Une souris dans ma cuisine

Nougatine de pacanes
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer les pacanes sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 8 minutes pour les torréfier. Pendant la cuisson, remuer à 1 ou 2 reprises les pacanes.

Dans un chaudron, verser le sirop de maïs, le sucre et l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes, le temps que le caramel prenne une couleur ambrée. Retirer du feu.

Ajouter d’un seul coup les pacanes et bien mélanger pour les enrober de caramel. Verser la nougatine sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer de fleur de sel et laisser totalement refroidir à température ambiante.

Hacher grossièrement la nougatine et réserver***.

Parfait glacé
Huiler et recouvrir de pellicule plastique un moule carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès que la crème frémit, la verser sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la texture soit lisse.

Dans un bol, casser les oeufs et ajouter le sucre. Fouetter la préparation sans attendre. Déposer le bol, sur une casserole contenant de l’eau frémissante (un bain-marie). Chauffer en fouettant le mélange pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous.

Retirer le bol du bain-marie et fouetter avec un batteur électrique le mélange pendant 3 minutes. La préparation doit prendre du volume, pâlir et être bien légère.

À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement un tiers du mélange d’oeufs à la préparation de chocolat. Ajouter ensuite le reste, toujours délicatement, de la préparation d’oeufs. Quand le mélange est homogène, ajouter la nougatine de pacanes. Verser le mélange dans le moule et couvrir d’une pellicule plastique. Placer le moule au congélateur et laisser au froid pendant au moins 12 heures.

Au moment de servir, démouler le parfait et le couper en tranches ou en carrés. Saupoudrer un peu de nougatine de pacanes et déguster avec gourmandise.

*Le nombre de portions variera en fonction de la taille de vos morceaux. Moi, j’ai réalisé des parfaits glacés individuels avec des moules en silicone, j’ai obtenu 16 petites portions.
**Pour varier, remplacer les pacanes par des amandes, des arachides, des noisettes, etc.
***Conserver le surplus de nougatine dans un pot en verre et le déguster saupoudré sur des fruits, un gâteau, de la crème glacée, etc.

Couper les viandes de porc en cubes d’environ 1,5 à 2 cm (½ pouce). Déposer la viande dans un bol, ajouter le thym et le sel. Poivrer généreusement. Verser le vin et le cognac. Ajouter la feuille de laurier. Mélanger puis couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec le marsala et laisser réduire totalement. Retirer la préparation de la poêle et laisser refroidir.

Retirer la membrane du chorizo et le couper en cubes d’environ 1 cm (⅜ de pouce) de côté.

Préchauffer le four à 140°C (300°F).

Retirer la viande de la marinade, puis à l’aide d’un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) hacher la viande en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viande hachée doivent mesurer moins de 1 cm (⅜ de pouce). Déposer la viande hachée dans un bol, incorporer l’oeuf, l’échalote, le chorizo et les pistaches.

Déposer la préparation de viandes dans un moule à terrine ou un petit plat rectangulaire en pressant bien. Si désiré, décorer la terrine avec des tranches de chorizo et des pistaches. Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la consommer. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur. Déguster avec plaisir.

*J’ai utilisé des escalopes de porc parce que je cherchais une viande de porc qui ne soit pas trop grasse et qui soit économique. Cependant, vous pouvez remplacer les escalopes de porc par 200 g d’épaule de porc.
**Si vous n’avez pas de marsala, remplacez-le par du cognac.
***La quantité est à titre indicatif : vous pouvez en mettre plus ou moins. Il est également possible de prendre du chorizo piquant.

Dans un chaudron, verser 1 tasse ou 250 ml d’eau avec le sucre. Porter à ébullition en remuant régulièrement pour obtenir un sirop. Retirer du feu dès que le sucre est totalement dissous.

Dans un grand pichet, verser le sirop avec le jus de citron et l’eau. Mélanger et réfrigérer pendant 2 heures.

Au moment de déguster, verser la limonade dans des verres et ajouter des glaçons. Savourer avec plaisir.

*J’ai utilisé 1 tasse (200 g) de sucre et je l’ai trouvé un peu trop sucré à mon goût. La prochaine fois je mettrai seulement ¾ de tasse (150 g) de sucre.

Ciseler la ciboulette.

Dans un bol, mélanger les noix du Brésil (ou les noisettes), la ciboulette, la poudre de chili, l’huile de noisette (ou d’olive), la mayonnaise épicée et le jus de citron. Réserver au frais.

Couper la viande en petits cubes (moins de 5 mm de côté). S’il fait chaud ou s’il vous faut du temps pour couper la viande, préparer un bol contenant des glaçons et déposer un second bol sur les glaçons. Déposer au fur et à mesure la viande découpée dans ce bain-marie glacé.

Ajouter le boeuf coupé à la préparation réservée au réfrigérateur et mélanger. Saler et poivrer au goût. Servir et déguster avec plaisir sur du pain grillé ou avec des frites, si possible, allumettes.

*Choisissez une pièce de viande tendre et sans nerfs comme un steak, de la bavette, de l’intérieur de ronde ou une viande à grillade.
**Vous pouvez réserver une partie des noix du Brésil ou des noisettes pour les déposer sur le tartare au avant de servir.
***Pour obtenir une mayonnaise épicée, vous pouvez mélanger 1 cuillère à soupe de mayonnaise avec quelques gouttes de sauce piquante (sriracha, tabasco, etc.) et une goutte de miel.