Une souris dans ma cuisine

Laver et détailler le chou-fleur en petits fleurons. Déposer les morceaux de chou-fleur dans un chaudron et recouvrir avec le bouillon. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le chou-fleur soit très tendre, soit environ 20 minutes. Retirer du feu sans égoutter le chou-fleur. À l’aide d’un pied-mélangeur****, réduire le chou-fleur et le bouillon en purée lisse.

Ajouter le lait condensé, la farine, le piment de Cayenne, les herbes séchées, la fleur d’ail. Poivrer généreusement, puis mixer de nouveau avec le pied-mélangeur.*****

Porter un chaudron rempli d’eau à ébullition. Saler l’eau. Plonger les pâtes dans l’eau et les cuire selon les indications du fabricant.

Verser la sauce dans un chaudron et cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe en brassant régulièrement. Ajouter le fromage et retirer la sauce du feu. Mélanger pour aider le fromage à fondre. Goûter la sauce et saler au besoin.

Verser les pâtes dans la sauce, bien mélanger et servir******. Si désiré, accompagner d’une salade.

Cette sauce se conserve pendant 3 jours au réfrigérateur et pendant 2 mois au congélateur.

*À mon avis, la recette donne un peu plus que 4 portions, peut-être 6 petites portions.
**C’est une mauvais traduction, mais au Québec, on retrouve le lait condensé non sucré sous le nom de lait évaporé.
***Vous pouvez omettre la fleur d’ail ou la remplacez par une gousse d’ail finement hachée.
****Vous pouvez également utiliser un robot muni d’une lame en « s » ou d’un mélangeur de type « blender ».
*****Vous pouvez préparer la recette jusqu’à cette étape et réfrigérer la préparation pour que le repas du lendemain soit encore plus rapidement fait.
******Vous pourriez agrémenter la sauce en ajoutant des morceaux de poulet cuit, des dés de jambon cuit, des morceaux de pancetta grillée, des petits pois, des asperges, des crevettes, des tomates cerises, etc. Soyez créatif!

Crémeux au chocolat et aux marrons
La veille ou quelques jours avant de réaliser la bûche, préparer le crémeux au chocolat et aux marrons.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et le lait. Porter les liquides à ébullition. Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille en poudre et la crème (ou confiture) de marrons à la préparation d’oeufs. Puis, verser doucement le mélange de crème et de lait chaud en fouettant continuellement. Remettre le mélange dans le chaudron. Chauffer à nouveau le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que celui-ci épaississe ou atteigne 85°C (185°F) sur un thermomètre. Retirer du feu.

Si la gélatine est en poudre, ajouter un peu de la crème chaude pour la faire fondre puis la reverser avec le reste de crème. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter à la crème. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien dissoute.

Verser la crème encore chaude au travers d’un tamis sur le chocolat. Mélanger pour que la préparation soit bien homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélange dans un moule long et étroit en silicone*******. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur jusqu’au moment de l’assemblage de la bûche.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dacquoise aux amandes et à l’orange
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Réserver.

Dans un second bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sel et le jus de citron. Augmenter graduellement la vitesse de votre batteur électrique. Quand les fouets laissent des marques dans les blancs d’oeufs, ajouter petit à petit le sucre. Ajouter la goutte d’huile essentielle et arrêter de fouetter le mélange.

Verser doucement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace sur les blancs d’oeufs. À l’aide d’un fouet à main ou d’une spatule, mélanger délicatement. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier parchemin en veillant à former un rectangle d’environ 23 cm par 18 cm (9 pouces par 7 pouces). Répartir les dés d’oranges confites et les amandes effilées. Enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée.

Retirer le gâteau de la plaque de cuisson et le laisser refroidir 10 minutes. Décoller le papier parchemin de la dacquoise et la déposer sur une grille pour la laisser totalement refroidir.

Mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés
Couper en petits morceaux les marrons glacés.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Déposer les jaunes d’oeufs dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sirop de maïs (ou le glucose) et le rhum. Chauffer jusqu’à ce que les liquides atteignent 85°C (185°F). Retirer du feu et verser en filet sur les jaunes d’oeufs en fouettant continuellement.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter au mélange de jaunes d’oeufs. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et la déposer dans un petit bol avant de la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes et de l’ajouter au mélange. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter la crème de marrons au mélange et fouetter jusqu’à ce que la préparation ait refroidi.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples. Incorporer en plusieurs fois et délicatement la crème fouettée au mélange de base. Ajouter les morceaux de marrons glacés et mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Montage
Recouvrir d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Découper une bande de papier parchemin et la déposer pour qu’elle recouvre les côtés les plus longs et le fond. Cette étape permet de faciliter le démoulage.

