Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, la cannelle et le cacao. Ajouter le beurre en le détaillant en petits morceaux. Travailler le tout avec les mains pour incorporer le beurre et obtenir une texture sablonneuse. Ajouter le jaune d’oeuf et l’eau. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se tienne. Si la pâte est trop sablonneuse, ajouter un peu d’eau. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte**** sur une épaisseur de 3 mm (⅛ de pouce). Découper la pâte avec un emporte-pièce et déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Trouer le centre de la moitié des biscuits avec une douille à pâtisserie ou un petit emporte-pièce.

Enfourner et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la surface des biscuits semble sèche.

Laisser tiédir. Déposer un peu de confiture au centre de la moitié des biscuits, puis recouvrir d’un biscuit perforé. Conserver les biscuits dans une boîte en métal et consommer dans les deux semaines qui suivent. Déguster avec gourmandise.

*Vous pourriez utiliser cette pâte pour réaliser des tartelettes à la confiture.
**Le nombre de biscuits dépendra de la taille de votre emporte-pièce.
***Il est possible de remplacer l’eau par un second jaune d’oeuf.
****Même si la pâte semble sec au début, elle deviendra de plus en plus facile à travailler.

Dans une casserole remplie d’eau ou un cuit-vapeur, déposer la courge et la cuire jusqu’à tendreté. Quand la courge est cuite, l’égoutter au besoin, la mixer en une purée lisse à l’aide d’un pied-mélangeur ou d’un autre robot culinaire. Ajouter 1 tasse ou 250 g de bouillon de poulet. Réserver.

Pendant ce temps, hacher l’oignon. Couper le bacon en lardons et les poitrines de poulet en dés.

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Dans une poêle, déposer les lardons et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirer les lardons et les déposer sur une assiette couverte d’un papier absorbant. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter l’huile et faire griller les poitrines de poulet. Saler et poivrer. Quand elles sont cuites, les déposer dans un plat allant au four et les réserver dans le four préchauffé.

Toujours dans la même poêle, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le riz et bien mélanger pour que chaque grain soit enrobé d’huile. Déglacer avec le cognac et le vin blanc. Laisser mijoter jusqu’à ce que les alcools soient presque totalement évaporés. Mouiller avec la purée de courge. Ajouter la purée peu à peu en remuant régulièrement pendant la cuisson***. Quand la purée est totalement incorporé, poursuivre la cuisson du risotto en ajoutant le restant de bouillon de poulet peu à peu. Lorsque le risotto est tendre sous la dent, retirer du feu et ajouter la crème et le beurre. Mélanger pour bien incorporer. Ajouter les lardons, le poulet et la ciboulette. Saler et poivrer au goût. Servir sans attendre et déguster avec plaisir.

*Remplacez le bacon et le poulet par des noix ou des graines de courge pour faire de ce risotto un plat végétarien.
**Il est possible de remplacer la crème par du lait de coco.
***Il est très important de remuer régulièrement ce risotto et d’ajouter régulièrement du liquide : la purée de courge n’est pas totalement absorbée par le risotto entre chaque ajout et le mélange devient vite très épais.

Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Insert à la poire
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Éplucher, épépiner et couper en cubes 3 poires. Déposer les poires dans une casserole et ajouter l’eau. Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres. Quand les poires sont cuites, les mixer à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur pour obtenir une purée lisse. Incorporer la gélatine. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en petits dés les poires restantes.

Dans une poêle, déposer le sucre et le beurre. Ajouter les poires et cuire jusqu’à ce que les poires soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Verser les poires dans la compote contenant la gélatine. Mélanger et verser le tout dans le moule chemisé. Réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Dacquoise
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher grossièrement les noisettes. Réserver.

Dans un bol, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine et le lait en poudre.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Toujours en fouettant, incorporer graduellement le sucre et fouetter jusqu’à ce que les blancs forment des pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de poudre de noisettes. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie muni d’une douille lisse.

Sur une plaque de cuisson recouvert de papier parchemin, dresser deux disques de 18 cm de diamètre***. Saupoudrer les noisettes grossièrement hachées. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes. En appuyant avec un doigt sur la dacquoise, elle devrait être ferme. Laisser tiédir.

Croustillant aux noisettes (facultatif)
Sur une feuille de papier parchemin, tracer un cercle d’environ 20 cm de diamètre (8 pouces). Retourner la feuille pour que le trait de crayon ne soit pas en contact avec les aliments.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer les noisettes en poudre et les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation au centre du cercle sur le papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ de pouce) sans déborder du cercle. Réserver au congélateur.

