Une souris dans ma cuisine

Pâte à tarte
Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre glace. Incorporer la poudre d’amande, le sel, l’oeuf et l’extrait de vanille. Ajouter la farine et bien mélanger. Façonner un disque et envelopper la pâte dans une pellicule plastique***. Réfrigérer la pâte pendant au moins 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Si désiré, beurrer et enfariner un moule à tarte de 23 cm de diamètre.

Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte. Foncer la pâte dans le moule. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette. Couvrir d’un papier parchemin et déposer des haricots secs (ou d’autres poids à tarte). Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Retirer les haricots et le papier parchemin. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les bords de la pâte soit dorés.

Ganache au chocolat
Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Quand la crème bout, la verser sur le chocolat et laisser reposer pendant 1 minute. Mélanger pour lisser le mélange et obtenir une ganache homogène. Verser la ganache au fond de la pâte à tarte. Laisser reposer 10 minutes et réfrigérer la tarte.

Garniture au citron
Dans le bol d’un bain-marie, mélanger le sucre et les zestes de citron. Ajouter les oeufs et le jus de citron. Déposer le bol sur une casserole d’eau frémissante pour créer le bain-marie. Fouetter le mélange sans arrêt jusqu’à ce que la crème atteigne 82°C (180°F) ou jusqu’à ce que la crème épaississe et que le fouet y laisse des traces. Retirer le bol du bain-marie. Si désiré, tamiser le mélange pour retirer les zestes de citron. Laisser tiédir le mélange pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit à 60°C (140°F).

Incorporer graduellement le beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir la crème d’une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la crème soit froide.

Fouetter la crème au citron pour la détendre et la verser sur la ganache au chocolat. Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir. Servir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser une autre pâte à tarte.
**Si vous en avez la possibilité, réalisez cette recette avec des citrons Meyer.
***Pour ne pas employer de pellicule plastique, placez la pâte dans une boîte qui ferme hermétiquement pour la réfrigérer.

Crème pâtissière
Dans une casserole, porter à ébullition le lait. Dès que le lait bout, le retirer du feu.

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine et la fécule. Ajouter l’oeuf. Toujours en fouettant, incorporer le lait. Remettre le mélange dans la casserole et chauffer à feu moyen. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une minute. Pendant la cuisson remuer régulièrement le mélange. Retirer du feu et ajouter la vanille. Verser dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique directement apposer sur la crème et réfrigérer au moins 3 heures.

Crème d’amandes
Dans un bol, mélanger à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le tout ait une texture bien crémeuse. Incorporer la crème, puis la poudre d’amandes et ensuite, la fécule de maïs. Ajouter les oeufs pour terminer. Au besoin, réserver au réfrigérateur jusqu’au moment d’utiliser.

Galette
Pour obtenir la crème frangipane, ajouter la moitié de la crème pâtissière à la crème d’amandes. Utiliser le restant de crème pâtissière dans une autre recette****. Verser la crème frangipane dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. Réserver au frais.

Sur une feuille de papier parchemin, déposer un des pâtes feuilletées. Pocher la crème frangipane en laissant tout le tour une bordure d’au moins 2,5 cm (1 pouce) sans garniture. S’il reste plus de pâte tout le tour, retirer l’excédent en laissant environ 3,5 cm (1 ½ pouce). Si désiré, ajouter la fève et des garnitures (chocolat haché, dés de pommes, brisures de marrons confits, fruits confits, etc.) sur la crème frangipane.

Humidifier légèrement avec de l’eau la pâte sans garniture. Déposer la seconde abaisse de pâte feuilletée sur la première. Appuyer autour de la frangipane pour chasser l’air et pour bien sceller la garniture. Découper la pâte au besoin. Glisser la galette sur une petite plaque de cuisson ou sur un autre support bien plat et réfrigérer au moins 2 heures.

