Une souris dans ma cuisine

Faire tremper les canneberges et les raisins dans de l’eau chaude (ou du thé) pendant 20 minutes***. Égoutter et réserver.

Hacher finement la moitié du chocolat, soit 40 g (1,5 once). Concasser plus grossièrement le restant de chocolat.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Dans un grand bol, mélanger les flocons d’avoine, les céréales Rice Krispies, les canneberges réhydratées, les raisins réhydratés, les amandes, le cacao et le sel. Le cacao doit enrober tous les autres ingrédients.

Dans une chaudron, verser la cassonade (ou le sucre complet), le sucre vanillé, l’eau et l’huile de coco (ou le beurre). Porter à ébullition en brassant régulièrement. Quand le sucre est dissous et dès les premiers signent d’ébullition, retirer le chaudron du feu. Ajouter le sirop d’érable (ou le miel) et le chocolat haché finement (40 g ou 1,5 once). Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Verser la préparation liquide sur les ingrédients secs et mélanger en veillant à ce que tous les ingrédients secs soient enrobés de la préparation liquide. Répartir le granola sur la plaque de cuisson et enfourner pendant 20 à 25 minutes. Mélanger le granola à deux ou trois reprises pendant la cuisson pour une cuisson plus uniforme. Laisser totalement refroidir sur la plaque de cuisson.

Incorporer les morceaux de chocolat et conserver le granola dans des pots en verre ou une boîte métallique. Déguster avec du yogourt, du lait, de la crème glacée, etc.

*Il est possible de remplacer les flocons d’avoine à l’ancienne par des flocons d’avoine à cuisson rapide (ou coupés) ou des flocons d’autres céréales. Si vous utilisez des flocons d’avoine à cuisson rapide, il faudra 2¼ tasses pour obtenir 250 g.
**Vous pouvez également utiliser une huile végétale à la place de l’huile de coco.
***Il est possible d’omettre cette étape. Dans ce cas, ajouter les fruits secs après la cuisson si vous désirez qu’ils restent tendres.

Dans un bol, mélanger le miel, les pacanes (ou noix de pécan) et la sauce soja. Couper le filet de saumon en deux, si désiré. Poivrer le poisson et le déposer dans la marinade. Laisser macérer pendant 15 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Déposer les morceaux de saumon sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Filtrer la marinade pour récupérer les noix et réserver le liquide. Répartir les pacanes sur le saumon.

Enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la peau se détache facilement du poisson. Pendant la cuisson, arroser le saumon à deux reprises avec la marinade réservée. Servir sans attendre avec du riz et un légume au choix.

*Il est possible de remplacer le miel par du sirop d’érable ou de la mélasse.

Dans un grand chaudron, verser le miel, le sucre, la cannelle, la muscade, le gingembre et le clou de girofle moulu. Faire chauffer le mélange. Quand le sucre est dissous, ajouter la poudre d’amandes, les amandes effilées, la poudre de noisette, les noisettes concassées, les écorces d’oranges confites, les écorces de citron confit et le zeste de citron. Retirer le chaudron du feu et incorporer le Kirsch, la farine et la poudre à pâte (ou la levure chimique). À ce moment, la préparation est très épaisse et elle est collante : c’est tout à fait normal.

Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Saupoudrer un peu de farine sur le dessus et déposer une autre feuille de papier parchemin. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin pour former un rectangle d’environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Déposer la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin sur une plaque ce cuisson et retirer délicatement la feuille qui couvre le dessus. Laisser reposer la préparation à température ambiante pendant 4 heures, voire toute une nuit.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, préparer le glaçage. Mélanger le sucre glace, le blanc d’oeuf et le Kirsch. Réserver.

Dès que les leckerli sont cuits, les laisser tiédir 5 minutes, puis les découper en carrés ou en losange.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

À l’aide d’un pinceau, glacer individuellement chaque leckerli. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et les enfourner pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage commence à blanchir. Laisser totalement refroidir avant de déguster. Les leckerli se conservent plus d’un mois dans une boîte en métal ou dans une boîte qui ferme hermétiquement.

