Une souris dans ma cuisine

Garniture
Hacher finement l’oignon. Éplucher et couper en dés la carotte et la pomme de terre. Détailler en dés la branche de céleri.

Dans un bol, mélanger ¼ de tasse ou 55 g de beurre avec la farine. Réserver le beurre manié.

Dans un autre bol, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans le lait.

Dans un grand chaudron, faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans le restant de beurre (2 cuillères à soupe ou 27 g). Saler et poivrer. Ajouter le bouillon, la pomme de terre et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres, mais sans plus. Incorporer le beurre manié et porter à ébullition en brassant doucement. Ajouter la préparation de lait et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Incorporer le poulet et les petits pois. Retirer du feu et appliquer une pellicule plastique directement sur la garniture. Laisser tiédir le temps de préparer la pâte.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en cubes et l’incorporer dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains. Travailler le beurre et la farine afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Verser graduellement le vinaigre, puis l’eau glacée dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne et qu’elle puisse être rassemblée en boule. Au besoin, ajouter de l’eau. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Placer la grille du four dans le bas et le préchauffer à 200°C (400°F).

Sur un plan légèrement enfariné, abaisser la pâte en deux disques. Déposer un des disques de pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et la foncer. Verser la garniture de poulet dans la croûte. Déposer la deuxième abaisse sur la garniture. Faire quelques incisions sur la pâte***. Badigeonner, si désiré, de lait. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser reposer pendant 15 minutes et servir.

*Si vous ne trouvez pas de bouillon concentré, il suffit de préparer votre bouillon habituel (en granule ou liquide) en utilisant une fois et demi la dose habituelle.
**Personnellement, je n’ai préparé que la moitié de la pâte : je n’ai pas mis de fond de tarte. À vous d’utiliser une ou deux abaisses de pâte pour votre pâté au poulet.
***À cette étape, il est possible de congeler le pâté au poulet. Pour le cuire, il suffit de l’enfourner sans le décongeler dans un four préchauffé à 200°C (400°F). Il faudra compter environ 1 h 10 de cuisson.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter le beurre coupé en cubes et l’incorporer dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux. Travailler le beurre et la farine afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Verser graduellement le jus de citron (ou le vinaigre), puis l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne et qu’elle puisse être rassemblée en boule. Au besoin, ajouter de l’eau. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et la foncer. Réserver au réfrigérateur.

Garniture
Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie avec le beurre coupé en cubes. Faire fondre le chocolat et le beurre. Retirer le bol du bain-marie quand les ingrédients sont totalement fondus.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sirop de maïs (ou de glucose), la cassonade, l’extrait de vanille et le sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer la préparation de chocolat fondu et les oranges confites. Verser la préparation dans la pâte à tarte. Au besoin, lisser la surface avec une spatule. Disposer sur le dessus de la tarte les pacanes (ou les noix de pécan).

Enfourner et cuire 55 minutes ou jusqu’à ce la garniture de la tarte soit prise et qu’elle ait légèrement gonflée. Laisser totalement refroidir, puis réfrigérer la tarte au moins 6 heures pour facilité la découpe de celle-ci. Déguster tiède ou froid.

*Il est possible de réaliser des tartelettes comme je l’ai fait, mais la garniture par tartelette sera moins importante et elle ne sera pas coulante comme la version de Jasmine. Pour réaliser des tartelettes, doubler la recette de pâte à tarte pour ne pas en manquer. Au besoin, conserver le surplus de pâte 2 ou 3 jours au réfrigérateur ou la congeler pour une utilisation ultérieure.
**Il est toujours possible de remplacer le sirop de maïs par du miel doux. Je n’ai jamais essayé, mais je crois qu’il est également possible d’utiliser du sirop d’agave.

À l’aide d’un mortier et d’un pilon, moudre assez finement la coriandre. Réserver.

Laver et éplucher les légumes au besoin. Couper grossièrement la carotte, la branche de céleri et l’oignon. Déposer les morceaux de légumes dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s » et mixer jusqu’à ce que les légumes soient finement hachés. Ajouter le piment d’Alep (ou un autre piment moulu) et mélanger brièvement. Retirer les légumes du robot et réserver.

Dans le même robot, mixer les saucisses (avec ou sans les boyaux, au choix) avec l’origan, la coriandre fraîchement moulue et la poudre d’oignon (ou d’ail) jusqu’à ce que la préparation forme une purée.

Dans une poêle, verser l’huile et faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude, y faire revenir les légumes pendant 3 à 5 minutes. Ajouter la viande et la faire griller en la défaisant à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, saler généreusement l’eau et ajouter les pâtes. Cuire les pâtes selon les indications du fabricant.

Quand les légumes et la viande sont bien cuits, déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique. Ajouter ensuite la sauce tomate et laisser mijoter doucement le temps que les pâtes soient cuites. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Quand les pâtes sont cuites, réserver un peu d’eau de cuisson avent de les égoutter. Ajouter les pâtes à la sauce et bien mélanger. Au besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes pour allonger la sauce. Ciseler le basilic et l’ajouter aux pâtes. Servir sans attendre.

