Une souris dans ma cuisine

Chauffer le lait pour qu’il soit tiède, environ 37°C (98°F). Verser la levure sur le lait et laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre.

Dans un autre bol, si possible le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet, mélanger la farine, le cacao et le sel. Ajouter le lait avec la levure et les oeufs. Mélanger pendant 5 minutes. Incorporer graduellement la préparation de beurre et pétrir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et bien élastique. Incorporer le chocolat haché. Verser la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir d’une pellicule plastique. Laisser la pâte reposer pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.

Retirer la pellicule plastique et dégonfler la pâte. Couvrir à nouveau de pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 12 heures.

Beurrer deux moules rectangulaires d’environ 22 cm (8½ pouces) de long.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, verser la pâte. Diviser la pâte en deux, puis chaque pâton en trois. Façonner chaque morceau de pâte en boule. Déposer trois boules dans chaque moule. Couvrir de pellicule plastique et laisser la pâte levée pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner les brioches et cuire pendant 40 minutes. Sortir les brioches du four et laisser tempérer pendant 15 minutes avant de les démouler. Déguster nature, avec de la confiture ou une pâte à tartiner.

*Les brioches ne sont pas très sucrées, mais vous pouvez augmenter la quantité de sucre pour obtenir des brioches plus sucrées.
**Vous pouvez remplacer une partie du chocolat par des fruits séchés (canneberges, figues, etc.). Dans ce cas, utilisez 150 g (5¼ onces) de chocolat et ½ tasse (ou 65 g) de fruits séchés.

Brioche
Dans un bol, mélanger le babeurre et le sucre.

Dans le bol d’un batteur sur socle**, mélanger la farine, la levure et le sel. Ajouter le babeurre sucré et malaxer jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Incorporer graduellement le beurre fondu et pétrir pendant 5 minutes. La pâte doit être molle et un peu collante. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé. Couvrir d’un linge légèrement humide et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit tiède et humide.

Beurrer généreusement un moule à cheminé (ou Bundt) ou 2 moules rectangulaires.

Garniture
Dans un bol, verser le beurre fondu et réserver.

Dans un second bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), le sucre et la cannelle.

Retirer la pâte du bol et la détailler en 40 morceaux de tailles différentes. Sans trop travailler la pâte, façonner chaque morceau en boule. Tremper chaque boule dans le beurre fondu, puis les enrober de sucre à la cannelle avant de les déposer dans le moule (ou les moules). Saupoudrer le surplus de sucres sur les boules de pâte et verser également le restant de beurre sur la brioche. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 45 minutes dans un endroit tiède et humide.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Retirer la pellicule plastique et enfourner la brioche. Cuire pendant 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le caramel soit bien doré et qu’il bouillonne sur les côtés. Sortir du four et démouler sans attendre. Laisser tiédir 15 minutes avant de déguster avec gourmandise.

*Il est possible de remplacer le babeurre par la même quantité de lait additionné de 1 cuillère à soupe ou 15 g de vinaigre.
**Il est tout à fait possible de réaliser cette recette à la main, sans batteur sur socle.

Dans un bol, déposer la levure, le sucre et le sel. Ajouter la bière avec le vinaigre et bien mélanger. Incorporer la farine et les herbes. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la préparation ait des bulles.

Dans une grande casserole assez profonde**, chauffer l’huile végétale pour la friture. Déposer une petite quantité de pâte à la bière dans l’huile : l’huile est à la bonne température quand une multitude de petites bulles apparaissent sur le pourtour de la pâte et que la pâte se dore rapidement.

Saler et poivrer les filets de limande-sole. Tremper les filets de poisson dans la pâte à la bière et les frire dans l’huile sans attendre. Cuire les filets de poisson pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer les filets de limande-sole de l’huile et les déposer sur un papier absorbant. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les morceaux de poisson soient cuits.

Servir avec des frites ou des pommes de terre en quartier cuites au four. Accompagner de citron et de sauce tartare.

*Pour donner plus de goût au poisson, il est possible de l’assaisonner avec un mélange d’épices de votre choix.
**Pour cette étape, il est possible (et même préférable) d’utiliser une friteuse si vous en avez une dans votre cuisine.

Verser le lait dans un chaudron et le chauffer légèrement : le lait doit être chaud au toucher tout en étant supportable. Ajouter la moitié du sucre et la levure. Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface du lait.

À l’aide d’un mortier, réduire en poudre grossière les oignons frits (ou rissolés)***.

