Une souris dans ma cuisine

Dans un chaudron, verser le lait et l’eau. Faire tiédir les liquides pour qu’ils soient chauds au toucher tout en étant supportable. Ajouter la levure et laisser reposer 5 minutes.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Former un puits dans les ingrédients secs et y verser l’oeuf légèrement battu, la vanille, et le lait tiède. Mélanger pour incorporer les ingrédients secs aux ingrédients liquides jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux en plusieurs fois, en incorporant bien le beurre entre chaque addition.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 6 à 8 minutes. La pâte est assez collante, il est également possible de la pétrir dans le bol qui a servi à la préparer. Éviter de plus possible d’ajouter de la farine : ajouter trop de farine rend la texture de la brioche plus dense. Déposer la pâte pétrie dans un bol légèrement huilé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 60 à 75 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Beurrer un moule rectangulaire d’environ 12 cm par 20 cm (5 pouces par 8 pouces).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné. Replier la pâte sur elle-même un ou 2 fois pour la dégazer légèrement. Aplatir la pâte avec les mains pour former un rectangle grossier. Terminer d’abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle d’environ 20 cm par 30 cm (10 pouces par 12 pouces). Tartiner la pâte de Nutella et y répartir les pépites de chocolat. À l’aide d’un couteau***, découper la pâte en 16 rectangles : les rectangles n’ont pas besoin d’être parfait et régulier. Former 4 piles de 4 rectangles. Placer verticalement les rectangles de pâte dans le moule sans chercher à les aligner. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 45 minutes ou le temps que la pâte gonfle et emplisse le moule.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner et cuire la brioche pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit de couleur caramel, assez foncée. Laisser tiédir 15 minutes avant de démouler. Cette brioche se conserve bien pendant 2-3 jours.

*Vous pouvez également garnir la brioche autrement : badigeonner la pâte avec 2 cuillères à soupe de beurre (noisette ou non) ou de crème puis saupoudrer 3 cuillères à soupe de cassonade (ou de sucre roux) et 1 cuillère à soupe ou 7 g de cacao (ou encore mettre de la cannelle plutôt que du cacao). Il est également possible de remplacer le Nutella par du beurre d’arachides ou une autre pâte à tartiner.
**Il est possible de mettre différente sorte de pépites de chocolat. Dans un autre ordre d’idée, il est possible de remplacer les pépites de chocolat par des noisettes, amandes, pistaches ou noix concassées; ou encore, par des fruits séchés (bananes, canneberges, noix de coco râpée, etc.)
***Pour découper la pâte, vous pouvez également employer une roulette pour découper la pizza.

Dans un petit bol, mélanger la levure, l’eau tiède et 1 cuillère à thé de sucre. Laisser reposer jusqu’à ce que la préparation commence à mousser, environ 5 à 10 minutes.

Dans un chaudron, faire chauffer le lait pour qu’il soit tiède. Ajouter le sucre restant et le sel pour les dissoudre.

Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet***, verser la farine. Ajouter l’huile, le mélange de levure et le mélange de lait. Mélanger le tout jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporée. Pétrir la pâte pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Déposer la pâte dans un bol propre, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever, à température ambiante, pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait triplé de volume.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle de 35 cm par 20 cm (14 pouces par 8 pouces). Déposer le beurre sur les deux tiers de la pâte. Replier, en commençant par la partie non beurré, la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille**** (comme pour une lettre). Vérifier que le beurre est bien emprisonné. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Tourner la pâte d’un quart de tour, abaisser de nouveau la pâte en un rectangle qui est plus long que large, replier la pâte sur elle même en trois comme précédemment, en porte-feuille. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 30 minutes. Recommencer cette opération trois fois. Après le dernier tour, envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 5 heures, voire toute la nuit.

Le lendemain ou 5 heures plus tard, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 38 cm par 15 cm (15 pouces par 6 pouces). À l’aide d’un bon couteau ou d’une roulette à pizza, découper des triangles dont la base mesure 7,5 cm (3 pouces). Rouler la pâte sur elle-même en tirant sur la pointe pour étirer légèrement la pâte*****. Façonner tous les croissants et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 5 cm (2 pouces). Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu’à ce que les croissants aient doublé de volume.

Préchauffer le four à 240°C (475°F).

Fouetter l’oeuf avec 1 cuillère à thé d’eau. Badigeonner ce mélange, si désiré, sur les croissants à l’aide d’un pinceau. Enfourner et cuire les croissants pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sortir les croissants du four et les laisser tiédir 10 minutes sur une grille, si possible, avant de les déguster.

*Personnellement, j’ai travaillé avec de la levure fraîche. Si vous utilisez de la levure sèche, les temps de levée sont généralement moins longs.
**Quand je badigeonne mes viennoiseries de dorure, j’obtiens toujours un résultat trop coloré. C’est pourquoi, la prochaine fois, j’omettrais cette étape.
***Il est tout à fait possible de réaliser cette recette à la main. Comptez environ 10 minutes de pétrissage.
****Pour mieux comprendre le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et là.
*****Vous pouvez consulter cette vidéo pour mieux comprendre. Il faut regarder à partir de la 8e minute.

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine et la levure.

