Une souris dans ma cuisine

Brioche
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les oeufs et mélanger. Lorsque la pâte est homogène et épaisse, incorporer le beurre. Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir d’un linge propre. Laisser la pâte levée pendant 1 heure.

Sortir la pâte du bol et l’aplatir en rectangle. Envelopper la pâte dans un film plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Crème pâtissière
Dans un chaudron, verser le lait et le beurre. Ajouter la demie gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés ou l’extrait de vanille. Faire chauffer le mélange.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Quand le mélange a pâli, incorporer la fécule de maïs (maïzena) et la farine. Retirer la gousse de vanille du lait. Verser le liquide chaud sur la préparation de jaunes d’oeufs et de sucre en fouettant constamment. Remettre le mélange dans le chaudron et chauffer à feu moyen en brassant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser la crème dans un bol, couvrir de film plastique et réserver au réfrigérateur.

Finition
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 ou 4 mm (¹⁄₈ de pouce). Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et l’étaler sur la moitié du rectangle de pâte. Saupoudrer de pépites de chocolat et avec la main ou un rouleau à pâte les enfoncer légèrement dans la crème pâtissière. Replier la pâte non garnie sur la garniture. Lisser la pâte avec les mains et puis l’aplatir avec un rouleau à pâte pour chasser les bulles d’air. Découper des bandes de 3 ou 4 cm (2 pouces) de large et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Recouvrir d’un film plastique et laisser lever pendant 2 h 30.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Fouetter le jaune d’oeuf et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Badigeonner le dessus des brioches**. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées. Laisser tiédir avant de déguster.

*Il est possible de remplacer en partie ou en totalité les pépites de chocolat par des morceaux d’orange confite, des raisins secs, des canneberges séchés, des noisettes concassées, etc.
**J’ai omis cette étape, car avec la dorure, j’obtiens souvent un résultat trop coloré à mon goût. Libre à vous de dorer ou non vos briches.

Éplucher, épépiner et trancher en quartiers les poires. Éplucher et hacher finement l’oignon (ou les échalotes). Réserver.

Dans un bol ou une assiette, mélanger la farine et le cari. Saler et poivrer les escalopes de veau et les enrober de la préparation de farine.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile. Quand les corps gras sont bien chauds, dorer les escalopes, compter environ 1 minutes de chaque côté pour la cuisson. Réserver au chaud, par exemple dans un four préchauffe à 60°C (140°F).

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon (ou les échalotes) et les quartiers de poires jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et commence à dorer. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir les escalopes de veau nappées de sauce avec des pâtes.

*Il est possible de remplacer les escalopes de veau par des escalopes de poulet, de porc ou de cheval.
**Plutôt que d’utiliser des poires, remplacez-les par des pommes ou des poires asiatiques (pomme-poire).

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et garnir un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre avec un rebord d’au moins 2,5 cm (1 pouce). Avec une fourchette, piquer le fond de la tarte et enfourner. Cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir et réserver.

Poires caramélisées
Peler, épépiner et couper en tranches fines les poires. Réserver.

Dans une grande poêle, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Incorporer le beurre. Ajouter les poires et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les poires soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Verser la préparation dans la croûte et laisser tiédir.

Ganache
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol. Mettre la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème frémit, la verser sur le chocolat haché et attendre une minute avant de brasser. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et verser immédiatement sur la garniture aux poires pour les recouvrir. Réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce que la ganache soit bien prise avant de servir. Déguster froid ou légèrement tempéré.

*Choisissez la pâte que vous préférez. Vous pouvez également utiliser une des recettes de pâtes : ici, là, par ici, par là ou d’une autre recette de tarte dans l’index des recettes.
**Le nombre de fruits dépend de leur taille, mais également de votre envie : selon que vous désirez une couche plus ou moins importante de poires. Il est également possible d’utiliser des pommes plutôt que des poires ou encore de faire un mélange des deux fruits.

Côtés levées
Éplucher et couper l’oignon en quatre. Tailler le céleri en petits tronçons. Déposer les légumes et la viande dans un grand chaudron. Ajouter la bière noire, l’ail, la feuille de laurier, le thym séché, le poivre noir concassé et le sel. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que la viande soit recouverte de liquide. Porter à ébullition et cuire pendent 50 minutes. Pendant la cuisson, écumer la mousse grisâtre.

Sauce
Pendant que les côtes levées cuisent, préparer la sauce. Dans un bol, mélanger la poudre d’oignon, la bière noire, le miel, la sauce barbecue, la pâte de tomate et les flocons de piment fort (ou le piment moulu). Réserver.

Lorsque les côtes levées ont fini de bouillir, les égoutter et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Réfrigérer pendant 2 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de marinade. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Au besoin, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la marinade semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*J’ai remplacé une partie du miel par du sirop d’érable. Il est également possible de remplacer en partie ou entièrement le miel par de la mélasse.
**J’ai utilisé de la sauce HP anglaise. Utiliser une sauce barbecue que vous trouvez facilement dans votre épicerie qu’elle soit de style américaine ou « smokey » (avec un goût de « fumé »).

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer un moule carré d’environ 20 cm (8 pouces)** de côté.

Dans un grand chaudron, mélanger le beurre, l’eau et le cacao. Chauffer le mélange jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. Retirer du feu. Ajouter l’oeuf, le sucre, la farine, le sel, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et la crème sure (ou la demi-crème acidulée). Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et verser la pâte dans le moule. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Glaçage
Dans un chaudron, mélanger le beurre, le lait et le cacao. Faire chauffer le mélange jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. Retirer du feu et ajouter le sucre glace, l’extrait de vanille et les pacanes (ou noix de pécan). Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et verser sur le gâteau encore chaud. Étaler uniformément le glaçage. Laisser totalement refroidir et couper en carrés.

*La crème sure peut aussi avoir le nom de crème aigre. Cet ingrédient contribue grandement au moelleux de ce gâteau. Il est toutefois possible de le remplacer par de la crème fraîche et, éventuellement, du yogourt nature, mais la texture sera un peu moins moelleuse.
**Si vous réalisez la recette originale, en doublant les quantités que j’ai mis, il vous faudra un moule de 23 cm par 33 cm (9 pouces par 13 pouces).