Une souris dans ma cuisine

Verser le lait dans un chaudron et le chauffer légèrement : le lait doit être chaud au toucher tout en étant supportable. Ajouter la moitié du sucre et la levure. Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface du lait.

À l’aide d’un mortier, réduire en poudre grossière les oignons frits (ou rissolés)***.

Dans un grand bol, mélanger la farine, le restant de sucre, le sel et la poudre d’oignons frits. Former un puits au centre des ingrédients secs et verser la préparation de lait ainsi que le beurre fondu. À l’aide d’une fourchette, mélanger en incorporant graduellement la préparation de farine aux ingrédients liquides. Ajouter le yogourt. Mélanger avec les mains jusqu’à ce que la pâte se tienne et forme une boule.

Enfariner légèrement un plan de travail et pétrir la pâte pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever la pâte pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Quand la pâte a doublé de volume, la transférer sur un plan de travail légèrement enfariné et pétrir pendant 1 minute. Remettre la pâte dans le bol, couvrir de nouveau d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 30 minutes.

Déposer une plaque dans le four**** et préchauffer le four à 250°C (500°F).

Diviser la pâte en 6 portions égales. Façonner chaque portion de pâte en l’étirant avec les main pour obtenir des « larmes » d’environ 20 à 25 cm (8 à 10 pouces) de long.

Quand le four est bien chaud, déposer les larmes de pâte sur la plaque préchauffée et cuire les naans pendant 3 à 5 minutes. Les naans doivent gonfler et être bien dorés.

À la sortie du four, badigeonner les naans d’un peu de beurre ou de ghee (beurre clarifié) si désiré. Servir chaud ou froid. Les naans se conservent bien pendant trois à quatre jours.

*Vous pouvez également utiliser du beurre demi-sel.
**Les oignons frits ou oignons rissolés se trouve en général dans les épiceries asiatiques. Cependant en Suisse, on les trouve facilement au rayon des épices des Migros.
***Si vous n’avez pas de mortier, déposer les oignons dans un sac en plastique et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou le fond d’une casserole.
****Vous pouvez également utiliser une pierre à pizza.

Chauffer le lait à 20°C (68°F). Ajouter la levure et laisser reposer 3 minutes.

Dans un bol, tamiser la farine, puis incorporer la fleur de sel, le sucre, les 3¾ cuillères à thé ou 17 g beurre à température ambiante, le lait en poudre, les deux tiers de l’eau et la levure délayée dans le lait. Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et souple, ajouter le restant d’eau au besoin. Il ne faut pas travailler la pâte plus que nécessaire. Couvrir de bol d’une pellicule plastique et laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 60 à 90 minutes ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Avec le poing, dégonfler la pâte pour qu’elle reprenne son volume initial. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 1 heure. Après ce temps, aplatir de nouveau la pâte, l’emballer de pellicule plastique et la placer pendant 30 minutes au congélateur.

Emballer le beurre froid dans une pellicule plastique et l’aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Déposer le beurre sur les deux tiers de la pâte. Au besoin, retravailler le beurre pour qu’il occupe les deux tiers de la pâte. Replier, en commençant par la partie non beurrée, la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille**** (comme pour une lettre). Vérifier que le beurre est bien emprisonné. Emballer la pâte et la placer 30 minutes au congélateur, puis 1 heure au réfrigérateur.

Tourner la pâte d’un quart de tour, abaisser de nouveau la pâte en un rectangle qui est trois fois plus long que large, replier la pâte sur elle même en trois comme précédemment, en porte-feuille. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la placer au congélateur 30 minutes, puis 1 heure au réfrigérateur. Recommencer cette opération deux autres fois.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). À l’aide d’un bon couteau ou d’une roulette à pizza, découper des triangles deux fois plus long que large. Rouler la pâte sur elle-même en tirant sur la pointe pour étirer légèrement la pâte. Façonner tous les croissants et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 5 cm (2 pouces). Il est également possible de réaliser des chocolatines en roulant 1 ou 2 bâtonnets de chocolat dans un rectangle de pâte. Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée et laisser lever à température ambiante pendant environ 1 h 30.

