Une souris dans ma cuisine

Hacher le poivre vert. Réserver.

Dans un bol, mélanger la cassonade (le sucre roux), la fleur de sel, les épices pour bifteck (ou à steak), les épices à marinade, le poivre vert haché, les 4 poivres concassés, le thym, le romarin, la poudre d’ail et le nitrate de potassium (salpêtre).

Sur un plan de travail ou sur une plaque de cuisson, étaler 1 feuille de papier d’aluminium. Saupoudrer la moitié du mélange d’épices. Déposer les magrets de canard sur le lit d’épices et les couvrir avec le restant d’épices. Appuyer avec les mains pour bien faire adhérer les épices aux magrets de canard. Superposer les magrets l’un sur l’autre de manière à ce que la chair soit collé et que le gras du canard soit à l’extérieur. Emballer les magrets de canard avec la feuille de papier d’aluminium. Au besoin, ajouter une seconde feuille de papier d’aluminium. Laisser mariner pendant 3 jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C (250°F).

Enfourner les magrets de canard sans les déballer du papier d’aluminium et cuire pendant 3 heures.

À la sortie du four, déballer les magrets de canard et les couper en tranches minces*****. Servir chaud, tiède ou froid accompagné de moutarde (douce, américaine ou de Dijon) ou de mayonnaise.

*Choisissez deux magrets de taille similaire pour avoir une cuisson plus uniforme.
**Si vous n’avez pas d’épices pour bifteck ou à steak, il est possible de réaliser votre propre mélange : les recettes varient beaucoup de l’une à l’autre. Voici deux recettes : ici et là.
***Les épices à marinade contiennent habituellement de la coriandre, des grains de moutarde (jaune ou blanc), du piment et de la cannelle, entre autres. Pour faire votre propre mélange, je vous invite à consulter cette recette et celle-ci.
****On trouve le nitrate de potassium (ou salpêtre) dans les pharmacies au Québec et dans les drogueries en Europe. Ce produit est souvent utilisé dans la charcuterie pour la conservation.
*****Il est possible de laisser tiédir le smoked meat de canard et de l’effilocher plutôt que de le trancher. On peut également utiliser le smoked meat pour faire des sandwichs.

Éplucher et couper les carottes en rondelles. Réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, le ras el hanout et la poudre de chili. Enrober les cubes de porc de ce mélange de farine et réserver.

Dans un chaudron, verser l’huile et faire chauffer. Saisir la viande, en plusieurs fois, sur toutes les faces. Retirer la viande du chaudron et réserver. Faire revenir les échalotes (épluchées, mais entières) pour les colorer un peu. Ajouter les carottes et remettre la viande dans le chaudron.

Déglacer avec le vin et verser ensuite le bouillon de boeuf. Ajouter le romarin et porter à ébullition. Quand le liquide bout***, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter pendant 2 à 3 heures****. Saler et poivrer au besoin. Servir sur un lit de pâte et déguster.

*J’ai utilisé du porc, mais ça pourrait être du boeuf, du veau ou de l’agneau. À vous de voir.
**Le ras el hanout est un mélange d’épices originaire du Maroc. Vous pouvez le remplacer par un mélange de même proportion de cannelle, de gingembre, de coriandre, de cardamome, de muscade, de poivre noir et de curcuma ou tout simplement n’utiliser que du paprika. D’autre part, vous pouvez augmenter la quantité de ras el hanout, si désiré.
***Si vous voulez poursuivre la cuisson d’un ragoût au four, il faut le préchauffer à 150°C (300°F) et enfourner le ragoût dès que le liquide bout sans le couvrir. Vérifier que le ragoût mijote et ajuster la température du four au besoin.
****Vous pouvez faire cuire votre ragoût en 1 heure, mais je trouve qu’un ragoût est meilleur quand il a cuit plusieurs heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Éplucher les échalotes. Peler et couper en quartier les poires. Réserver.

Dans un chaudron allant au four, chauffer l’huile et le beurre. Quand les corps gras sont bien chauds, saisir la viande de tous les côtés. Saler et poivrer la viande. Retirer la viande du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, faire revenir les échalotes et les poires pour les colorer légèrement. Déglacer avec le vin et ajouter le romarin et la poudre d’oignon.

