Une souris dans ma cuisine

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer et enfariner un moule**** de 15 cm (6 pouces) ou de 18 cm (7 pouces) si nécessaire.

Dans un bol, tamiser la farine, le cacao, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec le sucre environ 3 à 4 minutes, le mélange doit pâlir. Ajouter les oeufs, un à fois en mélangeant bien entre chaque addition. Incorporer l’extrait de vanille et le colorant rouge. Ajouter le mélange de farine en plusieurs fois dans la pâte en mélangeant bien entre chaque addition.

Verser la pâte dans le moule. Enfourner et cuire au four environ 35 à 45 minutes ou jusqu’à qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir 5 minutes, démouler et laisser refroidir.

Ganache
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.

Dans un chaudron ou au four micro-ondes, porter à ébullition la crème avec le sirop de maïs (ou de glucose). Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser la préparation reposer pendant environ 1 heure à température ambiante, la ganache va devenir plus épaisse.

Montage
Égaliser le dessus du gâteau si désiré et trancher le gâteau en deux. Déposer une des tranches du gâteau sur un plat de service et verser un peu de ganache. Couvrir avec la seconde tranche de gâteau. Si désiré, plutôt que d’égaliser le gâteau, retourner la partie bombée du gâteau et la déposer pour quelle soit au milieu du gâteau puis combler les trous avec la ganache. Glacer le gâteau avec le restant de ganache. Puis couvrir et décorer***** le gâteau avec de la pâte à sucre si désiré.

Ce gâteau se conserve à température ambiante, idéalement sous une cloche à gâteau.

*La mie de ce gâteau est un peu sèche. Pour obtenir un gâteau qui a une mie plus moelleuse et humide, il faut remplacer la moitié du sucre par de la cassonade (ou du sucre roux). En théorie, la cassonade permet de retenir l’humidité dans les gâteaux et les biscuits.
**Le cacao apporte un goût chocolaté au gâteau et permet aussi de renforcer la couleur rouge du gâteau. Selon la couleur d’origine, il faudra peut-être diminuer la quantité pour obtenir un beau gâteau rouge vif. Dans ce cas, ajouter le cacao en dernier pour maîtriser la coloration de la pâte.
***Le sirop de maïs ou le sirop de glucose peut être remplacé par du miel. L’ajout de cet élément permet à la ganache de retenir l’humidité et de la conserver plus longtemps.
****Si vous n’avez pas de moule d’une des deux tailles, utilisez plutôt un moule à muffin pour réaliser des petits gâteaux individuels.
*****Pour réaliser les roses en pâte à sucre, j’ai utilisé cette méthode (cliquez ici). De préférences, utilisez une pâte à sucre additionnée de carboxyméthylcellulose sodique (CMC ou E466) ou de la pâte à fleur alimentaire.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, les flocons d’avoine, le sucre, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter l’oeuf avec le yogourt et l’extrait de vanille. Ajouter les ingrédients secs et brasser jusqu’à ce que les ingrédients secs soient humectés. Incorporer les pépites de chocolat.

Placer des caissettes de papier dans les alvéoles du moule à muffin et y répartir la pâte.

Dans un petit bol, mélanger les pistaches, les canneberges, les amandes et les raisins. Saupoudrer ce mélange sur chaque muffin et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

*Il est possible de remplacer le yogourt par de la crème sure (demi-crème acidulée ou de crème aigre), du babeurre, du lait ou du jus d’orange.
**Vous pouvez substituer les pistaches, les canneberges, les amandes et les raisins par d’autres fruits secs au choix.
***Il est possible d’utiliser des amandes entières ou concassées plutôt que des amandes effilées.

Insert au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, verser la crème dans un bol et la fouetter jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée au chocolat fondu et mélanger délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser la mousse au chocolat dans un moule***** en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique. Déposer directement sur la mousse une pellicule plastique et entreposer au congélateur pendant 12 heures.

Génoise
Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans un bol, fouetter les oeufs, l’eau et le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume et blanchisse. Ajouter l’extrait de vanille. Tamiser la farine et l’incorporer délicatement au mélange d’oeufs. Verser la moitié de la pâte sur un côté d’une plaque de cuisson (d’au moins 23 cm par 34 cm ou de 9¼ pouces par 13½ pouces) recouverte de papier parchemin et répartir les noisettes concassées. Dans le restant de pâte, ajouter les zestes de clémentines. Répartir cette pâte sur l’autre moitié de la plaque. Égaliser les pâtes, si nécessaire. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir et laisser totalement refroidir.

Mousse aux poires
Éplucher, épépiner et tailler les poires en dès. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre. Allumer le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les poires et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient caramélisés. Verser sur une assiette et laisser tiédir. Réserver environ ½ tasse ou 100 g de dès de poires caramélisées et réduire le reste en purée lisse. Il faut entre ¾ de tasse et 1 tasse ou 250 g de purée de poires.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 3 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un chaudron, verser environ un tiers de la purée de poires et faire chauffer. Quand la préparation bout, essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflé). Quand la gélatine est bien dissoute, retirer du feu et ajouter le restant de purée de poires.

Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre glace jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée à la préparation de poires et mélanger délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans un moule en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique d’au moins 12 cm par 20 cm (4¾ pouces par 8 pouces), répartir un tiers de la mousse aux poires. Répartir les dès de poires restant et recouvrir d’un autre tiers de mousse. Couper l’insert au chocolat en deux, si nécessaire (l’autre moitié allant dans la bûche aux clémentines). Verser le restant de mousse. Découper la partie de la génoise contenant des noisettes à la dimension du moule et poser sur la mousse. Envelopper la bûche d’une pellicule plastique en réserver au congélateur jusqu’au lendemain ou pour plusieurs jours.

