Une souris dans ma cuisine

Viande
Éplucher et détailler les pommes en petits cubes d’environ 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les cubes de pommes avec les raisins secs. Ajouter la cassonade et bien mélanger. Laisser cuire pendant 5 minutes en brassant fréquemment avant de déglacer avec le porto. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide et retirer du feu. Ajouter le thym et laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Déposer le filet de porc sur un plan de travail et ouvrir le filet en portefeuille : le couper également sur la longueur sans le détacher complètement. L’ouvrir comme un livre, répartir la farce aux pommes (réserver ce qu’il y a en trop pour la sauce) sur toute la longueur du filet. Refermer le filet en le roulant sur lui-même. Étaler les tranches de prosciutto une à côté de l’autre en les chevauchant légèrement. Déposer le filet de porc sur les tranches de jambon cru et enrouler les tranches de prosciutto sur le filet pour le recouvrir entièrement (à l’exception des extrémités). Ficeler le filet ou le refermer à l’aide de cure-dents****. Déposer le filet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et l’enfourner pendant 17 minutes.

Sauce
Dans une poêle, verser le sucre et le faire fondre. Quand le sucre commence à se colorer et a une belle couleur dorée, ajouter le vinaigre et brasser. Ajouter le porto et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite une tasse (ou 250 g) du bouillon de poulet ainsi que le restant de farce aux pommes et laisser réduire pendant environ 5 minutes.

Dans un bol, mélanger le restant du bouillon de poulet avec la fécule de maïs. Ajouter à la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser mijoter jusqu’à ce que le filet de porc soit prêt à servir.

Quand le filet de porc est cuit, le sortir du four et le couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser la viande reposer pendant 5 à 7 minutes. Trancher la viande et la servir avec la sauce au porto.

*Adapter la cuisson selon le poids de votre viande. Pour une cuisson rosée, comptez 17 minutes par livre de viande ou 18 minutes par 500 g.
**Choisissez des pommes qui supportent bien la cuisson comme la cortland ou la gala.
***Il est possible de remplacer le vinaigre balsamique par un vinaigre de vin rouge. Vous pouvez également utiliser un autre vinaigre, mais privilégiez un vinaigre qui a un bon goût.
****Si vous préparez la viande à l’avance, après que la viande soit enrobée de prosciutto, emballez-la dans une pellicule plastique et réserver-la au réfrigérateur. Au moment de la cuire, retirer la pellicule plastique et enfourner comme indiqué dans la recette.

Dans un premier temps, remplir un chaudron d’eau, saler et porter à ébullition. Quand l’eau bout, ajouter les pâtes.

Pendant ce temps, couper les raisins en deux, hacher l’échalote et concasser grossièrement les pacanes. Laver les feuilles de basilic et les ciseler. Déchirer les tranches de prosciutto. Réserver le tout.

Découper l’émincé de fausse viande ou le poulet en cubes de 2 cm (¾ de pouce). Verser l’huile dans une poêle et faire revenir la fausse viande selon les instructions (environ 4 minutes) ou faire revenir les morceaux de poulet pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Ajouter l’échalote et les pacanes concassées, poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Saler, poivrer et saupoudrer l’ail en poudre. Déglacer avec le vin blanc et ajouter la crème.

Deux minutes avant que les pâtes soient cuites, ajouter le prosciutto dans la sauce pour le réchauffer. Conserver quelques morceaux froid pour décorer, si désiré. Une minute plus tard, ajouter la moitié du basilic à la sauce. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Si nécessaire, allonger la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Servir les pâtes arrosées de sauce. Garnir de raisins, du restant de basilic et du prosciutto froid. Déguster!

*Si vous ne trouvez pas de prosciutto, utilisez un autre jambon cru si possible ou du jambon cuit.

Dans un grand chaudron, verser l’huile. Quand l’huile est chaude, faire saisir les cubes de porc sur toutes les faces. Retirer du chaudron, réserver. Faire revenir les échalotes (épluchées, mais entières) pour les colorer un peu. Remettre la viande, ajouter les épices et bien mélanger. Ajouter le jus de pomme et le bouillon de poulet. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter pendant 1 h 30 au minimum. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement dans les dernières 30 minutes de cuisson.

Quelques minutes avant de servir préparer le couscous. Dans un chaudron, verser l’eau, les raisins et les canneberges. Porter à ébullition. Quand l’eau bout, retirer le chaudron du feu, ajouter le couscous et couvrir. Laisser reposer pendant 5 minutes. Gratter la semoule avec une fourchette pour séparer les grains et servir avec le ragoût de porc. Accompagner d’un légume au choix.

*Le ras el hanout est un mélange d’épices originaire du Maroc. Vous pouvez le remplacer par du curry ou par un mélange de même proportion de cannelle, de gingembre, de coriandre, de cardamome, de muscade, de poivre noir et de curcuma.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger l’oeuf, le sucre, le sel et le rhum. Incorporer la farine et le lait en alternance.

Laver et équeuter les fruits.

Beurrer un moule à tarte d’au moins 22 cm (9 pouces) de diamètre. Verser dans le moule le mélange d’oeuf et de lait. Répartir les fruits sur la préparation.

Enfourner pendant 35 minutes. Après 25 minutes de cuisson, parsemer des petits morceaux de beurre sur le clafoutis et saupoudrer de la cassonade à votre goût, poursuivre la cuisson.

À manger chaud, tiède ou froid.

*Vous pouvez remplacer les raisins et les fraises par des cerises ou un autre fruit de votre choix. Dans le cas des clafoutis aux cerises, il y a deux façons de faire : laisser les noyaux dans les cerises ou les dénoyauter. À vous de voir.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Préparer les légumes, détailler les carottes en rondelles et couper l’oignon en gros cubes. Réserver.

Dans un bol, verser l’huile d’olive, le thym, saler et poivrer. Ajouter le poulet, les carottes, l’oignon et les raisins. Avec les mains, enrober bien tous les éléments d’huile et de thym.

Couvrir une plaque de cuisson de papier parchemin. Étaler les raisins et les légumes en une seule couche. Sur ce lit, déposer les morceaux de poulet.

Enfourner pendant 45 à 60 minutes. Au cours de la cuisson, retourner les morceaux de poulet à 3 reprises et remuer les accompagnements. Au besoin, terminer la cuisson sous le grill (le « broil ») jusqu’à ce que les morceaux de poulet soient dorés et croustillants. Servir le poulet et les raisins avec du riz ou des pommes de terre.

*Le goût des raisins cuits est assez sucré et ce n’est pas tout le monde qui apprécie le mélange de poulet-raisin. Comme je me doutais que mon mari aimerait plus ou moins les raisins cuits, j’ai ajouté des carottes pour intégrer un légume au repas. Il est possible d’ajouter d’autres légumes comme du fenouil, du céleri (branches), du panais… C’est à votre guise.
**Comme c’est la saison des cerises, pourquoi ne pas substituer les raisins par des cerises. Il faudra cependant prendre le temps de dénoyauter ces dernières.
***Essayer aussi avec des herbes de Provence ou un mélange de thym et d’origan.