Une souris dans ma cuisine

Hacher finement l’oignon. Couper les poitrines de poulet en dés d’environ 1,5 cm (½ pouce).

Verser un peu de crème dans un bol et y délayer la fécule de maïs (maïzena). Dans le restant de crème ajouter la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne.

Dans une poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude, faire revenir les dés de poulet pendant environ 5 minutes. Saler et poivrer. Retirer le poulet de la poêle et réserver. Dans la même poêle faire fondre le beurre et attendrir l’oignon, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Remettre le poulet dans la poêle et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.

Ajouter la préparation de crème et de moutardes. Laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter la fécule de maïs (ou maïzena) délayée dans la crème et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifier l’assaisonnement au besoin et ajouter la ciboulette. Servir sans attendre avec un riz ou une purée de pommes de terre.

*Il est possible de varier les moutardes dans cette recette. Vous pourriez employer une moutarde aromatisée ou tout simplement, utiliser de la moutarde jaune (douce ou américaine).
**Maintenant quand j’achète de la ciboulette, je la lave, je la hache et je congèle le surplus. De cette manière, je peux facilement utiliser ma ciboulette et éviter le gaspillage.

Éplucher et couper l’oignon en gros cubes. Découper les gousses d’ail éplucher en deux. Réserver.

Dégraisser, au besoin et si désiré, les jarrets d’agneau. Déposer les jarrets dans une grande casserole avec l’oignon, les gousses d’ail et la branche de romarin. Verser le bouillon pour recouvrir entièrement les jarrets d’agneau. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30 à feu moyen-doux. Retirer du feu et laisser les jarrets dans le bouillon.

Caramel à l’érable
Quand les jarrets ont fini de mijoter, préparer le caramel à l’érable. Dans un petit chaudron, mélanger le sirop d’érable, la gousse d’ail écrasée**, la sauce tamari, la moutarde de Dijon, le gingembre et le beurre. Ajouter ¼ de tasse ou 62 g de bouillon ayant servi à la cuisson des jarrets. Porter à ébullition. Quand le mélange bout, laisser réduire de moitié, soit environ 5 à 7 minutes. Saler et poivrer. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Retirer les jarrets d’agneau du bouillon et les éponger légèrement avant de les déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée ou recouverte de papier parchemin. Arroser les jarrets d’agneau avec le caramel d’érable et enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner à 1 ou 2 reprises les jarrets avec le caramel à l’érable pendant la cuisson. Servir sans attendre les jarrets d’agneau. Si désiré, verser le restant de caramel à l’érable dans une saucière et la déposer sur la table.

*Les jarrets d’agneau portent aussi le nom de « souris d’agneau ». Le nombre de jarrets d’agneau dépend de leur taille. Comptez 1 jarret de 400 à 500 g pour deux personnes et 1 jarret par personne s’ils font moins de 400 g. Il est également possible de doubler cette recette pour régaler 4 personnes.
**Moi, j’ai retiré l’ail du caramel à érable, c’est pourquoi je l’avais simplement écrasé avec la lame d’un couteau pour qu’il diffuse ses parfums. Il est également possible d’hacher l’ail finement et de le laisser dans le caramel. À vous de voir.

Éplucher et couper en demi-rondelles les oignons. Réserver.

Découper les tranches de bacon (ou de lard à griller) en morceau d’environ 1 cm (moins de ½ pouce) de large.

Dans un bol, mélanger les moutardes, la sauce Worcestershire et la cassonade (ou le sucre roux).

Dans une poêle, verser un petit peu d’huile végétale et faire griller le bacon (ou le lard à griller). Quand la viande est croustillante, la retirer de la poêle et la réserver sur un essuie-tout (ou papier ménage). Ajouter le restant d’huile végétale, au besoin, et faire colorer les saucisses sur tous les côtés. Retirer les saucisses et les réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, retirer l’excès de gras et faire fondre le beurre. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 à 7 minutes. Saupoudrer les oignons avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter la Guinness, la préparation de moutardes et la branche de thym ou de romain. Remettre les saucisses dans la poêle et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les saucisses soient cuites et que la sauce est épaissie. Saler et poivrer. Retirer la branche de thym ou de romarin et ajouter le bacon (ou le lard) dans la sauce. Servir avec des pommes de terre.

*Il est possible de doubler la quantité de saucisses sans doubler les autres ingrédients pour obtenir 4 portions.
**La sorte de moutarde n’était pas précisée dans la recette, c’est pourquoi j’ai opté pour un mélange de moutarde de Dijon et de moutarde jaune (douce, anglaise ou américaine). Utilisez la ou les moutardes de votre choix.

À l’aide d’un mortier et un pilon***, concasser les grains de poivre vert. Ajouter la crème et laisser infuser pendant 15 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 80°C (175°F).

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile. Quand les corps gras sont bien chauds, saisir et griller la viande à la cuisson désirée. Saler et poivrer. Déposer la viande sur un plat allant au four et enfourner pour réserver au chaud. Baisser la température du four à 60°C (140°F).

Si désiré, filtrer la crème pour retirer les grains de poivre. Réserver.

Dans la poêle qui a servi à cuire la viande, déglacer avec le marsala et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf, la crème, la moutarde de Dijon, le miel et la fécule de maïs (ou maïzena). Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à la consistance soit légèrement nappante. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement. Napper le steak de sauce et servir avec des pâtes ou une purée de légumes.

*Il est possible de remplacer le marsala par du xérès ou du vin blanc.
**Ajuster la quantité de poivre selon votre envie; selon si vous aimez votre sauce plus ou moins poivrée.
***Il est également possible d’écraser les grains de poivre avec un couteau. De plus, cette étape est facultative. Moi, je retire les grains de poivre, car nous n’aimons pas les croquer par inadvertance. À vous de voir.

Placer la grille au centre du four et préchauffer à 200°C (400°F).

Couper les tranches de bacon surgelées en morceau et les déposer dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame. Actionner le robot pour hacher finement le bacon. Ajouter la chapelure, la ciboulette et mélanger quelques secondes. Verser la préparation dans une assiette et réserver.

Dans un bol, mélanger le miel et la moutarde de Dijon. Badigeonner la viande avec la préparation de miel et de moutarde. Saler, poivrer et rouler la viande dans la chapelure de bacon en veillant à bien faire adhérer la préparation.

Déposer le filet de porc sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Sortir la viande du four et laisser reposer 5 minutes. Trancher et servir.