Mousse à la clémentine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.

Pendant ce temps, dans un chaudron, porter le lait à ébullition. Une fois que le lait bout, essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflé). Quand la gélatine est bien dissoute, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentines. Verser ce mélange en trois fois sur le chocolat fondu pour obtenir une texture lisse et brillante. Laisser tiédir.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée à la préparation de chocolat blanc et mélanger délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans un moule en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique d’au moins 12 cm par 20 cm (4¾ pouces par 8 pouces), déposer des morceaux d’orange confite, si désiré, et verser deux tiers de la mousse aux clémentines. Rajouter des dès d’orange confite, si désiré, insérer l’insert au chocolat restant. Verser le restant de mousse. Découper la génoise parfumée avec les zestes de clémentines à la dimension du moule et poser sur la mousse. Envelopper la bûche d’une pellicule plastique en réserver au congélateur jusqu’au lendemain ou pour plusieurs jours.

Douze heures avant de servir les bûches, les sortir du congélateur et les démouler. Lisser les côtés, si désiré, en trempant un couteau ou un spatule dans de l’eau chaude (ou en chauffant une lame à l’aide d’un chalumeau) et en la passant sur les côtés de la bûche. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures avant de servir. Au moment de servir, décorer les bûches avec des copeaux de chocolat ou d’autres éléments au goût.

*La recette d’insert au chocolat sert dans les deux bûches. Si vous voulez ne réaliser qu’un des deux parfums et une seule bûche, n’oubliez pas de diviser en deux les ingrédients. Il est aussi possible de doubler une des mousses pour réaliser deux petites bûches au même parfum.
**Il est possible d’omettre l’étape de caraméliser les poires. Dans ce cas, bien égoutter des poires en conserve et les réduire en purée. Il faut au moins 1 tasse ou 250 g de purée de poire.
***100 ml de lait correspond à ⅓ de tasse plus 4 cuillères à thé.
****200 ml de crème correspond à ¾ de tasse plus 4 cuillères à thé.
*****Dans l’idéal, il faut utiliser un moule plus petit que celui qui servira à faire votre bûche. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser le moule de votre bûche et découper l’insert en deux et le répartir dans les deux bûches ou pour une seule bûche, les superposer. Vous pouvez également employer un moule en silicone avec des petites empreintes, il faudra dans ce cas en mettre plusieurs.

Garniture chocolatée
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Ajouter le beurre coupé en petit morceau et le sucre. Faire fondre le mélange et retirer du bain-marie quand le chocolat et le beurre sont liquéfiés. Incorporer les amandes et l’oeuf. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laisser tiédir et réserver.

Pommes caramélisées
Pendant ce temps, éplucher, épépiner et tailler les pommes en dès*** de moins de 1 cm (environ ¼ de pouce) de côté. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter le beurre pour arrêter la caramélisation. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter les dès de pommes et les faire revenir pendant 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient caramélisés. Verser sur une assiette et laisser tiédir.

Abaisser la pâte feuilletée, si nécessaire, pour former un rectangle d’au minimum 26 cm par 30 cm (10 pouces par 12 pouces). Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Sur une des moitiés de la pâte feuilletée, étaler la garniture chocolatée en laissant au moins 1 cm (½ pouce) sur le pourtour de la pâte pour pouvoir emprisonner la garniture. Répartir les pommes caraméliser sur la garniture chocolatée et insérer une fève, si désiré. Rabattre la pâte pour envelopper les garnitures. Souder les bords de la galette en utilisant une fourchette ou chiqueter la pâte. Badigeonner la pâte avec le jaune d’oeuf et à l’aide d’un couteau tracer un motif, si désiré. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

*Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée pré-étalée rectangulaire ou ronde du commerce ou faire votre propre pâte feuilletée.
**Cette galette n’est pas très sucrée et elle est peut-être moins intéressante pour des enfants. Remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait, mais c’est à vous de juger.
***Il est possible de tailler les pommes en lamelle et ainsi les répartir plus uniformément sur la garniture de chocolat. C’est selon votre goût et du temps que vous disposez.

Hacher le chocolat en petits morceaux. Presser l’orange et le citron pour récupérer le jus. Réserver.

Éplucher, épépiner et tailler les poires en dès. Déposer les fruits dans un chaudron. Ajouter le sucre, le jus d’orange et le jus de citron. Porter à ébullition en brassant à quelques reprises. Laisser bouillir pendant 1 minute.

Retirer le chaudron du feu et incorporer le chocolat. Brasser doucement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante puis couvrir et réfrigérer pendant 24 heures.

Le lendemain, faire chauffer la préparation à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que la température atteigne 105°C (221°F). Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : déposer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de confiture sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la confiture est épaisse et coule doucement, elle est prête. Mettre dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante.

*En théorie, la recette devrait donner 4 pots de 250 ml, mais j’ai peut-être trop cuit ma confiture et je n’ai obtenu qu’un peu plus que 4 pots de 150 ml.
**Utiliser de préférence un bon chocolat. J’ai utilisé un chocolat à 66% de cacao, mais un chocolat à 50 % (ou plus) de cacao serait également approprié.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence sur le goût et la texture de la confiture.