Une souris dans ma cuisine

Boeuf Wellington
Hacher finement l’échalote et l’ail. Couper les champignons en brunoise***.

Dans une poêle à feu élevé, cuire les champignons, le thym, l’échalote et l’ail dans la moitié du beurre pendant 5 minutes. Déglacer avec le Madère et laisser réduire à sec. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit légèrement doré. Retirer la poêle du feu et ajouter la chapelure. Saler et poivrer. Verser le mélange dans une assiette et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans la pâte feuilletée, découper deux rectangles plus grands que les tranches de boeuf. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Badigeonner la surface de la pâte feuilletée avec la moutarde de Dijon. Répartir la préparation de champignons sur les pâtes feuilletées en laissant une bordure sans garniture. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Pendant que les feuilletés cuisent, griller la viande dans le beurre restant, soit 3 à 5 minutes par côté. Saler et poivrer. Retirer la viande du feu et réserver au chaud.

Sauce
Hacher finement l’échalote.

Dans une poêle qui a servi à cuire la viande, ajouter ½ cuillère à soupe de beurre et ajouter l’échalote pour l’attendrir. Déglacer avec le Madère et laisser réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de boeuf et porter à ébullition. Laisser réduire de moitié. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Au moment de servir, ajouter le restant de beurre à la sauce en fouettant.

Déposer un morceau de filet de boeuf**** sur chaque feuilleté aux champignons, arroser de sauce. Servir avec des pâtes, de la purée, une salade ou des légumes, puis déguster avec plaisir.

*Vous pouvez doubler, voire tripler cette recette pour l’adapter au nombre de convives que vous avez.
**Pour une version moins coûteuse, vous pouvez remplacer le filet de boeuf par un steak ou une autre pièce tendre.
***Il est possible d’hacher les champignons à l’aide d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Personnellement, j’aime moins le résultat. À vous de voir.
****Si désiré, vous pouvez ajouter une tranche de foie gras sur le boeuf au moment de servir.

Préchauffe le four à 180°C (350°F).

Retirer le feuillage vert foncé des poireau. Couper la partie vert pâle et blanche des poireaux en deux tronçons.

Dans un plat de cuisson, étaler les tronçons de poireaux. Ajouter le bouillon, le thym, la feuille de laurier et le clou de girofle. Saler et poivrer. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et enfourner pendant 30 minutes.

Retirer les poireaux du bouillon et laisser tiédir. Filtrer le bouillon et réserver.

Dans une casserole, verser 3 cuillères à soupe de bouillon et ajouter le vinaigre. Chauffer et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 1½ cuillère à soupe de liquide. Laisser tiédir.

Dans un bol, fouetter la réduction de bouillon, le jaune d’oeuf, la moutarde. Ajouter l’huile en fouettant constamment. Saler et poivrer. Dresser les poireaux dans les assiettes. Ajouter des tranches fines de pommes et arroser de vinaigrette. Servir et déguster avec plaisir.

*En Suisse, la pomme verte est présente occasionnellement sur les étalages des épiceries. On peut la remplacer par une autre pomme, mais le résultat sera plus sucré.

Dans une grande casserole, verser l’eau, le jus de citron, le sucre et le thym. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 120°C (250°F).

Ajouter les bleuets et brasser délicatement. Porter de nouveau à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu. Verser la confiture sur une grande plaque et laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante.

Après ce temps de repos, remettre la confiture dans la casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter quelques minutes et retirer du feu. Retirer la branche de thym.

Verser la confiture dans des pots stérilisés** en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster avec plaisir au moment désiré.

*Pour parfumer la confiture, vous pouvez remplacer le thym par des zestes d’agrumes (citron, orange, pamplemousse…), une demi-gousse de vanille, un petit bâton de cannelle, un peu de gingembre frais, du romarin, du thé, etc.
**Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Préchauffer le barbecue à puissance élevé pour atteindre une température d’environ 290°C (550°F).

Couper le filet de porc en deux dans le sens de la longueur.

Dans un bol, mélanger la moutarde de Dijon, le sirop d’érable, les herbes séchées et l’huile. Enrober les morceaux de filet de porc de ce mélange. Saler légèrement et poivrer la viande. Réserver le restant de marinade.

Réduire le feu du barbecue pour que la température soit à environ 200°C (400°F).

Déposer les morceaux de porc sur la grille du barbecue. Fermer le barbecue et cuire pendant 6 minutes. Tourner la viande. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le porc avec le restant de marinade. Refermer le barbecue et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Retirer la viande du barbecue et la couvrir. Laisser reposer pendant 5 minutes. Servir et déguster avec plaisir.

*Vous pouvez réaliser la même recette avec 450 g de tofu. Dans ce cas, il faut couper le tofu en tranche d’environ 1 cm (⅜ de pouce). Pour cuire le tofu, il faut la même température, mais la cuisson sera plus rapide : environ 5 minutes en tout. À mi-cuisson, retourner le tofu et le badigeonner de marinade. Comme la cuisson est très rapide, il n’est pas nécessaire de fermer le barbecue pendant la cuisson.

Hacher l’oignon. Couper en tranches ou en petits dés les champignons. Retirer le boyaux des saucisses et les couper en morceaux de la taille d’une bouchée.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Dans une grande casserole allant au four, verser l’huile d’olive et la faire chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, saisir le rôti de palette sur tous les côtés. Saler et poivrer la viande. Réserver la viande dans une assiette.

Dans la même casserole, ajouter les lardons, les champignons et l’oignon. Faire cuire jusqu’à ce que les lardons et les champignons soient bien dorés. Au besoin, ajouter un peu d’huile.

Remettre le rôti de palette dans la casserole et ajouter le vin, les saucisses, les tomates broyées, les tomates en dés, la cassonade, la feuille de laurier, le romarin et le thym. Porter à ébullition. Couvrir et enfourner pendant 4 heures ou jusqu’à ce que le rôti de palette se défasse facilement à l’aide d’une fourchette.

À la sortie du four, retirer le couvercle et laisser reposer pendant 20 à 30 minutes. Saler et poivrer. Sortir le rôti de palette de la casserole et l’effilocher. Remettre la viande dans la casserole et bien mélanger. Servir sur des pâtes et déguster avec plaisir.

*Si vous n’avez pas d’herbes fraîches sous la main, ajouter 1 cuillère à soupe d’un mélange d’herbes séchées.