Une souris dans ma cuisine

Déposer les côtes levées dans un grand chaudron et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Écumer la mousse grisâtre. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, préparer la marinade. Dans un autre chaudron, verser la sauce chili, la cassonade, la bière, l’ail en poudre, la moutarde de Dijon, la sauce worcestershire, le gingembre, le poivre, la poudre de chili et le sel. Porter ce mélange à ébullition et laisser mijoter pendant 8 minutes à feu doux. Retirer du feu et laisser tiédir.

Lorsque les côtes levées ont fini de bouillir, les égoutter et les déposer dans un grand plat ou un sac de congélation. Verser la marinade, couvrir, réfrigérer et laisser macérer pendant 2 heures au minimum.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur une plaque de cuisson couverte de papier d’aluminium, déposer les côtes levées et les badigeonner avec la marinade. Avec un second papier d’aluminum, couvrir les côtes levées et enfourner pendant 40 minutes. Retirer le papier d’aluminium, rebadigeonner les côtes levées et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Au besoin, badigeonner les côtes levées pendant les dernières minutes de cuisson.

*Avec cette quantité de sauce, vous pouvez faire mariner jusqu’à 2 kg (4lb) de côtes levées.
**À mon avis, la bière rousse pourrait être intéressante dans cette recette, à tester.
***Je n’ai pas de poivre de Cayenne dans mes épices, alors je l’ai remplacé par du poivre et de la poudre de chili. Si vous voulez suivre la recette originale, remplacer le poivre et la poudre de chili par ½ cuillère à thé de poivre de Cayenne.

Pâte à tarte sucrée
Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre glace. Ajouter les amandes en poudre, le jaune d’oeuf, le blanc d’oeuf et le sel. Incorporer la farine en travaillant le moins possible la pâte. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Laisser la pâte se détendre pendant 1 heure à température ambiante.

Placer la grille dans le bas du four et préchauffer le four à 180°C (350°F).

Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et garnir un moule à tarte de 20 cm (8 po) de diamètre. Avec une fourchette, piquer le fond de la tarte, réserver.

Garniture
Hacher le chocolat noir et au bain-marie, le faire fondre. Retirer le chocolat du bain-marie et ajouter le beurre coupé en petits morceaux.

Dans un autre bol, fouetter l’oeuf et le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer cette péparation au mélange de beurre et de chocolat fondus. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Verser cette crème sur la pâte à tarte.

Éplucher, épépiner et couper en deux les poires. Trancher ensuite les demi-poires en fines lamelles d’environ 2 mm (⅛ de po). Laisser les demi-poires* entières après les avoir découpées et les disposer sur la préparation au chocolat de la tarte. Enfourner la tarte et cuire pendant 30 minutes. Laisser tiédir et déguster au moment opportun.

*Si les poires ne sont pas très sucrées, les saupoudrer d’un peu de sucre avant de les déposer sur la tarte.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf, l’ail en poudre, la moutarde de Dijon, l’huile d’olive, le vin blanc, la crème, l’aneth. Réserver cette sauce.

Couper, sur l’épaisseur, le filet de saumon en tranche de 4-5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur.

Dans un plat de cuisson allant au four, déposer une tranche de saumon, puis couvrir d’une tranche de saumon fumé et verser 1 ou 2 cuillères à thé de sauce. Répéter l’opération 3 ou 4 fois jusqu’à ce qu’il ne reste plus de saumon. Terminer par une tranche de saumon fumé et verser 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce pour que l’ensemble de la lasagne en soit badigeonnée. Saler et poivrer.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Dans un chaudron, verser le restant de sauce et porter à ébullition. Goûter et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire, avec le sel, le poivre, l’aneth ou la crème. Garder la sauce au chaud jusqu’à ce que le saumon étagé soit cuit.

Servir le saumon en lasagne avec un filet de sauce et du riz.

*Préférer un morceau de saumon rectangulaire plutôt qu’en pointe, il sera plus facile à découper. Vous pouvez également demander à votre poissonnier (si vous en avez un!) de couper le saumon en escalopes.

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer le beurre dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Verser graduellement l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 30 minutes.

Garniture
Éplucher, épépiner et couper les pommes** en quartiers. Réserver.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter 1 cuillère à soupe ou 10 g du beurre et laisser fondre. Couper en deux la demi-gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter au caramel.

Retirer le caramel du feu et verser le caramel dans un moule rectangulaire de 10 cm par 20 cm (4 po par 8 po)*** préalablement beurré. Répartir les pommes sur le caramel. Couper en lamelle les quartiers de pommes restant et les déposer dans le moule. Saupoudrer les pommes avec le sucre supplémentaire et y répartir des petits morceaux du beurre restant.

Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser la pâte en un rectangle légèrement plus grand que votre moule. La pâte devrait avoir une épaisseur de 4 mm ou plus (plus ou moins ¼ de pouce). Couvrir les pommes avec la pâte à tarte en insérant bien l’excédent de pâte sur les bords. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

À la sortie du four, retourner la tarte sur une assiette de service. Déguster tiède ou froid.

*Selon la taille de votre moule et de vos pommes, il se peut que vous ayez besoin de 3 pommes. Préférer des pommes qui tiennent bien à la cuisson comme des Pink Lady, des Lobo ou des Boskoop.
**Si désiré, il est possible de sculpter un motif sur une demi-pomme. Dans ce cas, laisser la pelure de la pomme. Je me suis inspirée de cette vidéo.
***Il est possible d’utiliser un moule de 18 cm (7 po) de diamètre sans changer les proportions. Pour une tarte plus grande, doubler les quantités de la pâte à tarte et de la garniture.

Prélever le zeste de l’orange et le hacher finement. Presser ensuite l’agrume pour en récolter le jus.

Dans un bol, mélanger le zeste, le jus d’orange, la mayonnaise et le tabasco**. Découper le filet de saumon en deux, si désiré, et le déposer dans la marinade. Laisser macérer au moins deux heures au réfrigérateur.

Dans une poêle, verser l’huile et faire chauffer. Quand l’huile est assez chaude, griller le saumon environ 3 minutes de chaque côté. Pendant la cuisson, saler et poivrer le poisson. Servir accompagé d’un riz et éventuellement d’une salade.

*Si vous n’avez pas d’orange sous la main, vous pouvez utiliser ¼ de tasse ou 60 g de jus d’orange. Le zeste est facultatif.
**Il est possible de prélever une partie de la marinade avant de faire macérer le saumon pour la servir ensuite avec le poisson cuit.