Une souris dans ma cuisine

Pâte à pain
Dans un bol, mélanger les farine, le son d’avoine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter l’eau et l’huile. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir d’un linge humide. Laisser lever pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Garniture
Hacher finement l’oignon et couper en fines demi-rondelles le poireau.

Dans une poêle, verser les deux tiers de l’huile et chauffer. Quand l’huile est chaude, ajouter l’oignon et le faire revenir quelques minutes. Ajouter les carottes, le céleri et le poireau, puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire doucement pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit totalement évaporé. Saler et poivrer. Laisser totalement refroidir le mélange. Réserver au réfrigérateur.

Façonnage
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 25 cm par 30 cm (10 pouces par 12 pouces). Déposer le rectangle de pâte sur une feuille de papier parchemin légèrement fariné pour faciliter les manipulations.

Mélanger la moutarde et la crème. Badigeonner ce mélange sur la pâte. Répartir la préparation de légumes sur l’ensemble de la pâte en laissant une bande de 3 cm (1¼ pouce) sur le côté le plus long. Rouler serré la pâte sur elle même en commençant par le côté opposé à la bande sans garniture. Couper en tranche d’environ 3 cm (1¼ pouce). Déposer les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Mélanger le jaune d’oeuf et l’huile. Badigeonner ce mélange sur les pains et enfourner pendant 40 minutes. Déguster chaud, tiède ou froid avec plaisir.

*Vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les farines par de la farine sans gluten.
**Pour une version « sans », omettez le son d’avoine et ajoutez 1 cuillère à thé de psyllium ou de gomme de guar.
***Il est possible de remplacer la crème par de la crème de soja. Remplacez également le jaune d’oeuf par de la crème végétale pour une version totalement « sans ».

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, mélanger le sucre, la cassonade, la farine et la fécule de maïs***.

Éplucher, épépiner et couper en lamelles les pommes. Ajouter les pommes coupées au mélange de sucres. Mélanger et réserver.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un disque d’environ 30 cm (12 pouces) de diamètre. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Verser les pommes au centre de la pâte à tarte. Répartir les pommes en une couche uniforme en laissant une bordure d’environ 5 cm (2 pouces) de libre. Replier les bords de la pâte sur les fruits pour faire une tarte sans moule (ou rustique).

Badigeonner la pâte de crème et saupoudrer de sucre. Verser le surplus de crème sur les pommes apparentes. Enfourner et cuire pendant 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les fruits soient tendres. Déguster chaud, tiède ou froid avec gourmandise.

*Vous pourriez utiliser une pâte feuilletée ou une autre pâte à votre goût. Pour des recettes, j’utilise souvent celle-ci et celle-là.
**J’ai utilisé un mélange de sucre et de grué de cacao. Libre à vous d’utiliser un sucre parfumé, exotique (sucre de coco, muscovado, etc.) ou blanc.
***Il est possible d’ajouter de la cannelle et de la muscade au goût.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Déposer les tranches de prosciutto sur une plaque de cuisson et enfourner. Laisser au four jusqu’à ce que les tranches soient croustillantes. Émietter les tranches et laisser refroidir.

Couper le cantaloup en petits cubes. Déposer dans un bol et ajouter les graines de sésame, la mayonnaise, les herbes de Provence et la sauce Wafu.

Couper le saumon et le saumon fumé en petits cubes (moins de 5 mm de côté). S’il fait chaud ou s’il vous faut du temps pour couper les poisson, préparer un bol contenant des glaçons et déposer un second bol sur les glaçons. Déposer au fur et à mesure le poisson découpé dans ce bain-marie glacé.

Ajouter les saumons dans le bol contenant le cantaloup. Incorporer les miettes de prosciutto. Saler et poivrer au besoin. Servir dans des verrines ou dresser dans une assiette. Déguster sans attendre avec plaisir.

*Vous pouvez prendre du saumon surgelé que vous décongelez vous-même. Demandez toujours l’avis de votre poissonnier.
**Il est possible d’utiliser une mayonnaise aux herbes et omettre les herbes de Provence.

Ganache noir au miel
Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol. Couper le beurre en morceaux et réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et le miel, puis porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène. Ajouter quelques morceaux de beurre et mélanger pour les incorporer. Ajouter graduellement les autres morceaux de beurre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

Coques des macarons
Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser la poudre d’amande et mixer pour obtenir une texture plus fine. Ajouter le sucre glace et mixer une seconde fois pour obtenir un mélange uniforme. Tamiser les poudres et réserver. Ces étapes sont facultatives, mais elles permettent d’obtenir des coques plus lisses.

Verser les blancs d’oeufs dans un bol. À l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier, fouetter les blancs d’oeufs doucement pour commencer et augmenter graduellement la vitesse. Ajouter le colorant, si désiré. Quand les blancs sont bien mousseux, incorporer en pluie le sucre toujours en fouettant. Cesser de fouetter quand les blancs forment des piques fermes. La meringue devrait être brillante.

Verser les poudres (le sucre glace et la poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Quand le mélange est presque homogène, diviser la pâte en deux. Ajouter le cacao dans une des deux pâtes et mélanger chacune des pâtes jusqu’à ce qu’elle soit souple.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser les coques avec la pâte orangée d’un diamètre d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) à intervalle régulier et en quinconce. Puis exécuter la même opération avec la pâte chocolatée. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 140°C (285°F).

Enfourner les macarons pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Verser la ganache dans une poche à pâtisserie.

Retourner les coques jaunes et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec une coque cacaotée. Déposer les macarons dans une boîte sans la fermer et les réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, les remettre à température ambiante pendant 30 minutes. Déguster avec gourmandises.

*Choisissez un miel que vous aimez : un miel doux donnera une ganache avec des arômes plus délicats, un miel fort (par exemple, de montagne ou de sapin) offrira une ganache avec plus de caractère.
**J’ai pris un colorant jaune, mais libre à vous d’opter pour une autre couleur ou aucune.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un petit bol, mélanger le miel, les moutardes, la mayonnaise et la ciboulette. Réserver au réfrigérateur.

Retirer la chair des saucisses de leurs boyaux. Déposer la chair dans un bol et ajouter le boeuf haché. Saler légèrement et poivrer. Diviser la viande en 12 boulettes.

Glisser chaque boulette sur un pique à brochette et façonner la boulette pour lui donner une forme un peu plus allongée**. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite. Déguster avec la moutarde au miel.

*Personnellement, je préfère utiliser des merguez piquantes. Vous pouvez également faire la recette avec d’autres saucisses. Comme le poids et la taille peuvent varier selon les saucisses employées, utilisez environ la même quantité de chair à saucisse que de viande hachée, soit 227 g.
**Cette étape est facultative, mais pour les déguster en apéro, c’est plus pratique.