Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 190°C (375°F). Chemiser de papier parchemin le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre et beurrer les côtés.

Séparer les jaunes et les blancs d’oeufs.

Dans une casserole, faire fondre à feu doux le beurre et le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu, retirer du feu et ajouter un à un les jaunes d’oeufs. Incorporer le sucre, le sucre vanillé et la poudre d’amandes. Réserver.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs avec la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient en neige. Incorporer environ un tiers des blancs d’oeufs à la préparation chocolatée. Verser la préparation chocolatée sur les blancs d’oeufs restant et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Verser la moitié de pâte dans le moule à gâteau. Si désiré, ajouter des morceaux de chocolat au goût. Verser le restant de la pâte et enfourner. Cuire pendant 18 minutes. Laisser tiédir et déguster avec gourmandise.

*Il est conseillé d’utiliser un chocolat noir qui a environ 64 % de cacao.
**Si vous n’avez pas de sucre vanillé, vous pouvez l’omettre ou ajouter un peu d’extrait de vanille.
***Dans ce gâteau, il serait intéressant d’ajouter des amandes ou des noisettes hachées grossièrement, des zestes d’agrumes, des cerises séchées, etc.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter le vinaigre, puis l’eau glacée graduellement. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte presque homogène.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte et foncer un moule à tarte d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre. Réfrigérer la pâte au moins 30 minutes. Utiliser l’excédent de pâte pour une autre recette ou la congeler.

Garniture
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Laver la courgette, éplucher les carottes et l’oignon. Émincer finement l’oignon. Couper en juliennes les carottes et la courgette.

Dans une poêle, chauffer l’huile. Quand le corps gras est chaud, ajouter l’oignon, les carottes et la courgette. Faire revenir les légumes pendant 8 minutes en brassant régulièrement. Saler et poivrer. Laisser tiédir, si désiré.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec la crème. Ajouter le piment de Cayenne et la noix de muscade. Saler et poivrer.

Répartir les légumes sur la pâte à tarte. Disposer les amandes et les pacanes, puis verser l’appareil de crème. Enfourner et cuire pendant 35 minutes. Laisser tiédir quelques minutes avant de servir. Déguster avec plaisir.

*Le sucre est facultatif, mais je trouve qu’il aide à la coloration de la pâte.
**Moi, j’ai voulu faire une tarte végétarienne, mais rien ne vous empêche de remplacer les noix par du jambon ou des lardons.

Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre glace, l’extrait de vanille et l’oeuf. Incorporer la poudre d’amandes, la farine et le sel. Travailler la pâte avec les mains jusqu’à ce qu’elle soit lisse qu’il soit possible de faire un boule.

Pour façonner les mikados, il y a plusieurs techniques. Première possibilité, déposer la pâte dans une poche à pâtisserie muni d’une douille lisse d’environ 6 mm (¼ de pouce) de diamètre. À l’aide de la poche à pâtisserie, pocher des biscuits sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Réfrigérer les biscuits 20 minutes avant de les cuire.

Deuxième technique, utiliser un hachoir avec une embout pour les biscuits. Pousser la pâte dans le hachoir et Détailler les biscuits à la longueur désirée. Déposer les biscuits sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin et réfrigérer les biscuits 20 minutes avant de les cuire.

La troisième solution, réfrigérer la pâte préalablement emballée dans une pellicule plastique pendant au moins 1 heure. Détailler des morceaux de pâte et façonner des boudins fins. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner une plaque de biscuits à la fois et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Cuire tous les biscuits et les laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat, le tempérer si désiré, et le verser dans un contenant haut et étroit. Tremper un à un des biscuits dans le chocolat et le laisser figer à température ambiante. Conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement et grignoter avec gourmandise.

*Le nombre de biscuits variera en fonction de la technique employée pour les façonner.
**Il est possible de remplacer la poudre d’amandes par la poudre de noisettes.
***Comme moi, il est possible de faire une partie avec du chocolat noir et une autre partie avec du chocolat au lait.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gelée de pommes
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Éplucher, épépiner et couper en cubes 2 pommes. Déposer les pommes dans une casserole et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau (30 g). Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Quand les pommes sont cuites, les mixer à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur pour obtenir une purée lisse. Incorporer la gélatine. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes restantes.

Dans une poêle, déposer le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Ajouter les dés de pommes et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter la cannelle. Verser les pommes dans la compote contenant la gélatine. Mélanger et verser le tout dans le moule chemiser. Réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre de papier parchemin. Beurrer les côtés si désiré.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, la poudre à pâte et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre pendant 5 minutes. Incorporer l’extrait de vanille et l’oeuf. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange à base de farine.

Verser la pâte dans le moule chemiser de papier parchemin et enfourner pendant 12 à 18 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir le gâteau du four et laisser tiédir 3 à 5 minutes avant de le démouler. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse aux fraises
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, réduire en purée les fraises avec le jus de citron à l’aide d’un robot. Filtrer si désiré et vérifier qu’il y a bien 1 tasse ou 250 g de purée de fruits. Verser la purée dans un chaudron et ajouter le sucre. Chauffer le mélange sans faire bouillir. Ajouter la gélatine au mélange de fruits. Bien mélanger et verser dans un bol. Laisser totalement refroidir.

Fouetter la crème avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à la purée de fruits froide.

Montage
Chemiser le fond de papier parchemin et tapisser les parois d’une bande de rhodoïd ou de pellicule plastique d’un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le croustillant au praliné, découper un cercle d’environ 18 cm de diamètre.

Déposer le gâteau dans le fond du moule, verser une fine couche de mousse aux fraises. Poser le cercle de croustillant au praliné. Verser la moitié de la mousse aux fraises et enfoncer le disque de gelée de pommes. Couvrir avec le restant de mousse aux fraises. Réserver au congélateur au moins 12 heures.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat blanc. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu doux le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 103°C (217°F). Retirer du feu, ajouter le lait condensé et le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter à la préparation. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement à la préparation. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhaitée. Mélanger encore le glaçage pour qu’il soit bien lisse. Verser le glaçage dans une tasse à mesurer ou un verre gradué muni d’un bec verseur, si possible. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer la bande de rhodoïd ou les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Il y aura beaucoup trop de glaçage, mais par expérience mieux vaut en avoir trop. D’autant plus, si l’on n’a pas l’habitude de ce type de glaçage.

Couper les courgettes en petits dés. Dans une poêle, verser ½ cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand l’huile est assez chaude, ajouter les courgettes et faire revenir pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », déposer le tofu émietté grossièrement, les flocons d’avoines et les amandes. Mixer brièvement, puis ajouter le curry, l’huile de sésame et la sauce soja. Saler, poivrer et mixer de nouveau. La pâte est collante.

Déposer la panko dans un bol. Prélever un huitième de la pâte et rouler dans le panko. Aplatir pour former une galette. Répéter l’opération pour former 7 autres galettes.

Verser le restant d’huile dans une poêle et chauffer. Quand l’huile est assez chaude, déposer les galettes et cuire pendant 3 à 4 minutes. Retourner délicatement les galettes et cuire de nouveau pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées. Servir avec une sauce de votre choix et déguster avec plaisir.

*J’ai utilisé du tofu nature, donc pour lui donner un peu plus de goût, j’ai ajouté l’huile de sésame et la sauce soja. À vous de choisir de les ajouter ou non.