Une souris dans ma cuisine

Éplucher et couper l’oignon en gros cubes. Découper les gousses d’ail éplucher en deux. Réserver.

Dégraisser, au besoin et si désiré, les jarrets d’agneau. Déposer les jarrets dans une grande casserole avec l’oignon, les gousses d’ail et la branche de romarin. Verser le bouillon pour recouvrir entièrement les jarrets d’agneau. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30 à feu moyen-doux. Retirer du feu et laisser les jarrets dans le bouillon.

Caramel à l’érable
Quand les jarrets ont fini de mijoter, préparer le caramel à l’érable. Dans un petit chaudron, mélanger le sirop d’érable, la gousse d’ail écrasée**, la sauce tamari, la moutarde de Dijon, le gingembre et le beurre. Ajouter ¼ de tasse ou 62 g de bouillon ayant servi à la cuisson des jarrets. Porter à ébullition. Quand le mélange bout, laisser réduire de moitié, soit environ 5 à 7 minutes. Saler et poivrer. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Retirer les jarrets d’agneau du bouillon et les éponger légèrement avant de les déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée ou recouverte de papier parchemin. Arroser les jarrets d’agneau avec le caramel d’érable et enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner à 1 ou 2 reprises les jarrets avec le caramel à l’érable pendant la cuisson. Servir sans attendre les jarrets d’agneau. Si désiré, verser le restant de caramel à l’érable dans une saucière et la déposer sur la table.

*Les jarrets d’agneau portent aussi le nom de « souris d’agneau ». Le nombre de jarrets d’agneau dépend de leur taille. Comptez 1 jarret de 400 à 500 g pour deux personnes et 1 jarret par personne s’ils font moins de 400 g. Il est également possible de doubler cette recette pour régaler 4 personnes.
**Moi, j’ai retiré l’ail du caramel à érable, c’est pourquoi je l’avais simplement écrasé avec la lame d’un couteau pour qu’il diffuse ses parfums. Il est également possible d’hacher l’ail finement et de le laisser dans le caramel. À vous de voir.

Éplucher et couper en demi-rondelles les oignons. Réserver.

Découper les tranches de bacon (ou de lard à griller) en morceau d’environ 1 cm (moins de ½ pouce) de large.

Dans un bol, mélanger les moutardes, la sauce Worcestershire et la cassonade (ou le sucre roux).

Dans une poêle, verser un petit peu d’huile végétale et faire griller le bacon (ou le lard à griller). Quand la viande est croustillante, la retirer de la poêle et la réserver sur un essuie-tout (ou papier ménage). Ajouter le restant d’huile végétale, au besoin, et faire colorer les saucisses sur tous les côtés. Retirer les saucisses et les réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, retirer l’excès de gras et faire fondre le beurre. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 à 7 minutes. Saupoudrer les oignons avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter la Guinness, la préparation de moutardes et la branche de thym ou de romain. Remettre les saucisses dans la poêle et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les saucisses soient cuites et que la sauce est épaissie. Saler et poivrer. Retirer la branche de thym ou de romarin et ajouter le bacon (ou le lard) dans la sauce. Servir avec des pommes de terre.

*Il est possible de doubler la quantité de saucisses sans doubler les autres ingrédients pour obtenir 4 portions.
**La sorte de moutarde n’était pas précisée dans la recette, c’est pourquoi j’ai opté pour un mélange de moutarde de Dijon et de moutarde jaune (douce, anglaise ou américaine). Utilisez la ou les moutardes de votre choix.

Hacher le poivre vert. Réserver.

Dans un bol, mélanger la cassonade (le sucre roux), la fleur de sel, les épices pour bifteck (ou à steak), les épices à marinade, le poivre vert haché, les 4 poivres concassés, le thym, le romarin, la poudre d’ail et le nitrate de potassium (salpêtre).