Dans un grand bol, mélanger la farine, le restant de sucre, le sel et la poudre d’oignons frits. Former un puits au centre des ingrédients secs et verser la préparation de lait ainsi que le beurre fondu. À l’aide d’une fourchette, mélanger en incorporant graduellement la préparation de farine aux ingrédients liquides. Ajouter le yogourt. Mélanger avec les mains jusqu’à ce que la pâte se tienne et forme une boule.

Enfariner légèrement un plan de travail et pétrir la pâte pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever la pâte pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Quand la pâte a doublé de volume, la transférer sur un plan de travail légèrement enfariné et pétrir pendant 1 minute. Remettre la pâte dans le bol, couvrir de nouveau d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 30 minutes.

Déposer une plaque dans le four**** et préchauffer le four à 250°C (500°F).

Diviser la pâte en 6 portions égales. Façonner chaque portion de pâte en l’étirant avec les main pour obtenir des « larmes » d’environ 20 à 25 cm (8 à 10 pouces) de long.

Quand le four est bien chaud, déposer les larmes de pâte sur la plaque préchauffée et cuire les naans pendant 3 à 5 minutes. Les naans doivent gonfler et être bien dorés.

À la sortie du four, badigeonner les naans d’un peu de beurre ou de ghee (beurre clarifié) si désiré. Servir chaud ou froid. Les naans se conservent bien pendant trois à quatre jours.

*Vous pouvez également utiliser du beurre demi-sel.
**Les oignons frits ou oignons rissolés se trouve en général dans les épiceries asiatiques. Cependant en Suisse, on les trouve facilement au rayon des épices des Migros.
***Si vous n’avez pas de mortier, déposer les oignons dans un sac en plastique et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou le fond d’une casserole.
****Vous pouvez également utiliser une pierre à pizza.

Chauffer le lait à 20°C (68°F). Ajouter la levure et laisser reposer 3 minutes.

Dans un bol, tamiser la farine, puis incorporer la fleur de sel, le sucre, les 3¾ cuillères à thé ou 17 g beurre à température ambiante, le lait en poudre, les deux tiers de l’eau et la levure délayée dans le lait. Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et souple, ajouter le restant d’eau au besoin. Il ne faut pas travailler la pâte plus que nécessaire. Couvrir de bol d’une pellicule plastique et laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 60 à 90 minutes ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Avec le poing, dégonfler la pâte pour qu’elle reprenne son volume initial. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 1 heure. Après ce temps, aplatir de nouveau la pâte, l’emballer de pellicule plastique et la placer pendant 30 minutes au congélateur.

Emballer le beurre froid dans une pellicule plastique et l’aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Déposer le beurre sur les deux tiers de la pâte. Au besoin, retravailler le beurre pour qu’il occupe les deux tiers de la pâte. Replier, en commençant par la partie non beurrée, la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille**** (comme pour une lettre). Vérifier que le beurre est bien emprisonné. Emballer la pâte et la placer 30 minutes au congélateur, puis 1 heure au réfrigérateur.

Tourner la pâte d’un quart de tour, abaisser de nouveau la pâte en un rectangle qui est trois fois plus long que large, replier la pâte sur elle même en trois comme précédemment, en porte-feuille. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la placer au congélateur 30 minutes, puis 1 heure au réfrigérateur. Recommencer cette opération deux autres fois.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). À l’aide d’un bon couteau ou d’une roulette à pizza, découper des triangles deux fois plus long que large. Rouler la pâte sur elle-même en tirant sur la pointe pour étirer légèrement la pâte. Façonner tous les croissants et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 5 cm (2 pouces). Il est également possible de réaliser des chocolatines en roulant 1 ou 2 bâtonnets de chocolat dans un rectangle de pâte. Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée et laisser lever à température ambiante pendant environ 1 h 30.

Préchauffer le four à 210°C (410°F).

Fouetter le jaune d’oeuf avec l’oeuf et le sel. Badigeonner délicatement les croissants et les chocolatines avec la dorure. Enfourner sans attendre les viennoiseries et baisser la température du four à 180°C (350°F). Cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les croissants et les chocolatines soient bien dorés. Laisser tiédir sur une grille et déguster tiède ou froid.

*Il est possible d’utiliser de la levure fraîche. Dans ce cas, il faut 1¼ cuillère à thé ou 6 g de levure fraîche.
**Choisissez de préférence un chocolat noir. Si vous ne trouvez pas de bâtonnets de chocolat, vous pouvez utiliser des carrés de chocolat que vous couperez et placerez selon la forme voulue.
***J’ai omis la dorure, car j’obtiens une belle coloration sans et que j’ai souvent été déçue par le résultat avec de la dorure.
****Pour mieux comprendre le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et là.