Verser la moitié de la mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés dans le moule. Réserver au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour qu’elle se raffermisse.

Pendant ce temps, découper une bande de dacquoise de la taille du moule. Tartiner généreusement de marmelade d’orange.

Tailler un rectangle de croustillant au praliné de la même taille que la dacquoise. Réserver.

Démouler le crémeux au chocolat et aux marrons. Sortir la mousse du congélateur et déposer au centre le crémeux et l’enfoncer légèrement. Verser le restant de mousse pour recouvrir le crémeux. Déposer ensuite le rectangle de croustillant au praliné. Ajouter la dacquoise en plaçant la marmelade en contacte avec le croustillant praliné. Presser sur la dacquoise pour s’assurer que tout soit bien collé et que la mousse épouse bien les parois du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver la bûche pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage miroir à l’orange(facultatif)
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat blanc. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu doux le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 103°C (217°F). Retirer du feu, ajouter le lait condensé et le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter à la préparation. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement à la préparation. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhaitée. Mélanger encore le glaçage pour qu’il soit bien lisse. Verser le glaçage au travers d’un tamis pour retirer le plus de bulles d’air. Recueillir le glaçage dans une tasse à mesurer ou un verre gradué muni d’un bec verseur, si possible. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir la bûche du congélateur et retirer les pellicules plastiques ainsi que la feuille de papier parchemin. Déposer la bûche sur la grille, la dacquoise en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer la bûche sur une assiette de présentation. Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de finir de la décorer. Garnir avec des marrons glacés et des éclats de chocolat. Réserver au réfrigérateur. Sortir la bûche à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*La vanille en poudre est simplement constituée de gousses de vanille séchées et réduite en poudre. Vous pouvez l’omettre ou la remplacer par les grains d’une demi-gousse de vanille.
**Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
***Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
****Si vous ne trouvez pas d’huile essentielle à l’orange douce pour la consommation, remplacez-les par un peu de zeste d’orange. Quand vous voulez ajouter de l’huile essentielle à une préparation, verser la quantité souhaitée dans une cuillère avant de l’ajouter : un goutte de trop, ça va encore, mais trois gouttes ou plus de trop peut ruiner le goût de votre préparation.
*****Le nombre de marrons glacés dépend de leur taille, mais en général trois suffisent pour avoir 60 g. Personnellement, j’aime bien en ajouter un peu plus…
******Il est toujours préférable d’utiliser du colorant en poudre ou en gel, cependant vous pouvez utiliser du colorant liquide. Dans ce cas, mesurez ou pesez la quantité voulu de colorant et complétez avec de l’eau pour avoir 2 cuillères à soupe ou 30 g de liquide. Il faudra commencer la recette avec le sucre, le sirop de maïs, le colorant et l’eau.
*******Si vous n’avez pas de moule de ce genre, vous pouvez utiliser un moule rectangulaire (moule à pain ou à « cake »), le recouvrir d’une pellicule plastique et d’une bande de papier parchemin (pour faciliter le démoulage). Il suffira de démouler le crémeux, de le couper en deux dans le sens de la longueur et de superposer les deux parties du crémeux au moment d’assembler la bûche.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, chauffer la crème et le lait. Retirer du feu et incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille et ajouter l’eau, et brasser la préparation jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.

Ajouter le dulce de leche (ou la confiture de lait) et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Huiler légèrement, si désiré, des ramequins ou des verrines pour pouvoir démouler les panna cotta. Verser la préparation dans les ramequins (ou les verrines) et réfrigérer pendant 5 heures.

Garniture
Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes. Si désiré, démouler les panna cotta puis garnir de crème fouettée et de fruits ou de confiture de framboises.

*Le nombre de portion dépendra de la taille de vos moules.
**Habituellement, quand j’utilise de la gélatine en feuille, j’omets l’eau. Ici, je vous conseille de la mettre pour que la texture de la panna cotta soit moins dense.
***Pour préparer du dulce de leche ou de la confiture de lait avec une boîte de lait condensé, je vous suggère d’aller voir cette article.
****Garnissez vos panna cotta selon votre envie. J’imagine bien cette crème garnie de suprêmes d’orange légèrement caramélisés avec un voile de cannelle.

Confiture de lait (dulce de leche)
La veille, préparer la confiture de lait (dulce de leche). Retirer l’étiquette de la boîte de lait condensé sucré et la déposer dans un grand chaudron. Couvrir d’eau en veillant à ce qu’il y ait au minimum 2,5 cm (1 pouce) au-dessus de la boîte. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures. Surveiller le niveau de l’eau pour qu’elle recouvre toujours la boîte de lait. Après ce temps de cuisson retirer la boîte du chaudron et la laisser refroidir à température ambiante pendant 12 heures au minimum***. Le liquide à l’intérieur de la boîte est cuit sous pression : en l’ouvrant avant que le liquide soit totalement refroidi, il y aurait un choc thermique et la confiture de lait jaillirait de la boîte et pourrait causer de graves blessures.