Sortir la galette du réfrigérateur et la couvrir d’une autre feuille de papier parchemin. Déposer un plat ou une plaque de cuisson et retourner la galette. Badigeonner la galette avec le jaune d’oeuf. Si désiré, tracer à l’aide d’un couteau des motifs sur la galette. Piquer la galettes à 3 endroits. Remettre la galette au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Enfourner la galette bien froide et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que la galette soit bien dorée. Laisser tiédir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez parfumer la crème pâtissière avec des épices de votre choix. Dans ce cas, ajouter les épices au lait avant de le faire chauffer.
**Si vous utilisez du beurre demi-sel, omettez le sel dans la recette.
***Par expérience, il vaut mieux avoir trop de pâte feuilletée que pas assez.
****S’il vous reste de la crème pâtissière et de la pâte feuilletée et que vous ne savez pas quoi en faire : découper la pâte feuilletée en carrés et pocher un peu de crème pâtissière. Enfourner à 200°C (400°F) et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Brunsli traditionnel
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre, la farine, le cacao et la cannelle.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Lorsque le chocolat est totalement fondu, retirer le bol du bain-marie et réserver.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Incorporer le mélange de poudre d’amandes et de poudre de noisettes. Ajouter le chocolat fondu, puis le kirsch.

Sur un plan de travail saupoudré de sucre***, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm (⅜ de pouce). Découper la pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et laisser sécher à température ambiante pendant toute une nuit, soit environ 12 heures.

Brunsli blancs
Râper le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Ajouter la poudre d’amandes, le sucre et la farine. Former un puits au centre des ingrédients et y verser les blancs d’oeufs ainsi que la Williamine. Mélanger le tout pour former une pâte qui se tient. Emballer dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Sur un plan de travail saupoudré de sucre***, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm (⅜ de pouce). Découper la pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et laisser sécher à température ambiante pendant toute une nuit, soit environ 12 heures.

Cuisson

Préchauffer le four à 220°C (430°F).

Enfourner une plaque de biscuits à la fois et cuire pendant 4 à 6 minutes. Si désiré, saupoudrer les biscuits de sucre. Déposer les biscuits sur une grille et les laisser totalement refroidir. Conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement, ces biscuits peuvent se conserver 1 mois. Déguster avec gourmandise.

*Il est possible de remplacer le kirsch par un autre alcool ou de l’eau.
**Pour les brunsli blancs, il est également possible de remplacer l’alcool par de l’eau. Si vous utilisez de l’eau, ajouter un peu d’extrait de vanille ou des épices de votre choix à la pâte pour la parfumer.
***Il est possible d’abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin… c’est moins salissant de cette manière.

Préchauffer le four 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter les moutardes, le paprika, le sucre, le sel, le cumin et le piment de Cayenne. Incorporer les noix et bien mélanger pour les enrober de la préparation de blanc d’oeuf.

Verser les noix sur une plaque de cuisson et les étaler sur une seule couche. Enfourner pendant 6 minutes. Remuer les noix et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes. Laisser refroidir sur la plaque. Conserver dans un pot qui ferme hermétiquement. Déguster avec plaisir.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin et y répartir les amandes. Enfourner et cuire pendant 8 minutes. Laisser totalement refroidir les amandes. Hacher grossièrement. Déposer les amandes dans un bol. Ajouter la farine, la poudre à pâte et le gingembre moulu.

Préchauffer de nouveau le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot sur socle, fouetter le beurre avec la cassonade environ 2 minutes. Incorporer les oeufs un à la fois en mélangeant bien entre chaque ajout. À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, ajouter la préparation de farine. Incorporer le gingembre frais ainsi que le citron confit. Avec les mains enfarinées, terminer de rassembler la pâte. Ajouter un peu de farine au besoin.

Diviser la pâte en deux et façonner deux boudins d’environ 6 cm (2½ pouce) de diamètre. Déposer les rouleaux de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et les aplatir légèrement. Si désiré, badigeonner la surface de blanc d’oeuf et saupoudrer de sucre.

Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Sortir du four et laisser tempérer pendant 10 à 15 minutes.

Baisser la température du four à 150°C (300°F).

À l’aide d’un couteau dentelé, couper les biscuits en tranches d’environ 1,5 cm (½ pouce) d’épaisseur. Déposer les biscottis sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 à 15 minutes. Retourner les biscottis et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient secs. À la sortie du four, laisser refroidir les biscottis sur une grille à pâtisserie. Déguster avec gourmandise.

*Pour une version très très gingembre, vous pouvez remplacer le citron confit par du gingembre confit haché finement.