Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre de noisettes (ou d’amandes), la poudre à pâte (ou la levure chimique), le bicarbonate, la cannelle, les noix de Grenoble et le sel.

Dans un petit bol, mélanger l’eau et le miel. Verser les liquides sur les ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient amalgamés. La pâte sera assez dense et ferme. Diviser la pâte en deux et façonner deux boudins d’environ 33 cm (13 pouces de long). Déposer les boudins de pâte, en les espaçant bien, sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien levée, ferme et dorée.

Laisser tiédir quelques minutes pour pouvoir manipuler les boudins de pâte.

À l’aide d’un couteau, couper les bandes de pâte en tranches de 1 cm (½ pouce). Déposer les biscottis sur une plaque de cuisson et enfourner de nouveau pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les biscottis soient légèrement dorés. À la sortie du four, les biscottis ne seront peut-être pas croustillants, laisser tiédir et vérifier leur texture. Remettre au four au besoin. Laisser refroidir et déguster avec gourmandise.

*Ici, j’ai utilisé un mélange du commerce. L’important, c’est d’avoir une farine sans gluten contenant de la farine de riz ou de la farine de pois chiche.
**Et oui, même la poudre à pâte (ou la levure chimique) peut contenir du gluten
***Vous pourriez mettre une autre épice (vanille, gingembre, cardamome, etc.) et même en mettre un peu plus.
****J’ai choisi de mettre des noix de Grenoble, mais libre à vous d’utiliser des noisettes, des amandes, des pistaches, etc. Vous pouvez également augmenter la quantité de noix pour qu’il y en ait plus dans la pâte. Selon votre envie, ajoutez du chocolat ou des fruits secs. Adaptez la recette à vos goûts.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque recouverte de papier parchemin, étaler la poudre de noisettes. Enfourner et torréfier les noisettes pendant 8 minutes. Retirer du four et laisser totalement refroidir.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre de noisettes, le cacao, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel.

Dans un petit bol, mélanger le lait, le vinaigre et l’extrait de vanille. Réserver.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre et la cassonade pendant 3 minutes. Incorporer l’oeuf. Ajouter la préparation de farine en alternant avec le mélange de lait. Ajouter les pépites de chocolat. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 à 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Prélever environ 1 cuillère à soupe de pâte à biscuit, façonner un boule et rouler dans le sucre glace. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Poursuivre l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes. Laisser les biscuits tiédir et déguster avec gourmandise.

*Si vous ne trouvez pas de poudre de noisettes, broyez simplement la même quantité de noisettes entières dans un robot muni d’une lame en « s ».
**Ceci est mon ajout, vous pouvez l’omettre. J’ai mis un mélange de chocolat noir et de chocolat blanc. Vous pouvez également augmenter la quantité de chocolat…

Éplucher les pommes et les couper en quatre pour les épépiner. Recouper chaque quartier en deux. Déposer les pommes dans un bol et ajouter le sucre de canne (ou autre). Mélanger, couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures***.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes (ou de noisettes) et la fécule de maïs (ou de maïzena).

Sur une plaque recouverte de papier parchemin, dérouler la pâte feuilletée. Étaler le mélange de poudre d’amandes sur la pâte en laissant une bordure d’environ 3,5 cm (1½ pouce) de libre. Déposer les quartiers de pommes en rosace****. Replier les bords de la pâte sur les fruits pour faire une tarte sans moule. Badigeonner les fruits de beurre fondu.

Enfourner la tarte dans le bas du four et cuire pendant 25 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson 15 minutes. Saupoudrer la surface de la tarte avec la cassonade (ou le sucre roux) et prolonger la cuisson de 10 minutes. Laisser tiédir avant de déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser une autre pâte ou une pâte feuilletée que vous étalez en carré ou rectangle. Selon la taille de votre pâte, il faudra peut-être un peu plus de pommes.
**Pour la recette, j’ai utilisé des Gala, mais je crois que des pommes avec un peu plus d’acidité seraient plus intéressantes.
***J’avoue, j’ai laissée mes pommes reposer pendant 7 heures. Je ne sais pas si après ce temps les fruits réabsorbent un peu du jus d’elles ont rendu.
****Si vous le désirez, vous pouvez verser le jus issu de la macération des pommes sur la tarte. Dans ce cas, vous pouvez omettre la cassonade en fin de cuisson.

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le sucre glace. Incorporer le beurre, coupé en cubes, dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter les jaunes d’oeufs et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte presque homogène. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte et foncer un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et la réserver au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer un bout de papier parchemin sur la pâte et garnir de haricots secs. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 12 à 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les haricots secs. Baisser la température du four à 160°C (325°F). Remettre la tarte au four pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser totalement refroidir.

Poires caramélisées
Peler, épépiner et couper en tranches fines les poires. Réserver.

Dans une grande poêle, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Incorporer le beurre. Ajouter les poires et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les poires soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Verser la préparation dans la croûte et laisser tiédir.

Ganache aux noisettes
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 8 à 10 minutes. Verser les noisettes sur un linge propre et les frotter ensemble pour retirer leur peau. Laisser les noisettes totalement refroidir.

Réserver une douzaine de noisettes entières pour la décoration. Prélever ½ tasse ou 60 g de noisettes, les déposer dans un bol d’un robot muni d’une lame en « s » et les mixer finement. Hacher grossièrement les noisettes restantes, sauf celle réservées pour la décoration.

Verser la crème dans un chaudron et la faire chauffer. Quand la crème est chaude, la retirer du feu et ajouter les noisettes mixées finement (la ½ tasse ou les 60 g). Couvrir et laisser infuser au moins 45 minutes en remuant à quelques reprises.

Hacher les chocolats et les déposer dans un bol. Remettre la crème aux noisettes sur le feu et la chauffer à nouveau jusqu’à ce qu’elle bouille. Retirer du feu et verser la crème sur les chocolats. Laisser reposer pendant 1 minute avant de remuer la préparation. Quand le mélange est homogène, ajouter les noisettes hachées grossièrement.

Sur la croûte de la tarte, répartir les poires caramélisées puis verser la ganache aux noisettes. Décorer avec les noisettes entières. Réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu’à ce que la garniture soit ferme. Laisser tempérer 20 minutes, si possible, avant de servir. Déguster avec gourmandise!

*Vous pouvez aussi utiliser votre pâte à tarte préférée. J’ai pris une pâte à tarte que j’avais au congélateur.
**Il est possible d’omettre les poires caramélisées et de réaliser une tarte au chocolat et aux noisettes.
***J’ai utilisé des poires Williams, elles ont un goût unique. Cependant, utilisez les poires que vous désirez, vous pouvez même remplacer les poires par des pommes.
****Je n’avais plus assez de noisettes, j’ai donc mis aussi quelques pacanes (ou noix de pécan).
*****Il est possible de remplacer la double crème par de la crème à fouetter ou entière. Dans ce cas, il ne faudra que 1¼ tasse ou 300 g de crème.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées. Sortir du four et laisser tiédir pendant 10 minutes.

Déposer les noisettes sur un ligne à vaisselle propre. Replier le ligne sur les noisettes et les frotter à l’aide des mains pour retirer la peau de celles-ci. Verser les noisettes sans leur peau dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s ». Mixer pour obtenir une poudre plutôt fine.

Dans un chaudron, verser le lait et la moitié de la crème. Ajouter le sucre et le sel. Chauffer le tout jusqu’à ce le mélange soit à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et ajouter la poudre de noisettes. Couvrir et réfrigérer pendant au moins deux heures.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol.

Verser la crème restante dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème bout, retirer du feu et verser sur le chocolat au lait. Laisser reposer 1 minute avant de mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réserver.

Filtrer la crème contenant les noisettes. Presser la poudre de noisettes pour récupérer le plus de crème possible. Réserver au réfrigérateur la poudre de noisettes pour une autre utilisation. Mettre le liquide parfumé aux noisettes dans un chaudron et porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs. Verser graduellement le liquide chaud parfumé aux noisettes sur les jaunes d’oeufs. Remettre le mélange dans le chaudron et cuire en brassant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Verser la crème aux noisettes sur la crème de chocolat au lait. Ajouter l’extrait de vanille et le Frangelico. Verser le mélange dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 6 heures ou toute une nuit.

Après ce temps de repos, verser la crème dans une sorbetière* et turbiner environ 25 minutes. Quand la crème glacée à presque la consistance désirée, faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie. Pendant que la glace finit de refroidir, verser le chocolat en filet par l’ouverture de la sorbetière. Lorsque la glace est prête, la verser dans un plat, couvrir et la réserver au congélateur. Déguster avec plaisir quelques heures plus tard ou quelques jours plus tard.

*Il est possible de réaliser les crèmes glacées sans sorbetière. Dans ce cas, il faut mettre la crème dans un bol au congélateur et la remuer toutes les 20 à 30 minutes. Pour l’effet straciatella, ajouter tout simplement le chocolat noir finement haché.