Mousse à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer le lait, ½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 150 g de crème avec la gousse de vanille fendue en deux jusqu’à ce que le tout frémisse. Verser le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe ou jusqu’à 82°C (180°F). Retirer du feu et incorporer la gélatine ainsi que la Williamine. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir. La préparation doit être plus basse que 35°C (95°F) avant de poursuivre. Retirer la gousse de vanille.

Dans un bol, fouetter la crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et qu’elle se tienne. Incorporer graduellement la crème fouettée à la préparation à base de lait. Réserver au frais le temps de commencer le montage.

Montage
Dans un moule en silicone*****, verser la moitié de la mousse à la vanille. Insérer l’insert de poire et couvrir l’insert d’une fine couche de mousse à la vanille. Déposer le disque de croustillant praliné et couvrir d’un peu de mousse à la vanille (il faut conserver 2-3 cuillères à soupe de mousse à la vanille). Insérer le disque de dacquoise et tartiner le fond de mousse à la vanille. Coller le croustillant aux noisettes sur la dacquoise. Réserver au congélateur pendant au moins 8 heures.

Glaçage à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 3 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sirop de maïs, la gousse de vanille fendue en deux et ses grains grattés. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Retirer du feu et incorporer la gélatine ainsi que le lait condensé. Laisser tiédir le mélange jusqu’à 85°C (185°F). Incorporer le chocolat blanc et le d’oxyde de titane. Mélanger, si possible avec un pied-mélangeur, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 35°C (95°F)

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Déposer l’entremet sur la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant 5 minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation******. Réserver au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures avant de servir.

Au moment de servir, décorer, si désiré, avec des noisettes pralinées, des sablés ou des éclats de chocolat. Déguster avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Pour le montage du gâteau, je n’ai utilisé qu’un disque de dacquoise, mais vous pouvez utiliser les deux.
****Il est possible d’utiliser une autre couleur.
*****Il est possible de réaliser le montage dans un moule à charnière, mais dans ce cas, toutes les étapes sont inversées : on commence par le croustillant aux noisettes et on termine par la mousse à la vanille.
******Si vous devez déplacer l’entremet chez des gens, déposer un peu de chocolat fondu sur l’assiette de présentation avant de déposer l’entremet pour que celui-ci ne glisse pas dans l’assiette.

Placer la grille dans le haut du four. Préchauffer le four à gril (broil). Tapisser une plaque de cuisson de papier d’aluminium.

Dans un bol, mélanger le porc haché, la chapelure, l’oeuf et la moutarde de Dijon. Saler et poivrer. Avec les mains légèrement huilées, façonner des petites boulettes en prélevant environ 1 cuillères à thé de viande assaisonnée. Déposer les boulettes sur la plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient dorées. Réserver.

Hacher l’oignon. Émincer l’ail, le céleri et les carottes.

Emballer les baies de genièvre, le poivre, la muscade, les feuilles de laurier, les clous de girofle et le bâton de cannelle dans deux épaisseurs de coton à fromage (ou un mouchoir en tissu) ou un sachet à thé ou une boule à thé.

Dans une grande casserole, chauffer le beurre. Cuire l’oignon, l’ail, le céleri et les carottes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le bouillon de poulet et le sachet d’épices. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter les boulettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Retirer le sachet d’épices et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir et déguster avec plaisir.

*Pour servir en plat principal pour 4 ou 6 personnes, vous pouvez réduire la quantité de bouillon si vous aimez les soupes un peu moins liquide.

Préchauffer le four à 160°C (320°F). Tapisser de papier parchemin deux plaques de cuisson.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel.

Verser ⅔ tasses ou 115 g de pépites de chocolat dans le bol d’un bain-marie et faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu, retirer le bol du bain-marie et réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade et le sucre jusqu’à ce que le mélange ait une texture crémeuse. Incorporer le chocolat fondu, puis l’oeuf et la vanille. Ajouter la préparation de farine et les pépites de chocolat restantes (2 tasses ou 360 g).

Sur les plaques de cuisson, déposer environ 3-4 cuillères à soupe de pâte par biscuits en les espaçant bien. Enfourner et cuire une plaque à la fois pendant 18 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits se fissurent légèrement. Laisser tiédir 3 à 5 minutes avant de retirer les biscuits de la plaque de cuisson. Déguster avec gourmandise.