Dans un chaudron, verser l’eau, le sel, le sucre, et l’huile d’olive. Faire chauffer le mélange jusqu’à 45-50°C (113-122°F). Verser le liquide tiède sur la farine et mélanger. Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 5 à 7 minutes.

Huiler une plaque de cuisson ou la recouvrir de papier parchemin. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm (½ pouce) et la déposer sur la plaque de cuisson. Couvrir la pâte d’un linge propre et la laisser lever pendant 1 heure dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Garniture
Préparer la garniture en mélangeant la sauce tomate, la pâte de tomate, le sucre, la poudre d’ail, le basilic séché, l’origan séché, le persil séché, le sel et le poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Placer la grille dans le bas du four et le préchauffer à 180°C (350°F).

Badigeonner d’huile d’olive la pâte qui a levé. Étaler la garniture tomatée*** sur le dessus de la pâte. Enfourner et cuire pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir avant de découper et de servir****.

*Utiliser une sauce tomate qui n’est pas ou peu salée et non assaisonnée.
**Il est possible de remplacer le basilic, l’origan et le persil séchés par 1 cuillère à soupe d’un mélange d’herbes italiennes.
***Il y aura peut-être un peu trop de garniture tomatée. Utiliser le restant dans une sauce pour des pâtes ou comme sauce pour une pizza chaude.
****Si vous le voulez, vous pouvez également réaliser des sandwichs avec la pizza froide, allez voir ici.

Brioche
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les oeufs et mélanger. Lorsque la pâte est homogène et épaisse, incorporer le beurre. Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir d’un linge propre. Laisser la pâte levée pendant 1 heure.

Sortir la pâte du bol et l’aplatir en rectangle. Envelopper la pâte dans un film plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Crème pâtissière
Dans un chaudron, verser le lait et le beurre. Ajouter la demie gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés ou l’extrait de vanille. Faire chauffer le mélange.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Quand le mélange a pâli, incorporer la fécule de maïs (maïzena) et la farine. Retirer la gousse de vanille du lait. Verser le liquide chaud sur la préparation de jaunes d’oeufs et de sucre en fouettant constamment. Remettre le mélange dans le chaudron et chauffer à feu moyen en brassant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser la crème dans un bol, couvrir de film plastique et réserver au réfrigérateur.

Finition
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 ou 4 mm (¹⁄₈ de pouce). Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et l’étaler sur la moitié du rectangle de pâte. Saupoudrer de pépites de chocolat et avec la main ou un rouleau à pâte les enfoncer légèrement dans la crème pâtissière. Replier la pâte non garnie sur la garniture. Lisser la pâte avec les mains et puis l’aplatir avec un rouleau à pâte pour chasser les bulles d’air. Découper des bandes de 3 ou 4 cm (2 pouces) de large et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Recouvrir d’un film plastique et laisser lever pendant 2 h 30.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Fouetter le jaune d’oeuf et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Badigeonner le dessus des brioches**. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées. Laisser tiédir avant de déguster.

*Il est possible de remplacer en partie ou en totalité les pépites de chocolat par des morceaux d’orange confite, des raisins secs, des canneberges séchés, des noisettes concassées, etc.
**J’ai omis cette étape, car avec la dorure, j’obtiens souvent un résultat trop coloré à mon goût. Libre à vous de dorer ou non vos briches.

Dans un bol, mélanger la farine, la levure et le sel (¾ cuillère à thé). Ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte se tienne sans être collante. Au besoin, ajouter un peu d’eau. Pétrir la pâte pendant 10 minutes** ou jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Diviser la pâte en 6 morceaux de même taille (d’environ 60 g). Sur un plan de travail légèrement enfariné, rouler chaque portion de pâte en boule puis façonner des boudins d’environ 25 cm (10 pouces) de long. Si désiré, tresser la moitié ou la totalité des bâtonnets de pâte : couper un boudin en deux en laissant une des extrémités non sectionnée et croiser plusieurs fois les deux moitiés de pâte pour former une torsade. Déposer les bâtonnets sur une plaque de cuisson en les espaçant d’au moins 4 cm (1½ pouce).

Huiler un film plastique de avec l’huile végétale (en aérosol ou à l’aide d’un pinceau) et couvrir les bâtonnets de pain avec le film huilé en prenant soin qu’il n’y ait pas d’air qui puisse entrer. Laisser les pains lever pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les pains aient doublé de volume.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Retirer le film plastique des pains. Badigeonner les bâtonnets de pain avec de l’huile d’olive et les assaisonner avec le sel et du poivre. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les bâtonnets de pain soient légèrement dorés. Laisser refroidir et déguster.

*Le sel et le poivre seront saupoudrés sur le pain, utilisez de préférence du poivre fraîchement moulu ou concassé et choisissez de la fleur de sel ou du gros sel. Cependant, vous n’êtes pas obligés de mettre du sel et du poivre sur tous les bâtonnets. Il est également possible d’utiliser des herbes fraîches ou d’autres épices.
**Si vous possédez un robot mélangeur type KitchenAid ou Kenwood avec un crochet pétrisseur, déposer dans la cuve les ingrédients (dans l’ordre indiqué) et pétrir la pâte à la deuxième vitesse pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse.