Un grand succès…
L’autre dessert que j’ai proposé pour le 1er août était un entremet à l’abricot. Peu de temps avant la date de mon classique repas, ma belle-mère m’a apporté des abricots pour faire de la confiture. Il y en avait un peu trop et j’ai décidé de glisser une partie des fruits dans un entremet. J’adore les entremets : ils ont une sensation de légèreté à la dégustation et même après un gros repas, tout le monde en mange une part. Je n’ai pas fait de photo du gâteau entier : en général, il en reste toujours et je trouve plus intéressant de voir la découpe du gâteau. Sauf que cette fois, le gâteau a eu un tel succès qu’il ne restait qu’une petite part et je me suis un peu précipité pour faire quelques photos avant qu’il n’en reste plus une miette. Ce gâteau a eu un énorme succès et j’avoue que l’insert d’abricot était des plus gourmands.
Pour la recette, je me suis inspirée des mes composantes habituelles et j’ai utilisé l’insert au abricot du livre Entremets de Christophe Felder et de Camille Lesecq. J’ai aussi un peu augmenté la quantité de mousse à la vanille par rapport à ma réalisation : j’ai peiné pour cacher l’insert à l’abricot avec la mousse!
Pour 8 personnes
Croustillant praliné
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné ou de nutella
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
ou de biscuits dentelles émiettés*
Insert à l’abricot
2½ cuillères à soupe ou 30 g de cassonade
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
4 à 6 abricots ou 350 g d’abricots
4½ cuillères à thé ou 20 g de beurre non salé
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
de gélatine (2 g)
Gâteau madeleine
3½ cuillères à soupe ou 45 g de beurre non salé
1 cuillère à thé ou 7 g de miel
1 oeuf
½ cuillère à thé d’extrait de vanille
3 cuillères à soupe ou 35 g de sucre
⅓ de tasse ou 45 g de farine
¼ de cuillère à thé ou 2 g de poudre à pâte ou de levure
chimique
1 pincée de fleurs de sel
Mousse à la vanille
375 g (13½ onces) de mascarpone
¼ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 127 g de lait concentré
sucré
1½ cuillère à thé d’extrait de vanille
¾ de tasse ou 187 g de crème à fouetter ou de crème entière
Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.
Insert à l’abricot
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 17 cm (7 pouces) de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd. Réserver.
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Laver et couper les abricots en 6 quartiers.
Dans une casserole, verser le sucre et la cassonade. Sur feu moyen, chauffer les sucres jusqu’à ce qu’ils fondent et commence à se caraméliser. Ajouter les morceaux d’abricot et cuire pendant 10 minutes en mélangeant délicatement. Ajouter le beurre et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les abricots soient tendres. Retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille). Mélanger pour s’assurer que la gélatine soit bien fondue et bien incorporer. Verser dans le moule, égaliser la surface et placer au congélateur pour au moins 6 heures.
Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.
Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.
Dans un autre bol, casser l’oeuf. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir.
Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.
Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.
Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.
Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.
Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse à la vanille. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse à la vanille. Déposer l’insert à l’abricot et couvrir avec le restant de mousse à la vanille. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures.
Environ 12 heures avant de servir le gâteau, le sortir du congélateur. Démouler le gâteau et le déposer sur une assiette de présentation. Laisser le gâteau décongeler au réfrigérateur. Découper et servir. Déguster avec gourmandise.
*Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
Bonne journée!
