Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre glace, le sucre vanillé, le sel et le lait jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporer la farine en travaillant le moins possible la pâte. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Découper des cercles d’environ 4 cm (1½ pouce) de diamètre. Découper un petit motif dans la moitié des biscuits. Si possible, réfrigérer les biscuits pendant 15 minutes avant de les cuire.

Préchauffer le four é 180°C (350°F).

Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner. Cuire chaque fournée pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits dorent légèrement. Laisser les biscuits refroidir.

Répartir la crème de pistaches sur les biscuits non découpés et couvrir avec des biscuits percés. Si désiré, décorer avec le glaçage blanc et les pistaches concassées. Ces biscuits se conservent entre 2 et 3 semaines dans une boîte qui ferme hermétiquement. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer le sucre vanillé par 1 cuillère à thé d’extrait de vanille
**La crème de pistaches se trouve au rayon des confitures. Si vous n’en avez pas, utilisez une autre pâte à tartiner de votre choix pour réaliser ces biscuits.
***Vous pouvez remplacer le glaçage blanc par du chocolat blanc. Dans ce cas, il est préférable de tempérer le chocolat.

Préchauffer le four à 160°C (325°F). Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les oeufs un à la fois, en les incorporant bien entre chaque addition. Incorporer la vanille. Ajouter petit à petit le mélange de farine, une pâte molle va se former. Incorporer les pépites de chocolat et les amandes.

Diviser la pâte en trois parts égales. Enfariner légèrement vos mains pour façonner chaque part de pâte en un rouleau de 30 cm (12 pouces) de long et 5 cm (2 pouces) de large. Déposer les rouleaux de pâte sur la plaque de cuisson en les espaçant de 10 cm (4 pouces). Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme et commence à dorer.

Retirer du four et laisser tiédir sur une grille pendant 10 minutes. Déposer un des rouleaux de pâte sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau dentelé, couper la pâte légèrement en biais pour réaliser de fines tranches. Les biscuits ne doivent pas faire plus de 5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscotti sur des plaques de cuisson.

Baisser la température du four à 150°C (300°F)*. Enfourner une plaque recouverte de biscuits à la fois et cuire pendant 15 minutes. À mi-cuisson, retourner la plaque de cuisson. Idéalement les biscotti doivent devenir secs sans brunir. Laisser les biscotti refroidir sur les plaques de cuisson. Ces biscotti se conservent au moins deux semaines dans une boîte en métal.

*Si la première fournée de vos biscotti a un peu trop bruni, réduisez la température du four à 140°C (285°F).

Crème pâtissière au chocolat
Hacher le chocolat noir et le chocolat au lait, réserver.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu et réserver.

Dans un bol, mélanger le sucre avec la fécule de maïs et la farine. Incorporer les jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse. Ajouter graduellement le lait chaud en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition en fouettant constamment. Quand le mélange bout, réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Retirer du feu et ajouter les chocolats ainsi que le beurre. Laisser reposer 2 minutes, puis bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser la crème pâtissière dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique directement appliquée sur la crème. Réfrigérer au moins 3 heures.

Crème chantilly
Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes.

Montage
Dans un moule carré d’environ 20 cm (8 pouces) de côté, verser la moitié de la crème pâtissière au chocolat. Couvrir avec 9 biscuits Graham. Répartir la moitié de la crème chantilly. Verser le restant de crème pâtissière, puis couvrir de biscuits. Répartir le restant de crème chantilly. Réfrigérer pendant au moins 12 heure. Au moment de servir, saupoudrer de cacao. Déguster avec gourmandise.

*La recette originale utilisait que du chocolat au lait. J’ai préféré faire un mélange pour que le dessert soit moins sucré. Libre à vous d’utiliser un mélange ou que l’un ou l’autre des chocolats.
**Si vous n’avez pas de biscuits Graham, vous pouvez utiliser des biscuits Digestives, des spéculoos ou des petits beurres. Dans ce cas, le nombre de biscuits peut différer.

Pâte semi-feuilletée
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre en l’écrasant avec le bout des doigts pour obtenir des feuillets de beurre. Ajouter l’eau et le vinaigre graduellement en mélangeant. Mélanger le moins possible, soit jusqu’à ce que les ingrédients secs soient humectés. La pâte sera molle et collante.

Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte en un rectangle de 28 cm par 20 cm (11 pouces par 8 pouces). À l’aide d’un pinceau retirer l’exécédent de farine. Plier la pâte en trois sur la largeur, puis en deux dans l’autre sens pour obtenir un carré. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant un minimum de 45 minutes.

Pommes
Peler les pommes, les couper en quartiers et les épépiner.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans une poêle en fonte ou un moule anti-adhésif de 25 cm de diamètre*, placer les quartiers de pommes, côté bombé vers le bas, en les faisant se chevaucher. Coincer le plus possible les pommes.

Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Réserver.

Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition sans brasser et cuire jusqu’à ce que le mélange prenne une teinte de caramel ambré. Retirer la poêle du feu. Ajouter le beurre, le vinaigre et les graines de vanille. Mélanger avec un fouette jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser uniformément le caramel sur les pommes. Enfourner et cuire pendant 35 minutes.

Montage
Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte en un carré d’environ 30 cm (12 pouces) de côté. À l’aide d’une assiette, découper une cercle de pâte d’environ 30 cm (12 pouces) de diamètre. Poser la pâte dans l’assiette et réserver au réfrigérateur.

À la fin de la cuisson des pommes, les retirer du four en faisant attention de ne pas renverser de liquide. Couvrir les pommes avec la pâte en prenant soin d’insérer la bordure de la pâte à l’intérieur de la poêle. Remettre au four et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson : il devrait rester du liquide dans la poêle, mais celui-ci devrait être très sirupeux. Au besoin, poursuivre la cuisson en surveillant au 5 minutes. Retirer la poêle du four et laisser refroidir pendant 10 minutes.

Passer une fine lame entre la poêle et les pommes. En faisant attention, retourner la tarte sur une assiette de service. Laisser tiédir au moins 30 minutes avant de servir. Déguster avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas de moule ou de poêle de cette dimension, réalisez deux tartes. Par exemple, vous pouvez utiliser un moule de 20 cm (8 pouces) de diamètre et un autre carré de 15 cm (6 pouces) de côté.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Réserver.

Couper la gousse de vanille de deux et prélever les graines. Déposer dans un bol avec les jaunes d’oeufs et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer le beurre et le sel. Quand le mélange est homogène, incorporer graduellement la préparation de farine. Verser la pâte sur une pellicule plastique et façonner un boudin** d’environ 30 cm (12 pouces) de long. Réfrigérer le boudin de pâte au moins 3 heures, voire toute une nuit.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Déballer la pâte et la couper en tranche d’environ 1,5 cm (⅝ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur la plaque préparée et enfourner. Cuire pendant 15 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les sablés soient dorés. Laisser refroidir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez remplacer la moitié du beurre non salé par du beurre demi-sel ou salé et omettre le sel dans la recette.
**Il est possible d’abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et de la découper à l’emporte-pièce.