Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la viande, les pommes râpées, la chapelure, la poudre de chili, la moutarde et la sauce worcestershire. Saler et poivrer.

Sur une plaque de cuisson recourverte de papier parchemin, étaler en diagonale les tranches de bacon, en chevauchant légèrement. Poser la viande sur les tranches et façonner un pain d’environ 20 cm par 10 cm (8 po par 4 po). Replier les tranches de bacon sur le pain de viande en veillant à bien le recouvrir, omis les extrémités qui restent légèrement à découvert. Retourner le pain de viande pour que les extrémitées des tranches de bacon soient en dessous.

Enfourner et cuire pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 82°C (180°F). En fin de cuisson, allumer le grill (broil), si nécessaire, pour colorer le bacon et le rendre croustillant**. Servir avec des légumes, de la purée de pommes de terre et si désiré, de la compote de pommes.

*Vous pouvez remplacer la moutarde sèche par de la moutarde préparée (de la moutarde américaine).
**Si vous désirez glacer le pain de viande : faire fondre 2 cuillères à soupe de gelée de fruits (gelée de pommes ou d’abricots), badigeonner le pain de viande en fin de cuisson et le laisser dorer quelques minutes sous le grill (broil).

Éplucher les carottes, les échalotes, la courge et les pommes de terre. Couper les carottes en petits dés et hacher les échalotes, réserver. Couper en gros cube la courge et les pommes de terre en deux. Dans un chaudron, déposer les pommes de terre et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et ajouter la courge quand l’eau bout. Laisser cuire 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les échalotes. Quand elles sont translucides, les retirer du feu. Rincer les haricots rouges et les mélanger avec les échalotes, la sauce tomate, le sauce chili, la sauce worcestershire, le cumin, la poudre de chili, l’ail en poudre et la sauce tabasco. Réduire ce mélange en purée avec un robot ou un mixeur plongeant*, réserver.

Dans la poêle qui a servi à cuire les échalotes, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir les carottes. Quand les carottes ont changé de couleur, ajouter la viande hachée. Rajouter de l’huile au besoin. Quand la viande est cuite, déglacer avec le vin rouge, laisser réduire de moitié. Ajouter la purée d’haricots et bien mélanger. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement. Verser cette préparation dans un plat** allant au four.

Quand les pommes de terre et la courge sont cuites, les égoutter. Ajouter le beurre et le lait ou la crème et réduire en purée lisse. Ajouter de la cannelle et de la muscade en poudre. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement. Étaler la purée sur l’étage de viande et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

*Vous n’êtes pas obligés de réduire les haricots rouges et les échalotes en purée, c’est une question de texture et de goût.
**Préférer un plat en pyrex. Dans le four, vous verrez le rang de viande bouillonner sous la purée quand le parmentier tex-mex sera prêt à manger.

Hacher l’échalote finement, réserver. Couper en quartier les pommes et les épépiner, réserver.

Dans une casserole, attendrir l’échalote dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Saupoudrer la farine et déglacer avec le Sortilège (ou le mélange de whisky et de sirop d’érable). Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le bouillon de poulet, la sauce worcestershire et la crème. Porter à ébullition à feu moyen et laisser réduire de moitié, environ 5 à 10 minutes.

Pendant que la sauce réduit, dans une poêle, verser l’huile et le restant de beurre. Quand l’huile est chaude, faire dorer les côtelettes 3 minutes de chaque côté. Ajouter les pommes en même temps pour les faire cuire. Saler et poivrer. Retirer les tranches de viande de la poêle une fois qu’elles sont cuites. Sur les quartiers de pommes, verser le sirop d’érable, mélanger et laisser caraméliser 1 minutes. Servir la viande nappée de sauce accompagnée des quartiers de pommes, de riz et d’un légume au choix.

*Le Sortilège est une liqueur à base de whisky canadien et de sirop d’érable. Pour le remplacer vous pouvez faire un mélange de ⅓ de tasse ou 80 g de whisky et de 1½ cuillère à soupe de sirop d’érable. Dans mon cas, j’ai fait un mélange à part égale entre le whisky et le sirop d’érable. C’est à vous de voir.
**Sachez que vous pouvez toujours remplacer le sirop d’érable par du miel.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le cumin moulu, la poudre de chili, la moutarde sèche, le sel, le poivre de cayenne (ou le paprika fort), la cardamome moulue et la cannelle. Frotter la viande de tous les côtés avec cet assaisonnement. Emballer la viande**** d’une double couche de papier d’aluminium. Déposer sur une plaque de cuisson si désiré et enfourner pendant 1 heure et demie.

À la sortie du four, ouvrir la papillote et laisser tiédir la viande.

Pendant que la viande tiédit, préparer la marinade. Dans un bol, mélanger la cassonade, le ketchup, la sauce soja, la sauce worcestershire, le rhum, la sauce chili, l’ail et la moutarde sèche. Poivrer au goût.

Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la marinade sur la viande pour bien l’enrober. Ajouter également le jus de cuisson à la marinade. Réfrigérer pendant 12 à 24 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de marinade. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la marinade semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus).

Avant que la cuisson ne soit terminée, verser le restant de marinade dans un chaudron. Faire chauffer et réduire légèrement pour servir en sauce d’accompagnement si désiré.

*En Suisse (et peut-être en Europe aussi), on retrouve les côtes levées sous d’autres appellations : spare ribs, spare ribs américain, « rack » de ribs (je n’invente rien, j’ai vu ce genre d’annotation dans diverses épiceries). Préférer les côtes levées de dos de porc, si possible.
**Si vous n’avez pas de moutarde sèche, omettez-la. Dans la marinade, remplacer la moutarde sèche par 1 cuillère à soupe ou moins de moutarde préparée, mi-forte ou de dijon.
***N’ayant pas de cardamome, je l’ai remplacée par ¼ de cuillère à thé de mélange d’épices pour le pain d’épices et ¼ de cuillère à thé de garam masala. Il est également possible d’omettre la cardamome ou toutes autres épices que vous n’avez pas.
****Ma viande était divisée en trois sections, j’ai emballé chacune des sections dans une double couche de papier d’aluminium et je l’ai fait cuire 1 heure et demie comme indiqué dans la recette.

Note : La marinade va noircir sur certaines extrémités, ne vous inquiétez pas. Badigeonner bien ces endroits pendant la cuisson et vous aurez un bon goût de caramélisation et une texture croustillante. Regardez bien les photos : au goût, il n’y avait rien de brûlé.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les pilons de poulet dans un plat allant au four.

Mélanger le reste des ingrédients ensemble et verser sur les pilons de poulet. Enfourner pendant 55 minutes.

*Selon vos habitudes et vos convives, calculer 2 ou 3 pilons de poulet par personne.
**Le miel et le sirop d’érable se substituent sans problème, cependant, le goût sera légèrement différent.