Préchauffer le four à 210°C (410°F).

Fouetter le jaune d’oeuf avec l’oeuf et le sel. Badigeonner délicatement les croissants et les chocolatines avec la dorure. Enfourner sans attendre les viennoiseries et baisser la température du four à 180°C (350°F). Cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les croissants et les chocolatines soient bien dorés. Laisser tiédir sur une grille et déguster tiède ou froid.

*Il est possible d’utiliser de la levure fraîche. Dans ce cas, il faut 1¼ cuillère à thé ou 6 g de levure fraîche.
**Choisissez de préférence un chocolat noir. Si vous ne trouvez pas de bâtonnets de chocolat, vous pouvez utiliser des carrés de chocolat que vous couperez et placerez selon la forme voulue.
***J’ai omis la dorure, car j’obtiens une belle coloration sans et que j’ai souvent été déçue par le résultat avec de la dorure.
****Pour mieux comprendre le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et là.

Dans un bol, dissoudre la levure dans l’eau tiède. Ajouter le beurre et le sucre, puis laisser reposer pendant 5 minutes.

À la préparation de levure, ajouter l’oeuf, le sel et suffisamment de la farine pour former une pâte molle. À l’aide d’un robot sur socle ou sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Ajouter de la farine au besoin.

Diviser la pâte en douze morceaux. Avec un morceau de pâte, façonner un boudin** de plus de 20 cm (8 pouce) de long. Couper un quart du boudin et réserver pour faire la tête. Avec le grand boudin, former une boucle comme si vous écriviez un « e » minuscule en lettre attachée. La partie qui dépasse sous la boucle forme la queue du lapin et la partie qui termine la boucle forme la patte avant du lapin. Pour la tête, couper le petit boudin au deux tiers sur la longueur. Séparer les deux parties pour former les oreilles. Accoler la tête du lapin au corps. Au besoin, retravailler le bas de la tête pour lui donner une forme plus ronde. Répéter l’opération avec les autres morceaux de pâte.

Déposer les lapins sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin en les espaçant de 5 cm (2 pouces). Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée et laisser reposer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf avec le lait. Si désiré, badigeonner les pains avec cette préparation et enfourner pendant 8 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient dorés. Sortir du four et laisser tiédir avant de déguster.

*Pour des pains plus sucrés, il est possible d’ajouter 1 cuillère à soupe ou 12 g de sucre supplémentaire.
**Il est possible de façonner ces pains en boule pour faire des pains à hamburger.

Pain
Dans un chaudron, chauffer le lait jusqu’à qu’il commence à fumer, soit avant l’ébullition.

Dans le bol d’un robot sur socle***, déposer le beurre et verser le lait chaud. Ajouter le sucre et le sel, puis laisser tempérer. Lorsque la température est à 43°C (110°F) ou que le liquide est chaud mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé), ajouter la levure, les oeufs et 3½ tasses ou 420 g de farine. Avec le crochet pétrisseur, mélanger le tout environ 3 minutes. Avec un doigt toucher la pâte, la pâte doit être souple et pas trop collante. Si elle est trop humide et très collante ajouter peu à peu de la farine jusqu’à la consistance désirée. Déposer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser doubler de volume, soit de 1 à 3 heures.

Beurre aux fines herbes
Pendant que le pain lève, préparer le beurre. Déposer le beurre dans un bol et ajouter le basilic, la ciboulette, l’origan, le sel, le piment et l’ail. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient uniformément répartis.

Montage
Beurrer un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 1,2 cm (½ pouce). À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’une tasse, découper des cercles d’environ 8,7 cm à 10 cm (3½ à 4 pouces) de diamètre.

Tartiner de beurre la moitié d’un cercle et le replier sur lui-même. Répéter l’opération avec tous les cercles de pâte, puis entasser les cercles pliés dans le moule rectangulaire. Beurrer les retailles et les coller les unes au autres pour former un second pain. Déposer ce pain irrégulier sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir et laisser lever pendant 30 minutes à 1 heure et demie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner le pain et cuire pendant 22 à 30 minutes. Laisser tiédir et déguster.

*Il est possible d’acheter un beurre tout près ou d’utiliser un beurre à l’ail auquel vous ajoutez les herbes.
**Si vous utilisez du basilic frais, mettez 1 cuillère à soupe de basilic ciselé.
***Il est possible de réaliser ce pain entièrement à la main.

Pâte fermentée (biga)
La veille, préparer la pâte fermentée (la biga). Dans un bol, verser l’eau. Ajouter la levure et la farine. Mélanger à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois jusqu’à ce que les ingrédients s’amalgament et forment une pâte.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante.

Après ce temps, réfrigérer la pâte pendant 8 à 16 heures. La biga est prête quand elle a doublé de volume, qu’elle a une surface irrégulière et qu’elle a une légère odeur acidulée. Laisser tempérer 15 à 30 minutes la biga avant de l’utiliser.

Pâte
Dans un grand bol, verser la pâte fermentée (la biga). Ajouter l’eau et mélanger pour délayer un peu la biga dans l’eau. Incorporer la levure, la farine et le sel. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Installer le bol sur un batteur sur socle* muni d’un crochet pétrisseur. Pétrir la pâte à la vitesse assez élevée (entre 4 et 6 pour un robot Kitchenaid) pendant 5 minutes. Rester à proximité de l’appareil pour éviter les accidents. Arrêter le batteur sur socle et laisser la pâte reposer pendant 5 minutes. Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 à 6 minutes à l’aide du batteur sur socle. La pâte reste relativement attachée aux parois du bol. Au besoin, augmenter la vitesse du batteur sur socle et pétrir encore 2 minutes. La pâte doit être très élastique et un peu brillante.

Verser la pâte dans un grand bol légèrement huilé et couvrir d’une pellicule plastique. Laisser la pâte tripler de volume, soit de 2 à 3 heures selon la température ambiante. La pâte est prête quand elle a triplé de volume et qu’elle a des bulles à la surface**.

Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier parchemin.

Sur un plan de travail généreusement enfariné, verser la pâte délicatement pour ne pas trop la dégonfler. Replier la pâte sur elle-même pour que toute la surface extérieure soit recouverte de farine et qu’elle ne colle plus aux mains. En soulevant la pâte par le dessous, étirer légèrement la pâte pour former un rectangle. Découper la pâte pour obtenir 4 rectangles, 4 ciabattas. Prendre chaque morceau de pâte par le dessous, l’étirer légèrement pour lui donner une forme allongée et le déposer sur une plaque de cuisson. Au besoin, enfariner vos mains pour faciliter la manipulation de la pâte. Avec les doigts, vérifier que chaque morceau de pâte soit bien enfariné : la pâte ne doit pas coller aux doigts et la surface doit être douce au toucher. Couvrir les pains d’un linge légèrement humidifié. Laisser les pains lever pendant 30 à 45 minutes.

Déposer une grande plaque de cuisson dans le four ou une pierre à cuisson sur la grille au bas du four. Préchauffer le four à 250°C (475°F).

Quand les pains auront bien levés (ils contiennent beaucoup de bulles d’air), les enfourner en glissant les pains*** à l’aide du papier parchemin sur la plaque de cuisson préchauffée ou la pierre de cuisson. Cuire les pains pendant 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser refroidir les pains sur une grille pendant 1 heure avant de les déguster.

*Il est possible de pétrir cette pâte à la main, mais elle est très collante et il faut limiter l’ajout de farine. Je vous conseille d’aller lire la méthodologie de Sandra pour travailler ce type de pâte à la main.
**Selon Kim, la pâte semble souffrir de « cellulite ». Cette image peut vous donner une idée de l’aspect de la pâte.
***Selon la taille de votre four, il faudra peut-être faire deux fournées.