Gâteau
Préchauffer le four à 165°C (325°F). Beurrer et enfariner un moule de 20 cm (8 pouces) de diamètre****.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (levure chimique) et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec le sucre vanillé. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et les ajouter au mélange de beurre. Incorporer l’extrait de vanille puis ajouter les oeufs, un à fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ajouter le mélange de farine dans la pâte. Répartir uniformément la pâte dans le moule et enfourner pendant 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. À la sortie du four laisser tiédir 5 minutes et démouler. Laisser totalement refroidir.

Pêches caramélisées
Couper les fruits en deux et retirer les noyaux. Détailler les demi-pêches en lamelles. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre et l’eau. Mettre sur le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pêches et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient tendres. Verser sur une assiette, laisser tiédir et réserver.

Montage
Égaliser le dessus du gâteau aux trois vanilles si désiré et trancher le gâteau en deux. Déposer une des tranches du gâteau sur un plat de service et verser un peu de confiture de lait puis l’étendre de manière uniforme. Répartir les pêches caramélisées en laissant un espace de 1 cm (³⁄₈ de pouce) tout le tour du gâteau. Déposer la seconde tranche de gâteau. Glacer entièrement le gâteau avec la confiture de lait*****. Puis couvrir et décorer le gâteau avec de la pâte à sucre si désiré******.

*Il est possible d’acheter de la confiture de lait (dulce de leche) plutôt que de la réaliser soi-même.
**Pour réaliser du sucre vanillé, il suffit de mettre des gousses de vanille séchées (celles qu’on a utilisées pour une autre recette, qu’on lave et qu’on laisse sécher) dans un pot de sucre. Laisser le sucre s’imprégner des parfums de la vanille pendant au moins 1 semaine, idéalement un mois, avant de l’utiliser.
*** J’ai vu qu’on pouvait laisser refroidir la confiture de lait moins longtemps, 2 heures au minimum, mais pour éviter les risques, je vous conseille de laisser le produit refroidir toute une nuit.
****J’ai réalisé 1½ fois la recette de gâteau à la vanille que j’ai fait cuire dans des moules carrés de 15 cm (6 pouces) de côté. Je les ai cuits pendant 30 minutes. Je voulais que mon gâteau qui ait un peu de hauteur.
*****À cette étape plutôt que le couvrir de pâte à sucre, vous pouvez terminer la décoration en lissant la confiture de lait et en le décorant de fruits frais ou de copeaux de chocolat (blanc, au lait ou noir), etc.
******Pour réaliser une boucle en pâte à sucre, je vous propose de consulter ce tutorial. Il est en anglais, mais le pas à pas en images est très bien fait et facile à comprendre.

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, la cassonade, la poudre à pâte et le sel. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter l’oeuf et le yogourt, bien mélanger. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Façonner un rouleau avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en huit parts égales. Enfariner chaque morceau de pâte et les abaisser à la dimension adaptée au moule choisi. Placer la pâte dans les moules à tartelette. Piquer la pâte avec une fourchette, déposer un morceau de papier parchemin et remplir d’haricots secs ou de poids à tarte**. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Autrement dit, cuire à blanc.

À la sortie du four, laisser tièdir les croûtes à tartelettes.

Baisser la température du four à 180°C (350°F).

Garniture au citron***
Dans un bol, fouetter l’oeuf et le lait condensé sucré. Ajouter le jus de citron et le zeste. Verser la préparation dans les tartelettes. Enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit légèrement prise. À déguster tiède ou froid selon votre patience.

Pour décorer les tartelettes, verser un peu de sucre dans un sac en plastique, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire et secouer le sac. Ajouter du colorant jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée. Dans du papier, découper une forme (ici une petite croix) et la déposer sur la tartelette. Répartir le sucre coloré sur la tartelette et retirer délicatement le motif en papier. Vous pouvez également utiliser un pochoir pour avoir le motif au centre en relief plutôt que le contour comme ici.

*Vous pouvez remplacer le yogourt nature par un yogourt à la vanille ou d’un autre parfum. Prenez des yogourts sans morceau de fruit.
**Il est très important de mettre du poids sur la tartelette pendant la cuisson à blanc, sinon la pâte lève et laisse moins de place pour la garniture. D’ailleurs, je songe sérieusement à invertir dans un sac de haricots…
***Vous pouvez doubler la recette de garniture pour faire une tarte plutôt que des tartelettes. Vous devrez prévoir environ 35 minutes de cuisson pour une tarte.