Une souris dans ma cuisine

Dans un chaudron, verser le bouillon et le faire chauffer. Le bouillon n’a pas besoin de bouillir, il doit seulement être chaud. Ajouter les bolets séchés et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.

Retirer la peau de la poitrine (ou du magret) de canard en vous aidant au besoin d’un couteau. Déposer la peau dans une poêle et faire chauffer à feu doux pour faire fondre le gras. Couper la viande en tranches de 5 mm (¼ de pouce) ou moins.

Hacher finement les échalotes.

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Quand la peau de canard a rendu assez de gras, augmenter le feu et y saisir la viande. Saler et poivrer. Retirer la viande et la déposer dans un plat allant au four. Réserver la viande dans le four préchauffé*. Retirer également la peau de canard de la poêle.

Toujours dans la même poêle, faire revenir les échalotes. Quand les échalotes sont dorées, déglacer avec le vin blanc et le marsala. Laisser réduire de moitié. Si désiré, filtrer le bouillon de boeuf pour retirer les champignons**. Ajouter le bouillon de boeuf à la sauce. Laisser réduire d’un tiers. Ajouter la moitié de la crème et poursuivre la cuisson.

Dans la crème restante, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) et ajouter à la sauce. Poivrer généreusement et saler au goût. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait la texture souhaitée. Sortir les tranches de canard du four et les ajouter (avec le jus) dans la sauce. Retirer du feu, mélanger et servir sur un lit de pâtes. Déguster avec plaisir.

*Si votre four est occupé par la cuisson d’autres aliments. Déposer simplement la viande dans un plat et couvrir de papier d’aluminium. Il vous suffira de mettre la viande 2 ou 3 minutes dans la sauce toujours sur le feu pour la réchauffer.
**Vous pouvez laisser les champignons dans le bouillon et poursuivre la recette ou vous pouvez égoutter les champignons et les faire revenir dans le gras de canard avant d’ajouter les échalotes.

Dans un bol, mélanger le yogourt, le miel, le garam masala, l’ail, le gingembre et la ½ cuillère à thé de sel. Poivrer au goût.

Découper les poitrines de poulet en dés et les ajouter à la marinade de yogourt. Bien mélanger et couvrir. Réfrigérer et laisser mariner pendant au moins 2 heures.

Hacher l’oignon. Verser l’huile dans la poêle et faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Saler et poivrer. Incorporer la pâte de tomate et bien mélanger.

Sortir le poulet dans la marinade du réfrigérateur. Verser le poulet et la marinade dans la poêle contenant l’oignon.

Délayer la farine dans le lait de coco et ajouter le tout dans la poêle. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit**.

Servir avec du riz ou du pains naan et garnir d’amandes ou de noix de cajou. Déguster avec plaisir.

*J’ai ajouté la farine pour être certaine que le yogourt ne se sépare pas à la cuisson.
**Comme la marinade sert à la sauce, elle doit mijoter au minimum pendant 10 minutes pour des raisons de sécurité alimentaire.

Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, la cassonade (ou le sucre roux), la moutarde à l’ancienne, la poudre d’oignon, le cumin et la poudre de chili.

Couper la viande d’autruche en morceau et la déposer dans la marinade***. Couvrir et réfrigérer pendant 3 à 12 heures. Si possible, remuer à quelques reprises les morceaux de viande dans la marinade.

Préchauffer le four à 190°C (375°).

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux d’autruche marinés sur les piques à brochette. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée ou recouverte de papier parchemin. Saler et poivrer les brochettes.

Enfourner et cuire pendant 10 minutes en les retournant à mi-cuisson pour une viande saignante. À la sortie du four, laisser reposer les brochettes le temps de dresser les assiettes. Déguster avec plaisir.

*Moi, j’ai trouvé des brochettes de viande d’autruche toutes prêtes, il me restait seulement à les faire mariner ou à les assaisonner. Vous pourriez également remplacer l’autruche par de la viande de boeuf, de veau, d’agneau, etc.
**Je me demande ce que ça donnerait avec du vinaigre balsamique blanc. À tester…
***Vous pourriez également ajouter des légumes de votre choix : oignons, poivrons, champignons, etc.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Éplucher et couper l’oignon en quatre. Déposer l’oignon, l’ail et le chorizo dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Hacher finement. Ajouter l’oeuf, la chapelure et le mélange d’herbes. Poivrer généreusement. Ajouter le poulet et mixer pour que le poulet soit haché grossièrement.

Humidifier légèrement les mains et prélever l’équivalent d’une balle de ping-pong de chair de poulet. Façonner la préparation en boulette. Déposer la boulette de poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération jusqu’à épuisement du mélange. Cette recette donne environ 24 boulettes.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient dorées et que le poulet soit cuit.

Servir 4 boulettes par personne et accompagner avec des pommes de terre rôties ou du riz. Déguster avec une sauce de votre choix (une mayonnaise assaisonnée, une trempette au yogourt, etc.).

*Vous pouvez mettre 4 gousses d’ail ou le remplacer par de la poudre d’ail ou d’oignon.
**Il faut un bout de chorizo d’environ 9 cm (3½ pouces).
***Vous pouvez employer un autre mélange d’herbes séchés ou faire votre propre mélange avec des herbes que vous aimez.

Poulet
Couper le poulet en gros morceaux.

Dans un grand bol, mélanger le jus de lime, le gingembre, l’ail et le sel. Ajouter le poulet et bien mélanger. Laisser mariner pendant 10 minutes.

Dans un bol, mélanger le paprika, la poudre de chili, le curcuma, l’huile d’olive, le yogourt nature, la crème, le garam masala, le cumin et le fenugrec (ou les graines de céleri). Verser cette préparation sur le poulet et bien mélanger. Couvrir et réfrigérer pendant 12 heures ou toute une nuit.

Préchauffer le four à 260°C (500°F)****.

Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Déposer les morceaux de poulet sur la plaque de cuisson avec la marinade. Verser le beurre sur la viande. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. Réserver.

Sauce
Hacher l’oignon et l’ail. Couper en dés les tomates.

Dans un grand chaudron, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon, l’ail, le piment, le gingembre, la cannelle et le laurier et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon soit légèrement doré. Ajouter le paprika, le fenugrec, le garam masala, la muscade, le clou de girofle et la cardamome, puis poursuivre la cuisson pendant 30 secondes. Rajouter les tomates, l’eau et la pâte de tomate. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient réduites en purée.

Retirer le couvercle et ajouter la crème*****. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse. Ajouter le poulet et, au besoin, poursuivre la cuisson 5 minutes pour le réchauffer. Si désiré, ajouter les noix de cajou. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir avec du pain naan ou du riz. Si voulu, parsemer de coriandre et accompagner le poulet au beurre de yogourt nature.

*Il y a beaucoup d’épices dans cette recette, mais s’il vous en manque : omettez-les ou remplacez-les par d’autres de votre choix.
**Vous pouvez utiliser une autre pâte de piment ou l’omettre tout simplement.
***Il est possible de remplacer les tomates par ⅓ de tasse ou 80 g de coulis de tomate.
****Si vous ne pouvez pas programmer cette température sur votre four, employez la plus haute température possible du votre : moi, j’ai cuit ma viande à 250°C (480°F).
*****Vous pouvez ajouter les morceaux de poulet en même temps que la crème, mais je trouve que la viande devient légèrement sèche avec ce temps de cuisson.