*Il est possible de remplacer la muscade, le gingembre et le clou de girofle par 5 cuillères à thé ou par 10 g d’épices à pain d’épices.
**Je n’ai pas mis 1 cuillère à thé ou 2 g de clou de girofle moulu, car je l’ai moulu moi-même et vu le parfum, je ne voulais pas qu’il soit trop dominant.
***Il est possible d’utiliser que des amandes en poudre ou que des amandes effilées.
****Comme pour les amandes, il est possible d’utiliser que des noisettes en poudre ou que des noisettes concassées.
*****Il est possible de remplacer le Kirsch par un autre alcool fort comme le rhum. Si vous ne voulez pas utiliser d’alcool, vous pouvez également remplacer le Kirsch par du jus de pommes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson, étaler les amandes et les enfourner pendant 8 à 10 minutes pour les torréfier. Remuer un ou deux fois les amandes pendant la cuisson. Retirer du four et les laisser totalement refroidir. Étaler les pistaches sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 5 à 6 minutes. Les remuer à un ou deux reprises pendant la cuisson. Laisser totalement refroidir.

Huiler légèrement un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces), puis le tapisser d’une pellicule plastique. Huiler légèrement la pellicule plastique. Découper une feuille de papier azyme à la taille du moule. Déposer dans le fond du moule la feuille de papier azyme.

Dans un chaudron, porter à ébullition le sucre, le miel et l’eau. Laisser cuire sans brasser jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 150°C (302°F). Retirer du feu.

Dans un bol à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Verser en filet le sirop de miel en évitant les fouets du batteur. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit de 4 à 5 minutes.

Incorporer les amandes et les pistaches. Verser rapidement la préparation dans le moule préparé et égaliser la surface avec les doigts légèrement humidifiés. Couvrir avec la seconde feuille de papier azyme et au besoin, la tailler pour qu’elle s’adapte à la taille du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer toute une nuit à température ambiante.

Couper le nougat en carrés. Envelopper individuellement dans du papier ciré les morceaux de nougat ou les rouler dans le sucre glace mélangé avec la fécule de maïs (ou la maïzena) avant de les emballer dans une pellicule plastique. Conserver dans un endroit frais et sec pendant environ 2 semaines.

*Il est possible de remplacer les amandes et les pistaches par d’autres fruits secs (noisettes, cerises séchées, oranges confites, etc.).

Dans un petit chaudron, verser le lait. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieur. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes*. Retirer la gousse de vanille et réserver.

Dans un autre chaudron, faire fondre le beurre et le laisser tiédir**.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre, la fleur de sel, le miel et l’extrait de vanille (si vous n’utilisez pas de gousse de vanille) jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter l’huile puis incorporer la farine et la poudre à pâte (ou la levure chimique). Verser le beurre fondu et bien mélanger avant d’ajouter le lait. Quand la préparation est homogène, appliquer une pellicule plastique directement sur la pâte et la réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Déposer une plaque de cuisson dans le four et le préchauffer à 160°C (325°F).

Beurrer les moules à madeleines et, si nécessaire, les enfariner. Remplir les alvéoles du moule au deux tiers. Enfourner le moule en le déposant sur la plaque de cuisson bien chaude et cuire pendant 20 minutes. Démouler les madeleines quand elles sont tièdes.

*Dans la recette du livre, Philippe Conticini ajoute directement les graines de vanille dans la préparation d’oeufs. Ma gousse de vanille devait être un peu veille et elle n’a pas donné beaucoup de goût à la pâte, c’est pourquoi, je vous invite à la faire infuser dans le lait.
**Si vous possédez un thermomètre, vous pouvez l’utiliser et attendre que le beurre soit à 40°C (104°F).