Une souris dans ma cuisine

Dans une grande poêle, chauffer l’huile et le beurre. Quand les corps gras sont bien chauds, déposer les poitrines de poulet et les cuire à feu vif pendant environ 15 minutes. Retourner une seule fois les poitrines pour qu’elles soient bien dorées. Saler et poivrer. Quand les poitrines de poulet sont cuites, les retirer de la poêle et les réserver au chaud.

Réduire le feu à doux et verser la crème. Ajouter les trois moutardes et cuire pendant 2 à 3 minutes sans faire bouillir*. Ajouter le persil et poivrer généreusement.

Au besoin, déposer les poitrines de poulet dans la sauce pour les réchauffer. Servir en nappant les poitrines de poulet de sauce à la crème et aux trois moutardes.

*Si vous utilisez de la crème fraîche, il est important qu’elle ne bouille pas. Par contre, si vous utilisez de la crème à cuisson ou de la demi-crème, vous pouvez la porter à ébullition et ajouter un peu de fécule de maïs ou de maïzena délayée dans de l’eau froide pour épaissir la sauce à votre convenance.

Découper l’oignon en demi-rondelles et le poivron en petites lanières. Couper les poitrines de poulet également en lanières. Au besoin, couper l’ananas en morceaux.

Dans un bol, mélanger la poudre de chili, la poudre d’oignon et la poudre d’ail. Ajouter les morceaux de poulet et bien mélanger. Saler et poivrer.

Dans un wok ou une grande poêle, chauffer l’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, faire revenir le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer la viande du wok et réserver sur une assiette.

Dans le wok, faire dorer l’oignon. Ajouter de l’huile au besoin, puis ajouter l’ananas et le poivron*. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Saler et poivrer.

Remettre le poulet dans le wok et verser la sauce aux prunes. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 2 minutes. Accompagner d’un riz et parsemer d’arachides juste avant de servir.

*Si vous aimez votre poivron un peu plus cuit, l’ajouter au même moment que l’oignon.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le gingembre, le sel, le poivre, la muscade et le poivre de Cayenne (ou le piment moulu).

Dans un second bol, fouetter l’oeuf avec l’eau. Réserver.

Couper les poitrines de poulet en cubes de la taille d’une bouchée. Rouler les morceaux de poulet dans la farine. Tremper les morceaux de poulet dans l’oeuf et les enrober une nouvelle fois avec la farine. Déposer les morceaux de poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, couper l’oignon en demi-rondelle et détailler le brocoli en petit bouquet.

Dans un wok ou une grande poêle, faire chauffer l’huile et cuire à feu vif les légumes jusqu’à la texture désirée. Retirer les légumes du wok et réserver.

Dans le même wok, ajouter le jus d’orange et le gingembre. Laisser réduire de moitié. Verser la sauce Hoisin, le Mirin (ou le vin blanc), la sauce soja, le vinaigre de riz, la cassonade (ou le sucre roux) et la sauce Sriracha (ou de piment). Bien mélanger et porter à ébullition. Délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans l’eau et l’ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Remettre les légumes dans la sauce et ajouter les morceaux de poulet. Mélanger brièvement et servir sans attendre.

*Il est possible d’utiliser d’autres légumes : poivron, courgette, pois mange-tout, champignons, etc.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Égrainer les épis de maïs. Hacher l’oignon et le poireau. Couper les poitrines de poulet en lanières.

Déposer les grains de maïs sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Émietter le beurre sur le maïs, saler et poivrer. Enfourner et cuire pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les grains soient rôtis. Pendant la cuisson, remuer à une ou deux reprises les grains de maïs.

Pendant ce temps, verser l’huile dans la poêle. Quand le corps gras est bien chaud, y cuire les lanières de poulet. Saler et poivrer. Quand les morceaux de poulet sont cuits, les retirer de la poêle et les réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon et le poireau pendant 4 à 5 minutes. Ajouter le paprika et le chorizo. Cuire encore pendant 1 minute, puis ajouter le riz et cuire encore 1 ou 2 minutes pour nacrer le riz.

Déglacer la poêle avec le vin blanc. Ajouter un peu de bouillon de poulet en brassant continuellement le riz. Quand le liquide est presque totalement absorbé, rajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit tendre. Quand le riz à la texture désirée, remettre le poulet dans le risotto pour le réchauffer et ajouter la crème (ou du mascarpone). Ajouter le maïs rôti au four et servir sans attendre.

*Personnellement, je porte à ébullition le bouillon de poulet et je le tiens au chaud pendant la cuisson du risotto, mais il est tout à fait possible d’utiliser du bouillon à la température ambiante.
**Il est possible de remplacer la crème ou le mascarpone par un fromage râpé de votre choix.

Détailler les poitrines de poulet en languettes. Saler et déposer le poulet dans un sac en plastique. Arroser la viande avec le Porto. Réfrigérer et laisser mariner pendant 8 heures.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter l’échalote. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire presque à sec. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180°C (375°F).

Tapisser les parois d’un moule à terrine ou d’un petit moule rectangulaire de tranches de bacon (ou de lard à griller).

Retirer la viande de la marinade. Réserver la moitié des languettes de poulet dans un bol. Déposer le restant de volaille dans un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) et mixer la viande en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viandes hachées doivent mesurer moins de 1 cm (³⁄₈ pouce). Déposer le poulet haché dans le bol contenant les languettes de poulet.

Retirer la chair à saucisse des boyaux et l’ajouter au poulet. Incorporer l’oeuf, l’échalote, les pistaches et le piment d’Espelette (ou d’Alep). Poivrer et saler. Bien mélanger la préparation. Garnir la terrine chemiser de bacon de la préparation de viande en pressant bien. Couvrir le dessus de la terrine avec des tranches de bacon (ou de lard à griller).

Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit colorée. Baisser la température du four à 140°C (285°F) et poursuivre la cuisson pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Si désiré, égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule à terrine et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la déguster. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur.

*Il est possible d’utiliser un autre alcool et de modifier les assaisonnements de cette terrine. Soyez créatif.