*Vous pourriez également utiliser la moitié d’un piment chili frais. Moi, j’ai de la difficulté à en trouver en épicerie.
**Il est possible d’utiliser des graines de fenouil. Je n’en avais pas sous la main et récemment, j’avais entendu qu’on pouvait remplacer la coriandre par du fenouil et vice versa.
***Si vous le désirez, vous pouvez employer une boîte de tomates en dès.

Préparer les sauces.

Sauce à raviolis de Ricardo
Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, le sucre et le gingembre. Cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et ajouter la sauce soja et l’huile de sésame grillé. Réserver au frais.

Sauce pour rouleaux impériaux
Dans un petit chaudron, faire chauffer l’eau, le sucre, le vinaigre et la sauce de poisson. Cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissous sans porter à ébullition. Ajouter le sambal oelek (ou la sauce de piment) et le miel au goût. Réserver au frais.

Raviolis
Dans un bol, mélanger le chou chinois ou nappa avec le sel. Laisser dégorger pendant 30 minutes. Bien égoutter le chou. Ajouter le porc, la ciboulette, la sauce soja, le mirin (ou le vin de riz chinois), l’huile de sésame grillé, le gingembre et la fécule de maïs (ou la maïzena).

Déposer 2 à 3 cuillères à thé de farce au centre de chaque pâte. Humidifier le contour de la pâte avec un peu d’eau. Replier la pâte sur la farce pour obtenir une demi-lune sans sceller les bords. Pincer le centre pour faire adhérer les deux parties de la pâte, puis façonner des plis en repliant la pâte sur elle-même avant de sceller le ravioli****. Façonner tous les raviolis et les déposer sur une feuille de papier parchemin saupoudrer de fécule de maïs (ou de maïzena). À ce moment, il est possible de congeler les raviolis.

Pour cuire les raviolis, il existe plusieurs méthodes. L’une d’elle consiste à porter un chaudron rempli d’eau à ébullition. Plonger les raviolis dans l’eau, reporter à ébullition et laisser cuire pendant 4 minutes. Retirer les raviolis de l’eau et les égoutter. Éventuellement, cuire les raviolis en plusieurs fois pour éviter qu’ils s’abiment. Ensuite dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, déposer les raviolis et cuire pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la base soit dorée. Plutôt que de cuire les raviolis dans l’eau, il est possible de les cuire à la vapeur pendant 5 à 6 minutes avant de les dorer à la poêle.

La méthode classique pour cuire les raviolis style pot stickers consiste à verser de l’huile dans une poêle, juste assez pour couvrir légèrement le fond. Faire chauffer, déposer les raviolis et cuire pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu’à la coloration désirée, sans les toucher. Verser environ ½ tasse ou 125 g d’eau chaude : attention aux éclaboussures! Couvrir et cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau, soit de 5 à 10 minutes. Les raviolis doivent être tendre, si la pâte est dure, remettre de l’eau chaude et prolonger la cuisson. Servir sans attendre les raviolis avec les sauces.

*Il est possible de remplacer une partie du porc par du poulet, des crevettes ou du veau.
**On trouve ces pâtes sous plusieurs noms : pâtes à sui-mai, pâtes à jiaozi ou gyoza. Vous pouvez également utiliser des pâtes à won-ton et les découper en cercle.
***Pour vous aider à comprendre le façonnage des raviolis pot stickers, je vous propose d’aller voir le pas à pas de ce site ou de consulter cette vidéo ou celle-ci.

Curd au citron
Dans un chaudron, hors du feu, fouetter le sucre avec le jaune d’oeuf, l’oeuf et le zeste de citron jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le jus de citron et bien mélanger.

À feu moyen, cuire la préparation en brassant constamment jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 76°C (170°F), environ 4 à 5 minutes de cuisson. Retirer du feu et tamiser la préparation pour retirer les zestes, si désiré. Ajouter en plusieurs fois le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu et bien incorporé. Couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réfrigérer 3 heures ou jusqu’à ce que la préparation soit froide.

Meringue
Préchauffer le four à 130°C (275°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs (ou la maïzena) dans le vinaigre. Réserver.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique. Quand les fouets laissent des marques dans les blancs légèrement montés, ajouter graduellement le sucre et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajouter le mélange de fécule et de vinaigre.

À l’aide d’une poche à pâtisserie ou d’une cuillère, dresser 8 cercles** de meringue d’environ 7 à 8 cm (3 à 3¼ pouces) de diamètre sur la plaque de cuisson chemisée. Enfourner et cuire pendant 1 heure. La meringue doit être légèrement dorée. Retirer du four et laisser totalement refroidir. Conserver les meringues à l’abri de l’humidité.

Montage
Au moment de servir, fouetter la crème*** avec le sucre jusqu’à l’obtention de pics mous. Répartir la crème fouetter sur les meringues puis garnir avec le curd au citron. Servir sans attendre.

*Il est possible de réaliser 4 à 8 portions, tout dépend de la taille de vos meringues et de votre gourmandise.
**Il est possible de dresser qu’un seul grand cercle d’environ 16 à 18 cm (6½ à 7 pouces). Allonger le temps de cuisson de 15 à 20 minutes.
***Il est possible que vous ne désiriez pas servir les 8 pavlovas au même moment, dans ce cas, comptez 1 cuillère à soupe ou 15 g de crème par portion. Adapter la quantité de sucre selon la quantité de crème.