Une souris dans ma cuisine

Sauce
Couper en demi-rondelle l’oignon et réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon et faire revenir à feu doux pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Verser le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème et laisser mijoter à feu doux. Quelques minutes avant de servir, ajouter les pistaches concassées et la ciboulette. Saler et poivrer au besoin.

Croûte de pistaches
Pendant ce temps, préparer la croûte en mélangeant les pistaches, la ciboulette, le beurre, le miel et le thym. Réserver

Placer la grille au centre du four et le préchauffer à grill (broil).

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et la faire chauffer. Saler et poivrer les côtelettes de porc et les cuire dans le corps gras. Compter de 1 à 3 minutes par côté selon l’épaisseur de la viande; la viande doit être un peu moins cuite que la cuisson désirée puisqu’elle terminera de cuire au four. Retirer les côtelettes de la poêle et les déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Répartir la croûte de pistaches sur un seul côté de la viande. Enfourner et cuire pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la croûte commence à grésiller.

Si désiré, laisser reposer la viande 5 minutes. Servir les côtelettes nappées de sauce.

*J’ai utilisé des tranches épaisses de longe (filet) de porc, mais on pourrait utiliser du steak de porc, des mignons de porc, des côtes de veau, etc.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le miel, la moutarde de Dijon et la fécule de maïs (ou de maïzena). Réserver.

Hacher finement l’échalote et réserver.

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Déposer le magret dans un plat allant au four et enfourner pendant 8 à 12 minutes.

Retirer l’excédant de gras de canard qu’il y a dans la poêle pour ne garder qu’une cuillère à soupe. Dans ce corps gras, faire revenir l’échalote. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique puis ajouter le mélange de jus d’orange. Porter à ébullition et assaisonner la sauce avec la cannelle. Saler et poivrer.

Découper le magret de canard en tranche et servir arroser de sauce sans attendre.

*Remplacer le jus d’orange par du jus de clémentine. Compter environ 12 clémentines pour obtenir 1 tasse ou 240 g de jus.
**Il est possible de remplacer le vinaigre balsamique par du vinaigre de vin rouge ou de cidre. Utiliser un bon vinaigre que vous avez sous la main.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Éplucher les échalotes. Peler et couper en quartier les poires. Réserver.

Dans un chaudron allant au four, chauffer l’huile et le beurre. Quand les corps gras sont bien chauds, saisir la viande de tous les côtés. Saler et poivrer la viande. Retirer la viande du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, faire revenir les échalotes et les poires pour les colorer légèrement. Déglacer avec le vin et ajouter le romarin et la poudre d’oignon.

Remettre la viande dans le chaudron. Verser le miel sur la viande. Porter le mélange à ébullition, couvrir et enfourner pendant 2 h 30. Pendant la cuisson, arroser à 2 ou 3 reprises la viande. Servir la viande avec les poires fondantes et les échalotes en arrosant le tout de jus de cuisson.

*Il est possible d’utiliser une autre variété de poire. Il faut cependant choisir une variété qui conserve sa forme à la cuisson. Vous pouvez également ajouter 1 ou 2 fruits de plus.

Zester et prélever le jus de l’orange. Éplucher et couper en lamelles les gousses d’ail.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le zeste, la sauce soya, le vinaigre de riz, le miel, l’huile de sésame, le gingembre, la coriandre, l’ail et la sauce chili (ou le ketchup). Ajouter les cubes de boeuf à la marinade. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser macérer pendant au moins 4 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux de boeuf marinés sur les piques à brochette. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Enfourner et cuire pendant 15 minutes.

*Pour faire des brochettes de boeuf, vous pouvez choisir entre plusieurs pièces de viandes : steak, intérieur de ronde, bavette, contre-filet (faux-filet), surlonge, etc. À vous de choisir.
**Si vous n’avez pas d’orange sous la main, utiliser ⅓ de tasse ou 90 g de jus d’orange.

Dans un bol, mélanger la poudre d’ail, le ras el hanout, le cumin en poudre, les 4 épices (ou garam masala), le miel et l’huile d’olive. Réserver.

Découper le poulet en cubes et les ajouter à la marinade. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 4 à 12 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux de poulet marinés sur les piques à brochette. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée et enfourner pendant 25 à 30 minutes. À mi-cuisson, badigeonner** les brochettes avec le restant de marinade.

*Le mélange de 4 épices est composé de poivre, de muscade, de clou de girofle et de cannelle. Il peut également contenir du gingembre ou même du piment. En connaissant les épices de ce mélange, vous pouvez composer votre propre version. Personnellement, j’ai utilisé le mélange d’épices pour le pain d’épices.
**J’ai oublié de badigeonner mes brochettes. Elles étaient bonnes, mais le goût était léger. Bref, je vous conseille vivement de badigeonner vos brochettes pendant la cuisson.