Sur un plan de travail ou sur une plaque de cuisson, étaler 1 feuille de papier d’aluminium. Saupoudrer la moitié du mélange d’épices. Déposer les magrets de canard sur le lit d’épices et les couvrir avec le restant d’épices. Appuyer avec les mains pour bien faire adhérer les épices aux magrets de canard. Superposer les magrets l’un sur l’autre de manière à ce que la chair soit collé et que le gras du canard soit à l’extérieur. Emballer les magrets de canard avec la feuille de papier d’aluminium. Au besoin, ajouter une seconde feuille de papier d’aluminium. Laisser mariner pendant 3 jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C (250°F).

Enfourner les magrets de canard sans les déballer du papier d’aluminium et cuire pendant 3 heures.

À la sortie du four, déballer les magrets de canard et les couper en tranches minces*****. Servir chaud, tiède ou froid accompagné de moutarde (douce, américaine ou de Dijon) ou de mayonnaise.

*Choisissez deux magrets de taille similaire pour avoir une cuisson plus uniforme.
**Si vous n’avez pas d’épices pour bifteck ou à steak, il est possible de réaliser votre propre mélange : les recettes varient beaucoup de l’une à l’autre. Voici deux recettes : ici et là.
***Les épices à marinade contiennent habituellement de la coriandre, des grains de moutarde (jaune ou blanc), du piment et de la cannelle, entre autres. Pour faire votre propre mélange, je vous invite à consulter cette recette et celle-ci.
****On trouve le nitrate de potassium (ou salpêtre) dans les pharmacies au Québec et dans les drogueries en Europe. Ce produit est souvent utilisé dans la charcuterie pour la conservation.
*****Il est possible de laisser tiédir le smoked meat de canard et de l’effilocher plutôt que de le trancher. On peut également utiliser le smoked meat pour faire des sandwichs.

Éplucher et couper les carottes en rondelles. Réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, le ras el hanout et la poudre de chili. Enrober les cubes de porc de ce mélange de farine et réserver.

Dans un chaudron, verser l’huile et faire chauffer. Saisir la viande, en plusieurs fois, sur toutes les faces. Retirer la viande du chaudron et réserver. Faire revenir les échalotes (épluchées, mais entières) pour les colorer un peu. Ajouter les carottes et remettre la viande dans le chaudron.

Déglacer avec le vin et verser ensuite le bouillon de boeuf. Ajouter le romarin et porter à ébullition. Quand le liquide bout***, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter pendant 2 à 3 heures****. Saler et poivrer au besoin. Servir sur un lit de pâte et déguster.

*J’ai utilisé du porc, mais ça pourrait être du boeuf, du veau ou de l’agneau. À vous de voir.
**Le ras el hanout est un mélange d’épices originaire du Maroc. Vous pouvez le remplacer par un mélange de même proportion de cannelle, de gingembre, de coriandre, de cardamome, de muscade, de poivre noir et de curcuma ou tout simplement n’utiliser que du paprika. D’autre part, vous pouvez augmenter la quantité de ras el hanout, si désiré.
***Si vous voulez poursuivre la cuisson d’un ragoût au four, il faut le préchauffer à 150°C (300°F) et enfourner le ragoût dès que le liquide bout sans le couvrir. Vérifier que le ragoût mijote et ajuster la température du four au besoin.
****Vous pouvez faire cuire votre ragoût en 1 heure, mais je trouve qu’un ragoût est meilleur quand il a cuit plusieurs heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Éplucher les échalotes. Peler et couper en quartier les poires. Réserver.

Dans un chaudron allant au four, chauffer l’huile et le beurre. Quand les corps gras sont bien chauds, saisir la viande de tous les côtés. Saler et poivrer la viande. Retirer la viande du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, faire revenir les échalotes et les poires pour les colorer légèrement. Déglacer avec le vin et ajouter le romarin et la poudre d’oignon.

Remettre la viande dans le chaudron. Verser le miel sur la viande. Porter le mélange à ébullition, couvrir et enfourner pendant 2 h 30. Pendant la cuisson, arroser à 2 ou 3 reprises la viande. Servir la viande avec les poires fondantes et les échalotes en arrosant le tout de jus de cuisson.

*Il est possible d’utiliser une autre variété de poire. Il faut cependant choisir une variété qui conserve sa forme à la cuisson. Vous pouvez également ajouter 1 ou 2 fruits de plus.