Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Couper la courgette en fines lanières**.

Dans un bol, mélanger la crème sure (demi-crème acidulée), la crème, le zeste de citron, la ciboulette et le basilic. Saler et poivrer. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Tartiner la pâte avec la préparation de crème en laissant un rebord de 1,5 cm (½ pouce) sans garniture.

Sur la garniture, déposer les lanières de courgettes en damier. Badigeonner d’huile d’olive, saler et poivrer. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée. Servir chaud ou tiède.

*Il est possible de remplacer la crème sure (ou demi-crème acidulée) et la crème par la même quantité de ricotta ou d’un autre fromage de ce type.
**Pour réaliser les lanières de courgette, vous pouvez utiliser une mandoline ou un économe.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger les farines, le sucre, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Incorporer le fromage râpé et réserver.

Dans un second bol, mélanger l’oeuf, le yogourt et le beurre. Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs. Brasser jusqu’à ce que les ingrédients secs soient humectés. La pâte semble sèche, mais n’ajoutez pas de liquide : c’est normal.

Répartir la pâte dans les alvéoles d’un moule à muffin garni de caissettes en papier. Enfourner et cuire pendant 18 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un muffin en ressorte propre. Déguster tiède ou à température ambiante avec du beurre salé, de la confiture ou nature.

*Il est possible d’ajouter des morceaux de jambon, d’olive, de chorizo ou autre pour créer des muffins salés pour l’apéro. Pensez également à poivrer la pâte.
**J’ai fait mes muffins avec 2 cuillères à soupe de sucre (ou 25 g) comme indiqué dans la recette originale. Personnellement, je pense qu’une cuillère à soupe est suffisante : je les ai trouvé un peu trop sucré à mon goût. Libre à vous d’utiliser la quantité de sucre que vous souhaitez.
***Choisissez de préférence un fromage cheddar vieilli ou fort, vos muffins n’en seront que plus goûteux. Il est également possible de remplacer le cheddar par un autre fromage, mais optez toujours pour un fromage à pâte mi-dur (ou dur) et vieilli de préférence.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, retirer du feu et réserver.

Couper le foie gras en petits cubes et les déposer dans le bol d’un robot culinaire** munie d’une lame en « s ». Ajouter la crème, l’oeuf et le jaune d’oeuf. Saler, poivrer et mixer jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Si désiré, filtrer la préparation à l’aide d’un tamis fin pour obtenir une texture soyeuse et parfaitement lisse. Verser la préparation dans 6 ramequins.

Prendre un grand plat à gratin ou une plaque de cuisson profonde et déposer un linge dans le fond du plat. Répartir les ramequins sur le linge et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins afin d’obtenir une cuisson vapeur. Enfourner pendant 1 heure ou jusqu’à ce que les bords de la crème soient pris et que le centre soit encore légèrement tremblotant.

À la sortie du four, retirer les ramequins du bain-marie, laisser tiédir 15 à 20 minutes à température ambiante avant de réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Au moment de servir, saupoudrer la crème d’une bonne couche de sucre et caraméliser à l’aide d’un fer à crème brûlée ou d’une torche. Il est également possible de caraméliser la crème sous le gril (broil) du four préchauffé, il faut environ 2 minutes. Servir et déguster sans attendre. Avant de caraméliser la crème, il est possible de la laisser tempérer 15 à 20 minutes.

*Utiliser un foie gras que vous aimez (mi-cuit, au torchon, etc.) : le goût de le crème brûlée dépendra du goût de votre foie gras.
**Pour cette étape, vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant (ou pied-mélangeur) ou un mélangeur de type « blender ».

Biscuit de base au parmesan
Dans un bol d’un robot culinaire**, mélanger la farine, le parmesan et le poivre. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce que la préparation ait une texture granuleuse. Ajouter le lait et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer.

Verser la pâte sur une pellicule de plastique. À l’aide de la pellicule plastique, façonner un boudin de pâte d’environ 4 cm (1¾ pouce) de diamètre. Tortiller les extrémités de la pellicule plastique et les nouer. Réfrigérer pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme. À cette étape, il est possible de congeler la pâte***.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déballer le rouleau de pâte et le détailler en tranches de 3 mm (⅛ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir avant de servir.

Variation au paprika et à l’ail
Pour la version au paprika et à l’ail, ajouter le paprika, la gousse d’ail et le piment d’Alep au moment d’incorporer le beurre. Poursuivre la préparation des biscuits comme pour la version de base.

*Personnellement, j’ai utilisé du parmesan que j’ai râpé et non, celui du commerce déjà râpé.
**Il est possible de réaliser ces biscuits à la main. Il suffit de travailler cette pâte comme une pâte à tarte.
***Pour cuire une pâte qui a été congelée, il faut la sortir 15 minutes avant de la trancher, puis la cuire sans attendre.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau et le beurre. Saler et poivrer. Faire chauffer le mélange jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajouter d’un coup la farine. Poursuivre la cuisson, en brassant continuellement, jusqu’à ce la pâte se détache des parois de la casserole. Verser la pâte dans un bol et laisser tiédir 10 minutes.

Incorporer les oeufs, un à la fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ajouter les noix et la ciboulette.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux à l’aide d’une poche à pâtisserie ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux, d’environ 5 cm (2 pouces). Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien colorés***. Déguster chaud, tiède ou froid, garni ou pas.

*Il est possible de remplacer les noix de Grenoble par d’autre noix, des fruits séchés (abricots, figues, etc.), des tomates séchés, etc.
**Remplacer la ciboulette par une autre herbe : du basilic, du romarin, etc. Au besoin, réduisez la quantité selon l’herbe.
***Si vous constatez que vos choux sont un peu mous après avoir tiédis, il suffit de les remettre au four quelques minutes pour compléter leur cuisson et les rendre plus secs.