant au moins deux heures.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol.

Verser la crème restante dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème bout, retirer du feu et verser sur le chocolat au lait. Laisser reposer 1 minute avant de mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réserver.

Filtrer la crème contenant les noisettes. Presser la poudre de noisettes pour récupérer le plus de crème possible. Réserver au réfrigérateur la poudre de noisettes pour une autre utilisation. Mettre le liquide parfumé aux noisettes dans un chaudron et porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs. Verser graduellement le liquide chaud parfumé aux noisettes sur les jaunes d’oeufs. Remettre le mélange dans le chaudron et cuire en brassant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Verser la crème aux noisettes sur la crème de chocolat au lait. Ajouter l’extrait de vanille et le Frangelico. Verser le mélange dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 6 heures ou toute une nuit.

Après ce temps de repos, verser la crème dans une sorbetière* et turbiner environ 25 minutes. Quand la crème glacée à presque la consistance désirée, faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie. Pendant que la glace finit de refroidir, verser le chocolat en filet par l’ouverture de la sorbetière. Lorsque la glace est prête, la verser dans un plat, couvrir et la réserver au congélateur. Déguster avec plaisir quelques heures plus tard ou quelques jours plus tard.

*Il est possible de réaliser les crèmes glacées sans sorbetière. Dans ce cas, il faut mettre la crème dans un bol au congélateur et la remuer toutes les 20 à 30 minutes. Pour l’effet straciatella, ajouter tout simplement le chocolat noir finement haché.

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure, le sucre et le beurre. Verser la préparation dans un moule à charnière de 20 ou 23 cm (8 ou 9 pouces) de diamètre. Presser la préparation sur le fond du moule. Enfourner et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir.

Quand la croûte a bien refroidi, ouvrir le moule à charnière et tapisser les parois d’une bande de papier parchemin ou de rhodoïd. Refermer le moule et réserver.

Garniture
Dans un chaudron, verser l’eau et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant 5 minutes.

Ajouter ½ tasse ou 150 g de purée de fraises et ¾ de tasse ou 150 g de sucre. Chauffer le mélange jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute. Retirer du feu et laisser tiédir pendant 30 minutes.

Ajouter le restant de purée de fraises à la préparation contenant la gélatine. Réserver.

Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre restant et la vanille jusqu’à la formation de pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de fraises****. Verser la mousse dans le moule et réfrigérer pendant 8 heure ou jusqu’à ce que la mousse soit bien prise. Déguster à la sortie du réfrigérateur ou laisser tempérer 20 minutes pour avoir une texture plus légère en bouche.

*Vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine. Dans ce cas, il faudra 5 feuilles de gélatine (10 g). Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide, bien l’essorer et l’ajouter au mélange de fraises à l’ébullition.
**Pour obtenir 1½ tasse de purée de fraises, il faut plus ou moins 3 tasses de fraises fraîches ou décongelées.
***La prochaine fois, je diminuerais la quantité de sucre à ¾ de tasse ou 150 g de sucre. Cependant, cela dépend du goût de vos fraises et de votre goût.
****Si vous le désirez, vous pouvez ajouter des fraises coupées dans la mousse.

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure, le sucre et le beurre. Verser la préparation dans un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Presser la préparation sur le fond et les bords du moule. Enfourner et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir.

Garniture
Dans un bol, verser l’eau et saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter la moitié de la purée de fraises, le jus de citron et les jaunes d’oeufs. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Déposer le chaudron sur un feu moyen et porter à ébullition en remuant constamment. Incorporer la gélatine et laisse mijoter jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute. Retirer du feu et ajouter le restant de purée de fraises. Laisser tiédir, puis réfrigérer pendant 30 minutes. Verser la garniture dans la croûte et remettre au réfrigérateur pendant 6 heure, voire toute une nuit.

Meringue
Placer la grille dans la partie supérieur du four et préchauffer le gril (broil) du four.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs avec la crème de tartre (ou le sel et le jus de citron) jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter graduellement le sucre en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes.

Couvrir le dessus de la tarte avec la meringue jusqu’aux bords de la croûte. Placer la tarte sous le gril et laisser dorer en surveillant constamment. Retirer la tarte du four lorsque la meringue est dorée. Déguster le jour même de préférence**.

*Vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine. Dans ce cas, il faudra 2½ feuilles de gélatine (5 g). Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide, bien l’essorer et l’ajouter au mélange de fraises à l’ébullition.
**Pour obtenir 2 tasses de purée de fraises, il faut plus ou moins 4 tasses de fraises fraîches ou décongelées.
***Pour conserver la tarte plus longtemps, il est préférable d’omettre la meringue, mais ce n’est plus vraiment une tarte meringuée…

Crème au caramel
Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel a la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), retirer le chaudron du feu. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Réserver.

Dans un second chaudron, verser la crème et saupoudrer la gélatine. Laisser reposer pendant 5 minutes le temps que la gélatine gonfle. Chauffer la crème. Quand la crème est à ébullition la verser sur le caramel. Bien mélanger et laisser le caramel reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Dans un bol, déposer le mascarpone. Ajouter une partie du caramel. Mélanger énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer le restant de caramel. Placer la crème caramel au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Sablé breton
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser de papier parchemin un moule**** carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Dans un petit bol, fouetter le beurre jusqu’à ce que sa texture soit crémeuse. Réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Toujours en fouettant le mélange, incorporer graduellement le beurre. Tamiser les farines et la poudre à pâte (ou la levure chimique) au dessus du mélange de jaunes d’oeufs et de beurre. Ajouter la fleur de sel et le zeste de l’orange. Mélanger délicatement, à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Verser la pâte dans le moule. Étaler la pâte pour qu’elle couvre la surface du moule. Enfourner et cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que le sablé soit bien doré. Laisser le sablé refroidir avant de le démouler.

Montage
Verser la crème au caramel sur le sablé breton. Lisser la crème pour qu’elle couvre toute la surface du sablé. Appliquer une couche généreuse de poudre de pistache sur toute la bordure du sablé.

Laver, équeuter et couper les fraises. Disposer les fraises selon l’envie sur la crème au caramel. Ajouter au goût les pistaches entières, les feuilles de menthe et le zeste d’orange. Déguster immédiatement ou réfrigérer jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille. Dans ce cas, utilisez 1 g ou ½ feuille de gélatine. Plonger la feuille de gélatine dans un bol rempli d’eau froide pendant 5 minutes. Essorer la gélatine et faites-la fondre dans la crème chaude.
**Si vous n’avez pas de farine de sarrasin, remplacez-la par une autre farine (ou un mélange de farines) de votre choix : petit épeautre, kamut, blé entier ou ordinaire, etc.
***J’ai oublié d’acheter des oranges pour le zeste. J’ai remplacé le zeste dans la pâte à sablé breton par les grains d’une gousse de vanille.
****Vous pouvez également utiliser un cadre à pâtisserie déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin ou un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre.