Une souris dans ma cuisine

Sur un plan légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce) d’épaisseur. Foncer une moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. Réfrigérer la pâte pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Déposer un bout de papier parchemin pour couvrir la pâte à tarte et remplir de haricots secs ou de d’autres poids. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Baisser la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien cuite. Retirer du four, retirer les poids du fond de tarte et la laisser totalement refroidir.

Crème d’amandes
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, à l’aide d’une spatule, mélanger le beurre avec le sucre et l’alcool. Incorporer l’oeuf, puis la farine et la poudre d’amandes. Fouetter le mélange jusqu’à ce que la pâte blanchisse et soit aérée. Étaler la crème d’amandes dans le fond de la pâte à tarte cuite. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la crème d’amandes soit cuite. Laisser refroidir à température ambiante.

Crème pâtissière à la vanille
Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et les ajouter au lait ainsi que la gousse. Porter à ébullition. Quand le lait bout, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.

Dans un bol, fouetter l’oeuf, le jaune d’oeuf et le restant de sucre. Ajouter la fécule et bien mélanger. Verser la moitié du lait chaud en brassant continuellement et reverser le tout dans la casserole.

Remettre la casserole sur le feu et cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu et fouetter quelques secondes. Retirer la gousse de vanille et verser la crème pâtissière dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique appliquée directement sur la crème. Réfrigérer jusqu’à ce que la crème soit froide.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter pour la rendre lisse. Verser la crème pâtissière sur la crème d’amandes cuite. Lisser la surface pour que la couche de crème pâtissière soit uniforme. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème pâtissière soit légèrement dorée. Sortir du four et laisser tiédir.

Compote de pommes
Éplucher, épépiner et couper en cubes les pommes. Déposer les pommes dans une casserole avec le sirop d’érable et l’eau. Porter à ébullition. Quand les liquides bouillent, couvrir la casserole et réduire le feu. Laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Mixer les pommes pour obtenir une compote lisse. Réfrigérer jusqu’au moment d’assembler la tarte.

Assemblage
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couvrir la crème pâtissière d’une couche de compote de pommes. Conserver le surplus de compote de pommes pour un autre usage.

Éplucher***** et épépiner les pommes. Couper les pommes en tranches très minces, si possible, avec l’aide d’une mandoline. En partant des côtés de la tarte, superposer les tranches de pomme une à une pour couvrir la surface de la tarte et former une rose.

Enfourner la tarte et cuire pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les tranches de pommes soient légèrement dorées. À la sortie du four, badigeonner le dessus de la tarte de sirop d’érable. Servir et déguster avec plaisir.

*Utilisez votre recette préférée, celle-ci ou encore celle-là.
**Si vous n’avez pas d’alcool à l’érable, remplacez-le par du rhum ou un autre alcool de votre choix.
***Je vous propose ma manière de faire la compte pour réaliser une plus petite quantité. Libre à vous de réaliser la compote comme la recette d’origine.
****Il est possible d’utiliser une gelée de pommes légèrement réchauffée plutôt que du sirop d’érable.
*****Vous n’êtes pas obligé d’éplucher les pommes, si vos tranches sont très fines.

Préchauffer le four à 80°C (175°F).

Dans une poêle ou une casserole allant au four, faire fondre le beurre. Quand le corps gras est bien chaud, saisir la viande sur toutes les faces pour former une croûte et bien emprisonner les sucs durant le reste de la cuisson. Pendant la cuisson du premier côté, utiliser une cuillère pour prélever le beurre et le verser sur les autres faces de la viande. Quand la viande est bien saisie de tous les côtés, retirer le tout du feu. Sortir la viande de la poêle et la déposer dans une assiette. Assaisonner généreusement de moutarde, de sel et de poivre sur toutes les faces. Remettre la viande dans la poêle et enfourner pendant 2 h 30. Il est possible de vérifier la cuisson avec un thermomètre, la température doit être à 55 °C (131°F) au coeur de la viande.

Retirer la viande de la poêle, la déposer dans un plat et couvrir de papier d’aluminium. Réfrigérer sans attendre. Laisser reposer au moins 12 heures au frais. Trancher finement la viande*** et servir avec une sauce de votre choix : tartare, barbecue ou autres. Déguster avec plaisir!

*Ce ne sont pas tous les bouchers qui utilisent le terme aiguillette de boeuf, alors n’hésitez pas à demander les suggestions de votre boucher pour préparer un roastbeef. Il faut une pièce de boeuf tendre, mais pas besoin de choisir du filet de boeuf : par exemple, la viande pour le steak convient très bien ainsi que l’intérieur de ronde également. Il est possible d’augmenter ou de diminuer la quantité de viande, il suffit d’ajuster le temps de cuisson.
**C’est une épice que j’ai ajouté instinctivement : ma mère en utilise dans sa recette de roastbeef. Il est possible d’utiliser d’autres assaisonnements pour aller chercher d’autres saveurs et varier à chaque fois les plaisirs.
***Je la sers simplement, mais rien ne vous empêche d’ajouter la viande dans une salade, d’en garnir un sandwich, etc.

Pain
Dans un petit bol, mélanger l’eau et le levure. Laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans le bol d’un robot sur socle**, mélanger les farines, la cassonade, le sel et la cannelle. Ajouter, l’un après l’autre, l’eau contenant le levure, le beurre, le babeurre et l’oeuf. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient totalement liés. Puis pétrir la pâte pendant 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit souple et à peine collante. Incorporer les raisins secs.

Huiler légèrement un bol et y déposer la pâte. Retourner la pâte dans le bol pour l’enduire d’huile. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.

Garniture
Dans un bol, mélanger le beurre, la cassonade et la cannelle. Réserver.

Abaisser la pâte en en rectangle d’environ 35 cm par 40 cm (14 pouces par 15¾ pouces). Badigeonner la surface de la pâte avec la préparation de beurre à la cannelle. En commençant par le côté le plus long, rouler la pâte sur elle-même. Couper le rouleau de pâte en deux. Déposer chaque morceau de pâte dans un moule à pain rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces) légèrement huilé. Couvrir chaque pain d’une pellicule plastique sans serrer. Laisser lever pendant 60 à 90 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait de nouveau doublé de volume.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Retirer les pellicules plastiques des pains. Déposer les deux pains dans leur moule sur une plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Sortir la plaque de cuisson et la pivoter avant de remettre dans le four. Cuire pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

À la sortie du four, si possible, laisser les pains refroidir sur une grille à pâtisserie pendant 1 à 2 heures avant de les trancher. Déguster grillé ou non avec gourmandise.

*Il est possible de remplacer les raisins secs en partie ou en totalité par des noix ou des pépites de chocolat.
**Il est également possible de réaliser entièrement cette recette à la main.

Porc
Dans un petit bol, mélanger le sel et le poivre.

Déposer le rôti de porc dans la mijoteuse et verser l’huile de sésame. Frotter la pièce de viande pour l’enrober d’huile. Répéter la même opération avec la sauce Worcestershire. Saupoudrer sur toutes les faces de la viande le mélange de sel et de poivre.

Porter le bouillon de poulet à ébullition, dès les premiers bouillonnements, le verser dans la mijoteuse. Couvrir la mijoteuse et cuire à basse température pendant 8 heures****. Après la cuisson, il est possible de laisser pendant 8 heures la viande en mode réchaud.

Retirer la viande de la mijoteuse, puis enlever le gras et l’os. Effilocher la viande et la réserver dans un grand plat. Jeter le jus de cuisson restant dans la mijoteuse : il est trop salé pour être utilisé.

Sauce
Dans un petit chaudron, verser le vinaigre de riz, la cassonade et le sauce Worcestershire. Porter à ébullition et laisser mijoter le temps que la cassonade soit totalement dissoute. Arroser la viande avec la sauce. Servir tel quel, dans un sandwich avec les garniture de votre choix, etc. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez utiliser une pièce de viande avec ou sans la couenne et l’os. Vous pouvez également diminuer la quantité de viande, dans ce cas, il faut réduire le sel et le poivre en proportion.
**Il est également possible d’utiliser du sel kasher. Par contre, ne remplacez pas le sel par du sel de table : il faut un sel avec un pouvoir salant moins élevé que le sel de table ordinaire.
***J’ai une petite mijoteuse de 3,5 litres, alors que la recette est fait pour une mijoteuse de 5 à 6 litres. Alors, j’ai diminué la recette en deux. En prime, j’avais une pièce de viande sans couenne et sans os, dont pas très grasse, c’est pourquoi j’ai préféré ajouter un peu de bouillon.
****Il est possible de faire cette recette au four. Cependant, il faudra doubler la quantité de bouillon et surveiller de plus près la cuisson pour qu’il ne manque pas de liquide et ajouter un peu d’eau au besoin. Couper la pièce de viande en deux pour réduire le temps de cuisson et comptez environ 6 à 7 heures de cuisson à 140° (275°F).

Couper en deux et épépiner le melon. À l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de melon. Si vous n’avez pas de cuillère parisienne, découper le melon en cubes de tailles similaires. Déposer les morceaux de melon dans un bol et ajouter le pesto. Bien mélanger. Réserver au frais jusqu’au moment de l’assemblage.

Sur un cure-dent, enfiler une bille de melon. Chiffonner une tranche de viande séchée et l’ajouter sur le cure-dent. Terminer la bouchée avec une autre bille de melon. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Déposer les bouchée sur une assiette et, si désiré, verser en filet le jus dans le bol ayant contenu les billes de melon. Servir et déguster avec plaisir.

*Il existe d’autres viandes séchées, mais celle des Grisons est souvent la plus facile à trouver quand l’on n’habite pas en Suisse.