Remettre la viande dans le chaudron. Verser le miel sur la viande. Porter le mélange à ébullition, couvrir et enfourner pendant 2 h 30. Pendant la cuisson, arroser à 2 ou 3 reprises la viande. Servir la viande avec les poires fondantes et les échalotes en arrosant le tout de jus de cuisson.

*Il est possible d’utiliser une autre variété de poire. Il faut cependant choisir une variété qui conserve sa forme à la cuisson. Vous pouvez également ajouter 1 ou 2 fruits de plus.

Dans un premier temps, couper le bacon en lardons et hacher les échalotes.

Dans un bol, déposer la farine et enfariner les morceaux de lapin.

Dans un grand chaudron, faire cuire doucement les morceaux de bacon. Quand les lardons sont cuits, retirer les morceaux de bacon du chaudron en laissant la matière grasse pour faire revenir la viande. Réserver les lardons.

Dans le même chaudron, ajouter l’huile et le beurre selon les besoins. Dans les corps gras bien chauds, faire dorer la viande sur toutes les faces. Saler et poivrer la viande pendant la cuisson. Quand la viande est dorée, retirer du chaudron et réserver. Déposer les échalotes dans le chaudron et les faire revenir. Remettre le lapin et les morceaux de bacon dans le chaudron, ajouter l’ail en poudre, le romarin, le thym, la feuille de laurier, le vin et le bouillon de poulet. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à 1 heure et demi ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.

Retirer les morceaux de lapin du chaudron et les réserver au chaud en les couvrant d’un papier d’aluminium.

Ajouter le sirop d’érable au jus de cuisson et à feu élevé, faire réduire la préparation pour obtenir une sauce sirupeuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir les morceaux de lapin nappés de sauce.

*Il est possible de réaliser la recette en utilisant un lapin entier sans modifier les proportions des autres ingrédients. En Suisse, je trouve facilement des demi-lapins découpés en morceaux. Si vous avez des difficultés à trouver du lapin ou du lapin découpé, pensez à contacter un boucher de votre région : il pourra vous en commander un et le découper pour vous.
**Il est possible de remplacer le bacon ou le lard à griller par un morceau de lard (environ 50 g) découpé en dés.
***Dans la recette originale, il utilisait ¾ de tasse (180 g) de sirop d’érable. Personnellement, je trouvais le plat un peu trop sucré, j’ai donc réduit la portion. Il est toujours possible de remplacer en partie ou en totalité le sirop d’érable par du miel ou de la mélasse.

Préchauffer le four à 65°C (150°F).

Dans un premier temps, hacher l’échalote, réserver. Ensuite, dégraisser le magret de canard (enlever la peau).

Dans un chaudron allant au four, verser les 6 tasses (1,5 litre) de bouillon de poulet, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Porter le tout à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et placer un thermomètre dans le liquide. Laisser la température descendre à 75°C (170°F), déposer le magret dans le bouillon et enfourner pendant 30 minutes.

Dans une poêle à feu doux, déposer la peau du magret de canard. La laisser fondre pour récupérer environ 1 cuillère à soupe de gras de canard. Retirer la peau de la poêle et faire revenir l’échalote dans ce corps gras. Saupoudrer de sucre et le laisser colorer pour obtenir un caramel doré. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le vin rouge et la marmelade. Laisser réduire de moitié avant d’ajouter 1 tasse (250 g) de bouillon de poulet. Laisser mijoter doucement. Mélanger la fécule de maïs avec le restant de bouillon de poulet et verser dans la sauce quand il reste 5 minutes de cuisson à viande.

À la sortie du four, retirer le magret du bouillon et le trancher. Napper de sauce et servir.

*Il est possible d’omettre le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Vous pouvez également parfumer le bouillon avec du gingembre, de la cannelle, de l’anis étoilé, de l’oignon, etc. Le magret de canard va s’imprégnier de ces goûts.
**Prenez le vinaigre (de framboise, de vin, etc.) que vous avez sous la main, mais évitez si possible le vinaigre blanc.
***En Suisse, j’ai découvert la marmelade d’orange amère et je n’aime pas le goût. Je n’ai pas trouvé de marmelade d’orange douce, alors j’ai pris de la marmelade de citron. Vous pouvez utiliser une autre marmelade d’agrumes, une gelée ou une confiture. Changer les parfums en prenant une gelé de pommes ou une confiture d’abricot.